Pasear por la plaza del Cabildo sin ver movimiento en la terraza de Barbiana es casi imposible. Este clásico de la hostelería de Sanlúcar de Barrameda abrió en los años 40 de la mano de Ramón Otaolaurruchi como despacho de vinos de Rodríguez Lacave —desaparecida, y hoy parte de bodegas Delgado Zuleta—. El nombre de la manzanilla Barbiana dio origen al propio despacho, que progresivamente se fue transformando en un bar de tapas.
"En aquellos tiempos cada bodega montaba su propio despacho de vinos. Barbiana lo tenía también en Morón de la Frontera, en El Arahal, en Sevilla o en Jerez", cuenta a lavozdelsur.es Juan Antonio Acosta Moreno, uno de los trabajadores de Barbiana. Pese a su juventud —43 años— no ha conocido prácticamente otra cosa. De la mano de su tío Juan, entró a servir vinos con tan solo 14 años. Nada más y nada menos que 29 años después, Juan Antonio es testigo del paso del tiempo y de los cambios tanto en la hostelería como en la ciudad.
"Esto ha cambiado mucho en todos los aspectos, antes venían familias de por aquí, ahora son de todos sitios, el público es internacional", explica. En el propio Barbiana, los cambios se aceleraron a partir de los años 80, cuando dejó de ser exclusivamente un despacho de vinos para incluir algunas tapas, aunque poco tengan que ver con las de ahora. "No se vendían las tapas que hay hoy en todos sitios", dice el empleado del emblemático bar sanluqueño.
Papas cocidas con sal, tortillitas, galeras y poco más. "La gente bebía, no había tapas... se jugaba a los dados y a esas cosas", recuerda sobre sus primeros años como trabajador del establecimiento. Ahora, reconoce, el mundo del tapeo se ha vuelto algo más "sibarita". Barbiana y la plaza del Cabildo, pese a sus económicos precios y su carácter popular, son una muestra de ello.
Entre las delicias del restaurante sanluqueño están las papas aliñás con melva, donde Barbiana se corona como rey. Las papas, a temperatura ambiente, se ligan con un aceite de oliva fino de excelente calidad y un generoso trozo de melva. "Casi todo el mundo viene a Barbiana por sus papas aliñás", reconoce mientras sirve una tapa de este manjar, una de las joyas de la gastronomía gaditana. A la pregunta de su tapa favorita, Juan Antonio tampoco defrauda: "Hombre, las papas aliñás, por supuesto". No podía ser de otra manera.
Sin embargo, aunque a Barbiana se vaya por sus papas aliñás, la gente se queda por lo demás. Entre sus especialidades, los langostinos, las gambas, las galeras, las huevas y las tortillitas de camarones. En el pescaíto frito, el restaurante destaca por sus puntillitas fritas y chocos fritos, su cazón en adobo o sus ortiguillas.
Con vistas a la plaza del Cabildo, Juan, otro de los empleados del Barbiana, nos enseña una bandeja repleta de langostinos de Sanlúcar. La ida y venida de personas va a más y las mesas ya están casi llenas pese a ser tan solo las doce y media del mediodía. "Aquí siempre hay gente", dice.
Con una copa de manzanilla en la mano, Juan Antonio posa para lavozdelsur.es entre el ajetreo constante de gente. Una chica se acerca a la barra y pregunta por un pedido. El camarero le introduce en una pequeña bolsa de papel un tupper con papas aliñás: Barbiana acepta encargos para recoger. "No puede ser de otra manera, los tiempos cambian", reconoce.
Los tiempos cambian pero el éxito de sus papas aliñas no. Así lo suscriben tanto sanluqueños como foráneo, solo hay que echar un vistazo a las reseñas para comprobarlo. Barbiana es uno de esos sitios atemporales por los que Sanlúcar debe ser Capital Gastronómica Española, tal y como han defendido hosteleros y diferentes personalidades de la ciudad desde el pasado año hasta hace apenas unas semanas. Si dudan es porque aún no han estado. Barbiana nunca falla.
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