Cuchara de Palo, de "hacer la mili" con Ángel León a referencia gastronómica en Jerez

El cocinero Carlos Herrero empezó en los fogones aprendiendo del 'chef del mar'. Ahora mezcla comida tradicional y vanguardista: "Igual que te hago un plato francés, que una sopa de tomate"

Carlos y su mujer Angy, gerentes del restaurante Cuchara de Palo en Jerez.
Carlos y su mujer Angy, gerentes del restaurante Cuchara de Palo en Jerez. MANU GARCÍA

Cuchara de Palo nació hace siete años de la mano de Carlos Herrero (41 años) para traer a la gastronomía jerezana la innovación de la cocina tradicional mezclada con la vanguardista. Entre fogones, el cocinero jerezano se reinventa en sus platos utilizando los productos de la tierra, pero creando sensaciones únicas, jugando con el contraste de sabores, con lo inusual. Esto ha provocado que su restaurante se haya hecho un hueco entro los paladares más exigentes de la provincia.

Situado en un local anexo del Hotel NH de Jerez, en plena avenida Álvaro Domecq, pero siendo un establecimiento totalmente independiente, Herrero regenta el negocio con su mujer Angy Zambrano. Empezó de “carambola”, dice el cocinero: “Comencé en esto porque me gustaba mucho comer, cuando empiezas a vivir solo pues cada uno tiene que empezar a cocinarse. Llamaba a mi madre y le preguntaba cómo hago esto y cómo hago lo otro. Al final acabas cogiéndole el rollo”.

Flor de alcachofa, foie y amontillado
Flor de alcachofa, foie y amontillado.   MANU GARCÍA

Herrero empezó a su aprendizaje entre los fogones del mismo chef del mar, Ángel León, en Aponiente (tres estrellas Michelin): “Hice dos años en su cocina cuando Ángel solo tenía una estrella, cuando había que correr, llorar y sin cobrar. Fue como hacer la mili, pero yo quería seguir allí, me fui porque él me dijo que saliese, que ya había aprendido”, cuenta. A partir de ahí empezó a ir de cocina en cocina de restaurantes de Jerez, hasta que acabó en Ajo Negro y el dueño le propuso quedarse con el local.

Le cambió el nombre a Cuchara de Palo por su apellido, ya que “en casa del herrero, cuchara de palo”, cuenta. Empezó entonces a darle el toque a sus platos, aunque reconoce que su cocina es muy difícil de definir: “Hago lo que quiero, igual que te hago un plato francés, que una sopa de tomate, que uno de Japón”. Él se guía mucho por el producto fresco disponible, “por lo que haya en el mercado” porque es el componente estrella de sus platos.

Croquetas
 Croquetas de Cuchara de Palo.  MANU GARCÍA

Para ello, acaban de modificar su carta: “Hemos quitado platos que no funcionaban y la hemos acortado para poder tener cada día seis o siete platos fuera de carta y así podemos divertirnos en la cocina”. “Nosotros no somos del hotel, pero estamos dentro, así que tenemos que tener platos que no podemos cambiar para atender a los huéspedes”, cuenta, y añade que este cambio es para sus clientes jerezanos. “Si hay un día salmonete, pues salmonete. Lo que haya de temporada, no me conviene traer gambas de Cataluña, por ejemplo. Los productos cuanto más frescos, mejor”.

Carlos Herrero: "Nos diferenciamos por no ser una cocina estática"

“Siempre tenemos guisos, porque me encanta comer de cuchareo. Aunque la gente se creía que esto era un restaurante de guisos por el nombre y, aunque nos gusta, tenemos de todo. Tuvimos problemas con eso, hasta tuvimos que modernizar el logo porque la gente venía preguntando siempre por la sopa de ajo”, afirma. También se intenta alejar de la cocina asiática, que tan de moda está en los restaurantes de todas las ciudades: “Estoy huyendo de lo oriental, porque hay tartares y baos hasta en los bares de barrio. A lo mejor ingredientes y especias de allí sí, pero no recetas asiáticas”.

CUCHARA DE PALO 8 - Preparación del Kimuchi de vieiras y tequila
 Preparación del Kimuchi de vieiras y tequila.   MANU GARCÍA

“No tenemos nada de esas cosas de Masterchef, como escerificaciones y esas cosas que a mí no me interesan, pero sí mezclamos cosas más atrevidas. El otro día hicimos un plato, por ejemplo, de lentejas con berberechos. Los clientes se asustaban al principio y al probarlo se volvían locos. Le damos una vuelta a la comida tradicional”, narra Carlos Herrero.

Su equipo, compuesto por cuatro personas, lleva adelante el local y él siempre está dentro “manchado”. Así nos ha atendido, chaquetilla puesta con las manchas de un cocinero en plena tarea. "Nosotros somos más conocidos fuera que aquí dentro por estar en el hotel, pero en Jerez la gente se cree que somos parte de él y creen que somos un sitio muy caro al estar en esa ubicación. Todavía tenemos ese complejo de que creemos que los restaurante de los hoteles son caros", afirma.

Reconoce que la sexta le está golpeando fuerte, cada vez tiene más cancelaciones con muy poco tiempo de margen, pero el afán de supervivientes hace que tiren hacia delante de cualquier otra forma. “Si tuviésemos que diferenciarnos por algo es por que nos atrevemos a todo. El 24, por ejemplo, nos llama una familia muy grande y nos dicen: ‘Mira que tenemos miedo del virus, ¿podría cerrarnos el restaurante para nosotros?’ y se lo hacemos. Yo no conozco el no, si quieres un ronqueo te lo hacemos, si prefieres una barbacoa privada, también. Nos diferenciamos por no ser una cocina estática”, añade Herrero.

Sobre el autor:

Lucía Velázquez

Natural de Sanlúcar de Barrameda, estudió periodismo en la Universidad Complutense de Madrid. Aprendió el oficio entre las paredes de la redacción de Europa Press y luego pasó a seguir creciendo en el diario Público. Especializada en temas de feminismo, migración y fake news, cree en un periodismo comprometido con el derecho a una información veraz a través del respeto de testimonios, las fuentes y la empatía.

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