En el imaginario de todo español, hay tres platos que seguramente coparán el podio de los nacionales por excelencia. Uno es la tortilla, otro la paella y otro las croquetas. Desde luego, esta última la reina de la fritura. Seguramente, ninguna que probemos será mejor que la que hacían nuestras abuelas o madres, pero de vez en cuando da gusto tomarlas en la calle siempre y cuando no sean precocinadas. Cremosas por dentro y crujientes por fuera, redondas o alargadas en Jerez, como en casi toda España, siempre se habían comido bien de jamón, bien de pollo o de puchero. En los últimos años, afortunadamente, la tendencia esta cambiando, porque como le pasa a la tortilla, a las croquetas les cabe casi cualquier ingrediente.
Una bechamel suave y cremosa, un relleno con ingredientes de calidad y una fritura en su punto y nada aceitosa es el éxito de una buena croqueta. En lavozdelsur.es nos adentramos en el maravilloso mundo ‘croquetil’ apuntando algunas de las que, creemos, merecen estar en el selecto grupo de las mejores de los bares y restaurantes de Jerez. Como siempre, tengan en cuenta que el libro de los gustos está abierto, así que no se nos enfaden si no encuentran su preferida. Si eso ocurre, no nos critique. Mándenos mejor un mensaje y permita que abramos los ojos a nuevos placeres culinarios.
1. Croquetas de gambas y pistachos, del restaurante Albores
Es uno de los restaurantes de moda en Jerez. El chef Julián Olivares comanda una cocina de la que salen a diario platos tan originales como apetitosos. Como no podía ser menos, en Albores trabajan la croqueta también de manera especial, con una original combinación de dos sabores, la gamba y el pistacho, que se funden en la boca, mezclando el bocado marino con el sabor seco y levemente tostado del pistacho.
Restaurante Albores, calle Consistorio. Teléfono 956 32 02 66
2. De salmón ahumado con espinacas, setas o pollo al curry de Alboronía
Víctor Marín y Adelina Pandelet dirigen Alboronía, en el Zoco de Artesanía de plaza Peones, el único negocio que aguanta contra viento y marea en un lugar que parece maldito. De su variada carta, el propio Víctor destaca las croquetas, bien de salmón ahumado con espinacas, bien de setas, bien de pollo al curry. Da igual las que pida, les gustará seguro gracias al toque que le dan tanto a la bechamel como al rebozado. “Aquí hay personas que solo comen a base de croquetas”, nos decían en un reportaje publicado hace unos meses. No se las pierdan.
Alboronía, calle Peones (Zoco de Artesanía). Teléfono 627 99 20 03
3. De tagarnina, del Mesón de María
En el Paseo de Las Delicias, la familia García-Buzón ofertan en el Mesón de María una carta en la que encontramos guisos caseros, carnes de caza y tapas variadas, así como cabrillas cuando llega la temporada. En la cocina, Rosario Buzón es la que manda, siendo la inventora de una de las croquetas más originales que se puedan comer en Jerez, de tagarnina. El que suscribe aún no ha tenido el placer de probarlas, pero los que sí lo han hecho cuentan maravillas de estas deliciosas croquetas con sabor campero.
El Mesón de María, Paseo de las Delicias, 45. Teléfono 956 33 89 20
4. De carne de toro, de Albalá
Recién incluido en la prestigiosa Guía Michelín 2017, Albalá se ha convertido gracias al trabajo de Israel Ramos en uno de los restaurantes que hay que conocer sí o sí. Cocina de vanguardia, originalidad e imaginación son las premisas que pone en sus platos el chef, que ha hecho de sus croquetas de rabo de toro una de las tapas imprescindibles de Albalá. Redondas, muy cremosas y con un penetrante sabor a uno de los guisos por excelencia de la cocina jerezana.
Albalá, avenida Duque de Abrantes esquina con Divina Pastora. Teléfono 956 34 64 88.
5. De boletus sobre crema de jugo de carne mechada con reducción de Pedro Ximénez, de Tabankino
El amigo Kino Gutiérrez, al frente de Tabankino, tabanco gourmet, que a su completa carta de vinos añade otra de tapas la mar de originales, se acaba de estrenar en el mundo de la croqueta. Y vaya croqueta: de boletus edulis sobre crema de jugo de carne mechada con reducción de Pedro Ximénez y harina de almendra blanca, que termina de darle un toque especial a la salsa. Kino recomienda probarlas con un fino amontillado en rama, con un rosado viejo o un tinto roble.
Tabankino, calle Ídolos, 15. Teléfono 627 96 55 92
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