Brígido Mera nació en Extremadura, en Cáceres, pero "con 14 años ya estaba en el Norte". Hasta hace cinco años era un empresario del País Vasco que disfrutaba de algunas comidas en una sociedad gastronómica, uno de esos puntos que tienen para reunirse los grupos de amigos en el Norte, una especie de club privado donde reunirse y disfrutar de la cocina. Había ayudado a otros a cocinar, había puesto el ojo, pero comienza, de verdad, como cocinero ya en Jerez. "Había tenido un bar, yo he tenido algunas empresas, pero el bar no salió bien". A este emprendedor no le cansó aquel pequeño fracaso y cuando decidió dejar todo definitivamente e instalarse en el Sur, lo hizo con la idea de montar un bar.
Tuvo varias opciones. De aquello hace cinco años. Habló de algún traspaso de ventas de toda la vida, y podía haber sido en Jerez o en cualquier localidad del entorno. "Yo conozco esto de viajar por temas de trabajo", y bien pudo ser El Puerto, Puerto Real, San Fernando... "Hasta el bajonazo de la industria no pensé en venirme. Un amigo me dijo que si me podía interesar esto". Después de un proceso de adjudicación, consiguió hacerse con el bar de Las Aguilillas, el parque periurbano ubicado muy cerca de la pedanía de Estella (nombre de localidad del Norte, también hay que decir). Cuando nos sentamos para la entrevista, la hacemos en el exterior, bajo los toldos y bajo una de esas trombas que descargan en cinco minutos con una fuerza que se ve apenas una, dos o tres veces al año en esta tierra. "Yo soy de ciudad, pero siempre me ha gustado esto, el clima de esta zona", dice cuando tenemos que parar la entrevista un momento. "Aquí no hace ni frío, que se pueda estar fuera... Que puedas tomarte una cerveza y ver llover. No tengo ni chimenea aquí, no necesito calor". No le recuerdan estas trombas necesariamente a su Norte. Porque son dos aguas diferentes. Ni tampoco las comidas, a pesar de que ambas tengan mucho de pescado elaborado y mucho de carnes de la tierra.
"Esto es una maravilla". Vino al Sur a rehacer su vida, a afrontar su última empresa antes de jubilarse, que la edad ya se acerca. Arriba tenía que usar incluso algún aparato para respirar bien, pero la salud ha mejorado en el Sur. "Aquí es diferente, cuando miras todos los días esto", dice señalando más allá de su terraza hacia el parque. "Cuando llegué, no sabía que esto era como un lugar de domingueros. En un momento dado incluso pensé en dar un servicio de acercar a las familias el hielo, o las bebidas, pero al final eso no salió". Lo que salió fue ofrecer retazos de la cocina del Norte en un bar jerezano escondido entre árboles que tampoco desconoce la comida del Sur, un obligatorio para los amantes de la gastronomía en la zona, y que da el máximo de sí los fines de semana, acompañando ese rato de paseo natural por Las Aguilillas.
Cuando llegó encontró el establecimiento hecho un desastre, porque llevaba años abandonado. Ahora es la entrada de Las Aguilillas y como si fuera un guarda junto a la puerta ha ayudado a rehabilitar este espacio natural. "Había incluso gente que venía aquí a hacer sus necesidades, animales, de todo", explica sobre el estado en el que encontró el lugar. Ahora está bien reformado y, aunque tiene espacio en el interior, la terraza, esa que aunque llueva puede funcionar, es el regalo del bar. "Yo podría ampliarla hacia esta zona pero no quiero, a mí me gusta tener mis mesas, calcular para cuánta gente tengo que descongelar la noche anterior y vivir tranquilo", la razón por la que se vino a emprender su último negocio.
Lo que ha hecho a Las Aguillas especial "es la parrilla, y algunas cosas que aquí no hay, como unas chistorras de San Sebastián que las hace en exclusiva para un restaurante de allí de dos estrellas Michelin, y a través de un amigo nos dio permiso para venderlas. Quería tener algo que no tenía nadie". Y también destaca "una morcilla de verduras, ganadora de concursos. No conseguía ni comprarla cuando estaba allí. Cada bar tiene su historia", y él quería tener la suya, aprovechando su propia historia, la de un empresario vasco que busca un retiro tranquilo por disfrutar.
De esa forma también sirve "cogotes de merluza, que no saben muchos cómo van, rapes en horno, que no tiene nada que ver tampoco con lo que hay aquí". Sin estridencias, tranquilo. No busca platos de cocina moderna, aunque tanto de ella tenga la tradición culinaria vasca. "Eso de los oxígenos, masterchefs, yo para eso no estoy ya". Se queda, eso sí, con ambas cocinas, la vasca y la andaluza. "Son conceptos distintos", aunque compartan parte de esa base de productos. "Una buena berza está bien rica y no tiene nada que ver. 'Ya le gustaría a muchos andaluces hacerla como la haces', me dijeron el otro día. Yo intento aprender, cuando me dicen que le echen una cosa u otra".
Una de las diferencias se nota en el cliente. "Aquí a la gente le gusta la carne muy hecha. No es que se quede cruda cuando se queda un poquito rojo, es que es así. Esas diferencias existen. Pero aquí el pescado frito en el Sur está muy rico, la lubina, son cosas que son diferentes". Tampoco ha intentado darle toques a platos de aquí. Si sirve berza, es berza. Nada de por ejemplo ponerle un condimento del Norte. "Eso también se lo dejo a los de las estrellas Michelin. Me gusta probar algunas cosas, pero si no me gusta a mí, no la pongo, aunque sepa que a la gente sí pueda gustarle". Eso se traduce en cosas curiosas que prueban las ganas con las que Brígido saca adelante su bar. "Yo por ejemplo veo que el secreto tiene mucha grasa, o que el lagarto no solo tiene grasa sino también sebo. De tres o cuatro kilos saco casi uno entero de lo que le he quitado. A mí me dicen que eso gusta aquí, pero a mí no, así que no lo sirvo".
Eso sí, a pesar de cierto purismo en esa idea de servir lo que a él mismo le gusta, también trabaja muy de cara al cliente cuando señala que "si me pides algo que no tengo en carta pero pueda hacer lo hago. No sé, para desayunar, una tortilla con bacon, pues yo te la hago". O si alguien le pide una tostada de aguacate, o todos los domingos quiere tomarse una copa, "no sé, de Brugal, pues yo la compro y la tengo para que te lo tomes". Es una vocación de servicio.
Esto del covid, como para todos en el sector, no le pasa desapercibido. Pero Brígido mantiene un establecimiento sin más pretensiones que "vivir", y disfruta de lo que hace. El verano ha ido "bien", que es la fecha en la que sí ha abierto por la noche, no en estos meses de toque de queda nocturno. Dentro de lo que cabe, sale adelante. Y podría tener más de las 11 mesas con las que cuenta actualmente, porque podría ocupar otra parte de terraza, pero prefiere no hacerlo para mantener la calidad. Una de las cosas que peor puede llevar es que la gente espere. "Por mi carácter, porque tengo una voz fuerte, o por el acento, pueden pensar que les he hablado mal si no tengo mesa y se lo explico, o si pido que aten a un perro que se está cruzando". Pero mantiene que lo que desea es ver a la gente comiendo contenta. Sin poner más mesas. Las que pide el sitio. Buena señal es que sigan esperándole cada fin de semana. Significa que Las Aguilillas no habrá perdido su esencia vasca.
Después de esto, si la vida se lo permite, cuando llegue su jubilación, más pronto que tarde, le gustaría pasar "los veranos en el Norte y el resto del año aquí". Por eso, cuanto antes, y si es con reserva, mejor, hay que ir pensando en echar una comida de fin de semana o, de forma más ideal, entre semana, salvo los lunes, para probar manjares como La Gilda, un pincho verde picante, el txacolí, o esa variedad de carnes tradicionales, o si hay paella o berza jerezana hechas por un vasco con buena mano que aprendió en una sociedad gastronómica. No se lo pierdan.
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