Como he dicho antes, estando Jerez en las puertas de la bahía de Cádiz y en una provincia con un mar riquísimo que bebe del Mediterráneo y del Atlántico, hay una gran influencia del mundo marítimo, de los pueblos marineros y de las pescaderías rebosantes de pescado fresco. Cuando era pequeña, mi amiga Rocío venía a casa y al parecer se comía el gallo empanado creyendo que era filete de pollo, y es que si un manjar tenemos en estas costas, es el gallo lunar, un tipo de gallo que se da más en esta parte, que es muy feo por fuera pero delicioso por dentro. El gallo frito, empanado o a la plancha, está sublime en sus tres versiones. Para Bertín fue durante muchos años su comida favorita; el mejor plan de mi padre es comer gallo en el bar Las Bridas, y mis tías también lo tienen siempre en casa, con una buena mayonesa y unos espárragos blancos para empezar. A mi madre se le hace la boca agua cada vez que escucha las palabras “pescadito frito”, especialmente si se trata de merluza, chocos y gallo (adobo no tanto, ¡con lo bueno que está!). Y mi abuelo en los últimos tiempos, se hizo del club de las tortillitas de camarones, fuera donde fuera, verano o invierno, se pedía un plato.
De los mejores descubrimientos que guardo, es cuando en Torremolinos probamos los victorianos malagueños, un tipo de boquerón muy pequeño que se sirven fritos. Nos pasamos una semana comiendo eso en el chiringuito de la playa (y tortilla de patatas). Y por supuesto, el recuerdo al que le tengo más aprecio es al del sabor de las sardinas asadas en la barbacoa del chalet de mis abuelos, desde entonces uno de los mayores placeres del verano es ir un día a un chiringuito a comer una buena ración de sardinas. De hecho, el pescado lo disfruto más en verano, cuando la cercanía con el mar y las visitas a pueblos de costa me hacen disfrutar más de estos manjares. En este sentido, la lubina (o robalo, como le dicen en Portugal) y las gambas (o camarão) a la plancha que hemos cenado a lo largo de varios veranos en el bar junto al puerto de Fuzeta, en el Algarve, es un auténtico regalo para las noches estivales. Hablando de gambas, por algún motivo sin sentido, pasé algunos años de mi infancia pensando que las únicas gambas que me gustaban eran las de Romerijo, una de las marisquerías más icónicas de El Puerto de Santa María. También me acuerdo de lo muchísimo que disfruté los mejillones al vapor y el arroz caldoso de pescado del restaurante Cap Roig, en Sa Mesquida, un núcleo pesquero muy cerca de Mahón, en Menorca.
Y para terminar este repaso marinero, haré una parada en Zahara de los Atunes, el pueblo barbateño que presencia frente a sus costas la pesca del atún rojo con la técnica milenaria de la almadraba, en el momento en el que los atunes pasan del Atlántico al Mediterráneo para desovar. Tengo que aclarar dos cosas: que yo recuerde, el atún nunca estuvo tan de moda como ahora, y aunque sí es histórica la relación de estos pueblos con el atún (desde Chiclana a Tarifa), no tenía tanto adorno mediático, me da la impresión de que la almadraba se vivía más como un medio de vida, la cultura del atún como una seña de identidad y el atún en sí, como un alimento de temporada de gran calidad, pero como decía, muy alejado del turismo y el marketing que hoy se le da; y la segunda, es que mi primer recuerdo gastronómico de Zahara no es un filete de atún rojo a la plancha, no, de hecho nada que ver, es una pizza de “El varadero”, restaurante donde la probé por primera vez con unos 5 años.
Con el paso del tiempo, he ido visitando Zahara en muchas ocasiones, y una de las más especiales fue cuando descubrí El Refugio. En los últimos veranos se ha vuelto muy popular, pero sigue conservando su encanto y sigue siendo un auténtico placer comer un arroz con atún o un bueníjimo de atún, mientras que miras el mar turquesa y plateado de una de las costas mas espectaculares del mundo.
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