La mejor comida del día y el queso como epílogo

Capítulo final de 'Constelación gastronómica': sobre los desayunos y el postre del queso

Desayuno típico jerezano.
Desayuno típico jerezano.

Por suerte en mi casa siempre fuimos de desayunar. Todos los días de la semana, los de colegio y los de descanso. Nos levantábamos con el tiempo suficiente para preparar un buen desayuno, sentarnos en la mesa y ya después seguir con el día. Este valioso aprendizaje configura la manera que tengo desde entonces de empezar las mañanas, aunque a veces esto implique que no sé ir de otra manera que no sea tranquila, tomándome mi tiempo para conectar poco a poco. Entre ir con prisas y saber ir con calma, me quedo con la segunda opción sin duda.

Así que, con esta filosofía del buen desayuno, todas las etapas de mi vida tienen en común que le he dedicado un buen rato a prepararlos y a disfrutarlos. El desayuno básico del día a día de mi infancia, incluía tostadas con mantequilla y jamón york o mermelada, zumo de naranja y colacao. Además, siempre había algunas galletas o magdalenas para acompañar. Por supuesto, ir a un hotel con bufé libre era una fiesta. Por la influencia de estos desayunos más internacionales, había días especiales que también hacíamos huevos revueltos o fritos e incluso salchichas.

Fue también en el chalet de mis abuelos donde los desayunos adquirieron un color distinto, el color amarillo de la mantequilla derretida sobre los molletes, de la mesa de mimbre y del verano. Con el tiempo también adquirió el color rojo de los tomates y el verde del aguacate. Recuerdo un día llegar a la casa de Andrea en Jerez, y que ella estuviera desayunando la tostada con queso fresco, me pareció diferente. A veces, una cosa tan simple, si no entra en tu rutina, puede parecer todo un hallazgo cuando la descubres.

En esencia, mis desayunos siguen siendo los mismos, lo único que ha cambiado es que cada vez he buscado productos de mayor calidad: panes artesanales, café en grano que muelo yo misma, mantequilla, huevos y leche ecológica, miel de Luesia, mermelada casera o lemon curd (crema de limón). Antes no variaba tanto en los desayunos, ahora cuando me levanto veo qué me apetece más y según eso voy alternando, aunque casi siempre como tostadas integrales de trigo o centeno con tomate triturado con aceite y orégano, mantequilla con miel, aguacate, huevo pasado por agua, queso mozzarella, queso fresco, mantequilla y mermelada o crema de limón. Cuando viví con Chío una temporada en mi regreso a Sevilla, ella tomaba las tostadas con miel y aceite, y también adquirí esa costumbre que algunos días retomo.

El camarero me miró extrañado y dijo “¿en serio no vas a querer probar la manteca colorá?”, así que le hice caso y acepté la propuesta

El café me gusta, pero sobre todo la mezcla del café con leche, de hecho lo suelo tomar bastante “manchado”. El que me sienta bien es el primero de por la mañana, en especial me alienta la sensación de tomar algo calentito y revitalizante. El viaje a Colombia nos sirvió para conocer mejor las fincas del Eje cafetero, una zona impresionante en la que aprendimos de cerca el proceso de producción del café. De una de estas finas me traje café en grano para molerlo poco a poco, y la verdad es que un placer. Nada tiene que ver el café molido comercial (con ese regusto a quemado bastante desagradable), que si consigues un buen café en grano y lo mueles a medida que lo vas consumiendo, surgen unos aromas y sabores muy ricos.

Una cosa que nunca desayuno es jamón serrano, puede ser que no me haya tomado nunca una tostada con jamón (no tengo nada en contra, simplemente no me lo pide el cuerpo), y hasta el año pasado no probé la manteca colorá. Debo decir que pese a mis reticencias iniciales, y de que entré en la Venta Pinto de Vejer pidiendo tostadas con tomate, al final la probé porque el camarero me miró extrañado y dijo “¿en serio no vas a querer probar la manteca colorá?”, así que le hice caso y acepté la propuesta. Efectivamente está muy rica, otra cosa es que no sea apta para todos los días.

También desde la época del instituto, mi madre me ponía un kiwi para comerlo en la hora del recreo, y desde entonces es de mis frutas favoritas por la mañana. En general, las que más me gustan son las naranjas (mi compañera de piso Helena les ponía canela, y así están muy buenas); el plátano (con picos) y las fresas. Las fresas me encantan solas, con azúcar, con nata, y muy especialmente con yogur natural o griego y granola (una mezcla de avena y frutos secos tostados, con miel o sirope de ágave para que se quede crunchy). En verano es cuando más me gusta la fruta, con los melocotones, las nectarinas o los albaricoques, aunque aquí en la playa lo que venden son patatas fritas por la mañana y pasteles por la tarde. A la hora de la cervecita y después del primer baño aparece algún vendedor con patatas fritas, y a la hora de la merienda y cuando el cansancio del día de playa empieza a aparecer, llega otro con donuts y napolitanas de chocolate.

Siguiendo con el ámbito frutal, Roser fue la que nos introdujo en el mundo de los licuados de frutas, y tras haber probado diferentes variantes, me quedo con la primera de todas: zanahoria, manzana y naranja. En el mundo de los zumos, además del clásico de naranja o naranja y limón, me encanta uno un tanto exótico. Cuando vivía en Madrid fui a una zumería en el Mercado de los Mostenses, y ante tal variedad de fruta, pedí recomendación, con la premisa de que fuera ácido y acuoso. La frutera decidió entonces que el mío sería de maracuyá y lima ¡y qué gran acierto! La pena es que esta fruta aun no ha aterrizado en estos lares, algo raro, puesto que he llegado a ver pitayas, tamarindo y, por supuesto, mango o papaya.

También en mi última visita a Valencia, descubrí los persimons, que es el caqui de toda la vida pero recolectado en un punto anterior de maduración, cuando aun es más firme (para quitarle la astringencia lo dejan en un ambiente sin oxígeno). A mí esto me pareció genial, porque precisamente los caquis no me gustaban por ser gelatinosos, y los “inventores” del persimon en esta comunidad, lo que han perseguido es que fuera una fruta más firme y sin esta consistencia melosa.

En el ámbito dulce, no soy nada de “dulcecitos de pastelería”, pero en cambio me encantan los cruasanes, desde que siendo pequeña fui una temporada con mi madre a desayunar a una cafetería de El Puerto que se llamaba Oh la lá, y muy especialmente desde que los redescubrí en una panadería que me enseñó Elisa junto al canal de Saint-Martin de París, claro que el contexto hace mucho. También me encantan las ensaimadas (¡qué delicia desayunarlas en Menorca!). Ahora tomo el café con canela, y aunque me encantaba muchísimo, no pruebo la leche condensada desde que mi abuela me la daba a hurtadillas. Del mundo helados, nada como un cucurucho de chocolate de vuelta a casa en verano con un vasito de agua para quitar la sed, y también me acordaré siempre de uno de limón y sal que tomé en la Comuna 13 de Medellín, en Cremas Doña Alba.

Desayunar en bares me encanta, aunque es algo que no hago en mi rutina habitual. Pero si hay un bar que consigue arrancarme las ganas y levantarme de la cama motivada es La moderna. A base de tostadas de pan de campo con salmorejo, zumo de naranja y cafelito, consiguen dibujar un ambiente único en las mañanas jerezanas, que con el ritmo lento y sosegado, los parroquianos disfrutan acompañados del diario local, comentando las últimas novedades de la ciudad mientras que el periódico se llena de miguitas de pan y manchurrones de aceite.

Ahí estuve yo con 16 años, cuando algunas mañanas iba con mi amiga Rosa desde la Merced a la Moderna para desayunar, y luego volvíamos al instituto. Esto me hace recordar la época de los 12 años en 6o de primaria, cuando con María del Mar, nos sentábamos en el antiguo bar El Tuti, comprábamos un paquete de patatas en la confitería de la Plaza Plateros y pedíamos cada una un vaso de agua sentados en una mesa. Así, como señoras y muy dignas, esperábamos a nuestras madres charlando sobre la vida. Aun le debemos las gracias al camarero, que nunca nos decía nada y hasta creo que le hacíamos gracia.

Este sería el principio de una sólida historia con los bares de esta plaza, siendo actualmente El Gorila, el que a base de Estrellas Galicia, aceitunas y altramuces nos hace pasar los mejores ratitos. O abrir el estómago para tomarnos una copa de amontillado y una tapa de albóndigas con tomate en el bar La Callejuela.

Epílogo: El queso

Hace muchos años, mi hermano me animó a que desarrollara mis ideas escribiendo, y ante mi duda sobre qué escribir, me dijo, “escribe de lo que sea, visualiza algo, aunque sea un queso, y escribe sobre él”. Me he pasado toda mi vida con esa tarea pendiente, la de escribir sobre un queso, dándole vueltas a cómo podía abarcar un texto inspirada por un alimento. En la vida hay objetivos que te persiguen, y para los que de pronto un día tienes la respuesta.

Una noche, sin estar pensando en el queso pero supongo que con la pulsión inconsciente de hacerlo, empecé a visualizar esta red de alimentos, de recetas y sabores, vi que la mayoría tenían una historia, un punto de partida, y empecé a trazar este mapa enorme con las comidas y personas que me han ido acompañando.

Me di cuenta de que este era mi queso, una constelación enorme que une la berza de mi abuela con el potaje de la viejita de Izamal.

Sobre el autor:

Valeria Reyes

Valeria Reyes Soto

Licenciada en Historia del Arte por la Universidad de Sevilla y máster en Gestión Cultural por la Universidad Carlos III de Madrid, ha trabajado en la gestión y comunicación de proyectos como el Festival de Cine Africano de Tarifa-Tánger, la Feria del Libro de Sevilla, el Festival de Jerez o el Festival de Cine Europeo de Sevilla; en espacios como la librería Caótica y en proyectos como Luces de barrio. Con especial interés por los programas que unen diferentes puntos de la cultura a través del encuentro, la investigación y la mediación, así como plena vocación por el mundo editorial, librero y literario.

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