De El Arriate a Berdó, la cocina de 'entrevientos' de David Méndez se muda a Puerto Sherry

En los bajos del hotel La Terraza de Puerto Sherry se esconde un lugar con mucho encanto y con vistas al pantalán. El restaurante Berdó ha aterrizado impregnando de flamenco al pueblo marinero, y es que su nombre significa 'barco' en calé. Tras trece años al frente del exitoso El Arriate, David Méndez continúa apostando por su cocina de entrevientos, aquella que “sale por donde te llegue”, trasladándola esta vez a un enclave diferente al que respiraba la calle de Los Moros.

“Cuando cerramos El Arriate, el pasado 15 de marzo, no teníamos ningún proyecto en la cabeza, la dueña del hotel se enteró y nos llamó, quería que viésemos este local, y la verdad es que era un caramelito”, cuenta el chef que se inició en el mundo de la gastronomía en 1998. “Me metí en un curso del INEM y me gustó, empecé a ganarme la vida con ello, y de manera autodidacta, comencé a investigar rodeado de muy buenos cocineros”, comenta.

Interior del restaurante Berdó. FOTO: MANU GARCÍA

Esta nueva aventura rebosante de personalidad propia mantiene la esencia de El Arriate. David reconoce que “al final uno no se desprende de lo que es, el cocinero es el mismo y el ambiente sigue la misma línea de atención tranquila como si estuvieras en casa”. Este chef, al que no le van “ni las chaquetillas de 200 pavos ni los cuchillos de 400”, define al restaurante como un lugar "agradable y cómodo, que no parezca repipi y que no sea estirado”.

David es una persona sencilla que se preocupa por que sus comensales se sientan “tranquilos y sin prisas”. “Intentamos que haya mucha verdad y mucha transparencia”, explica el chef, que trabaja en sintonía con Rocío Gaztelu, a la que llama Chío, encargada de las salas. La joven, que estudió Turismo, lleva en la hostelería desde los 18 años, cuando empezó a ayudar en El Arriate, y observa cómo los antiguos comensales se siguen acercando a descubrir este nuevo proyecto.

“Nuestros clientes y nuestros amigos tenían muchísimas ganas de volver a vernos”, comenta con ilusión desde el interior del restaurante, decorado por Eva Baró con los colores del mar. “Mi mujer tienen un ojo brutal, le ha dado forma en menos de un mes, también hemos tirado un poco de nuestros amigos artistas”, señala David.

David Méndez y Rocío Gaztelu durante la entrevista. FOTO: MANU GARCÍA

La brisa marinera entra en el restaurante envolviendo a los comensales en un microclima idóneo para degustar las creaciones de David, que vive la cocina “de un modo muy sencillo, intentando transmitir todo Cádiz”. En su carta no faltan las navajas, los ostiones, la lubina, el gazpacho o una tabla de quesos de la Sierra gaditana.

“La comida al final es el resultado de los productores”, apunta el chef, “sabría tratar productos de quinta gama de cualquier supermercado y transformarlos y ponerlos bonitos, pero lo que me apetece es coger los mejores productos y hacer los mejores platos, nos lo curramos porque somos felices de esa manera”.

Los curiosos podrán saborear las propuestas de David en medios platillos. “Nos gusta la filosofía de compartir, el plato al centro, y adaptamos la cantidad de comida a la mesa de comensales sin llegar a hartarlos”, expone el chef, que desde la cocina da rienda suelta a lo que él llama la Santísima Trinidad, el ajo, la cebolla y el tomate, “a partir de ahí ya se empieza a hacer todo, para mí el ajo es la maravilla”.

En un principio, David tenía la idea de ofrecer tres cartas diferentes, una para tapas, otra para el restaurante, que es la que funciona de momento, y otra tipo bristó. “La dueña del hotel nos decía que había mucha demanda de comida para llevar, son hoteles muy potentes y la gente hace mucha vida aquí, entonces le estuve dando vueltas, pero estamos desbordados”.

Y para acompañar los manjares de la tierra, el restaurante Berdó ofrece vinos espumosos, blancos, rosados, tintos y generosos. Una carta elaborada por Chío con una dosis de su carácter que reúne vinos naturales de “productores pequeñitos que hacen las cosas con mucho cariño”. “No le toques, no le pongas, no le quites, nosotros intentamos volver a las raíces, echarle sulfitos químicos es cosa de ahora y aguanta más, pero no es lo original”, detalla.