Birgit Auschner dice que nunca ha sido una mujer convencional. Nació en el este de Alemania, aunque lleva muchos años fuera de su tierra natal. Su espíritu viajero la llevó a la selva de Guatemala, donde vivió nueve años, y donde nacieron sus dos hijos, que ahora tienen 29 y 28 años. Cuando acabó la relación con el padre de los pequeños, dudó sobre cual sería su siguiente destino, pero tenía claro que tenía que ser un lugar cálido. "El sol es la fuente de energía. No podría vivir con una tapadera de nubes permanente", cuenta. Como ya sabía el idioma, y quería buen clima, se decidió por España. "Lo más al sur posible". Tan al sur fue que acabó en Tarifa.
Junto a una amiga, Birgit compró un antiguo molino en el que quiso impulsar un proyecto de turismo rural, que no cuajó. Lo vendieron y se hizo con unas pequeñas instalaciones en Facinas, una pedanía de Tarifa situada a 22 kilómetros del núcleo urbano, donde instaló un obrador de panadería a principios de los 2000, aunque fue en 1998 cuando empezó a vender panes. "Yo no soy panadera", aclara, de hecho estudió Matemáticas y Geografía, pero se trajo de Argentina una receta, acuñada por una familia alemana autosuficiente que vivía en un pueblo de la Patagonia.
“No quería volver a Alemania”, asegura. “En Argentina me hablaron de un grupo de gente que hacía sus propias casas en el norte de la Patagonia. Eran autosuficientes y hacían su pan. Eso me impresionó mucho, era una masa muy blanda, como una crema”, recuerda. Esa forma de elaborar pan se la trajo a España. “Heredamos nuestra receta original de una familia alemana, numerosa y autosuficiente, que vivía en un remoto pueblo argentino. Su acogedor entorno nos hacía viajar en el tiempo. El horno de leña caldeaba toda la estancia mientras la harina, la sal, el comino y otras semillas se unían para producir deliciosos panes. El trueque era su moneda y estilo de vida”, cuenta la propia panadería.
Birgit Auschner llamó Das Brot a su negocio, "el pan" en alemán. El obrador está en la entrada de Facinas, una pedanía tarifeña. En un pequeño local, sólo unos azulejos con el nombre del negocio delatan que ese es el lugar del que salen cada semana unos 900 kilos de pan, elaborados con trigo, cereales, centeno o espelta, y entre 500 y 700 de productos bollería, desde tartas veganas, de manzana, brownie, muffin o pan de frutas. Hay varias estancias, una para amasar y hornear, otro para enfriar los panes, un almacén y una pequeña oficina.
“Horneamos tres veces en semana”, explica Birgit, dos para abastecer a las panaderías que tienen —en Conil, Marbella y Sevilla— y otra para los mercados ecológicos a los que asisten, como el de Los Toruños —en El Puerto— o el de la Alameda de Hércules —en la capital hispalense—. "No es nada del otro mundo, es cuestión de jugar con los ingredientes", relata la dueña de Das Brot. Pero lo que empezó casi como un entretenimiento, vendiendo cuatro panes en una tienda de surf, se ha convertido en su medio de vida. Y en el de su familia. Das Brot tiene ahora 40 variedades de pan, además de una quincena de tipos de tartas, otras tantas de dulces y cinco de bollería. Todo elaborado de forma ecológica, con ingredientes integrales, con el mínimo de azúcar y sal posibles, y sin apenas grasas.
“En ese sentido vamos con la moda”, dice Birgit, “aunque si la moda fuese el pan blanco, no lo haría”, agrega. Es una cuestión de principios. “Cuando veo una receta, la adapto a mis necesidades”, relata la propietaria de Das Brot. “Quito el azúcar, las grasas, o busco alternativas”, dice. Además, eliminan el huevo de sus recetas para que sean aptas para veganos. Su entrada en los mercados ecológicos les hizo “ponerse las pilas” para buscar más productos para este público.
Su clientela, desde los inicios, ha cambiado enormemente. Al principio eran, sobre todo, turistas alemanes que añoraban los panes de su tierra. Ahora se reparten las compras a medias los extranjeros y los clientes locales. “Antes tenía que convencer a la gente para que comprara. Ahora me llaman sin yo hacer nada”, relata. La inclusión de estos panes en cadenas de supermercados la ayudó a posicionar sus productos. La pandemia, irónicamente, también le ha dado un impulso. “Ahora la gente mira más por su salud”, explica.
La aceptación de los panes y productos ecológicos de Das Brot ha hecho que, con el tiempo, horneen cientos de panecillos cada día. En esta labor se afana uno de los hijos de Birgit y un maestro panadero alemán que conserva la receta inicial, e incluso la ha mejorado. Cada pan tarda unas 22 horas en elaborarse —cuando no más—, desde que se prepara la masa, se hornea y se deja enfriar. Una vez preparados, reparten el material entre las furgonetas del negocio que tiene establecimientos con sus productos por toda la provincia de Cádiz, pero también en Sevilla y en la Costa del Sol.
“Quien prueba los panes por primera vez, primero se queja, dicen que es muy caro o que está muy duro”, cuenta Birgit. “Pero es dura la corteza, por dentro es muy jugoso y se queda fresco”, agrega. “El pan tiene mucho sabor, es un pan con carácter”, señala. De la receta originaria, con pan alemán, se ha ido ampliando la carta hasta tener casi medio centenar de variedades, elaboradas con semillas o cereales como espelta o centeno, aunque también hacen a demanda, adaptándose a gustos o intolerancias —sin levadura, sin trigo, sin gluten, sin sal…—.
Birgit Auschner, a sus 64 años, se dedica a llevar las cuentas de la empresa. Hace tiempo que se retiró del trabajo manual de elaboración del pan. “En dos años me jubilo”, adelanta. Para entonces quiere dejarle en buen estado el negocio a sus hijos. Para ella, Das Brot es su tercer hijo. “Ojalá que continúen con esto”, expresa, como último deseo. Viéndolos trabajar en el obrador, parece que el futuro está asegurado.
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