Sobre la calle Gibraleón decía el historiador y archivero municipal Agustín Muñoz y Gómez, que fue antiguamente la calle de los Hauríes, unos ricos comerciantes procedentes de Francia "de los primeros que vinieron a explotar el negocio vinatero". Sea como fuere, a este singular y pequeño callejón de Sharish, el Jerez medieval —entre San Marcos y calle Francos—, se trasladó uno de los restaurantes pioneros en innovación gastronómica del centro de la ciudad, también con una extensa carta de vinos: Alboronía.
Víctor Marín y Adelina Pandelet abrieron el restaurante en el extinto Zoco de Artesanía tras una breve experiencia en Alcalá de Guadaíra. "Adelina es muy curiosa. Tiene muchos libros y está constantemente buscando y estudiando la historia de nuestras recetas", dice Victor durante la entrevista con lavozdelsur.es sobre su pareja, chef del restaurante, licenciada en Historia del Arte y con formación en la Escuela de Hostelería de Jerez.
Tras su éxito en la plaza Belén, el cierre del espacio municipal les llevó a esta nueva ubicación hace tres años, en el mismo lugar donde se encontraba la fábrica de cerveza artesana La Jerezana, que transformaron en un laboratorio andalusí.
"Andalucía tiene una riqueza gastronómica enorme gracias a su historia", explica Víctor, que cree que la comida de Al-Ándalus constituye la base de lo que comemos hoy día. "La mezcla de culturas, cristiana, árabe y judía no la tiene nadie. Nosotros jugamos con nuestros orígenes y les damos un toque personal, introduciendo productos orientales y asiáticos", dice.
Así, utilizando materias primas básicas como el hojaldre, la miel, las especias y todo tipo de verduras, dan forma a la carta del restaurante, que va cambiando según la época del año. “Aquellos grandes jardines andalusíes tenían una razón de ser: lo hacían tanto a nivel culinario como medicinal. Berenjenas, alcachofas o limones encurtidos son parte de esa herencia”, explica.
Entre las especialidades de la casa se encuentra la propia alboronía —el pisto andaluz— con queso gratinado y miel, las croquetas de coliflor y feta, el hummus de garbanzo con pitachips o el tajín, que puede ser picante de pollo con albaricoques, romero y jengibre o de pollo con limón encurtido, tomillo y aceitunas.
Tras un 2020 complicado, el cierre perimetral de Jerez en enero y las limitaciones de aforo y horarios posteriores, llevaron a Víctor y Adelina a posponer la reapertura hasta el pasado mes de mayo. Entre tanto, Adelina aprovechó el tiempo en busca de combinaciones, enriqueciendo aún más la oferta gastronómica del local con la fusión como medio. "Pensaba, probaba, hacía… no paraba", recuerda Víctor.
Entre los platos más innovadoras de Alboronía se encuentra la berenjena —también alcachofa cuando es temporada— con crema de yogur ahumada, salsa teriyaki y huevo marinado, el atún rojo y harira, la caballa crocante, con ajo almirez —parecido al ajoblanco y típico del altiplano granadino— y puerros asados o el hot dog marroquí de atún de rojo de almadraba. "El perrito caliente va cocido y a la plancha en un pan de brioche que también hacemos nosotros. Luego lo acompañamos con dos salsas: yogur y hierbabuena, y harissa. Jugamos emulando el hot dog clásico pero con atún y sin kétchup ni mostaza", explica el hostelero.
Entre las sorpresas, destaca el atún rojo y harira, que es una completa reinterpretación de la sopa que toman los musulmanes para romper el ayuno del ramadán. El clásico marroquí, con numerosas verduras, garbanzos, lentejas y pollo o cordero, se (re)convierte de nuevo con el atún rojo de almadraba de Barbate como protagonista.
“Quitamos la carne y añadimos atún seco, que es un producto oriental, luego lo convertimos en una salsa fina. En la mesa traemos por un lado el atún rojo en taquitos, solo con sal y aceite de oliva virgen extra, y por el otro la sopa caliente. La idea es que introduzcas el atún dentro de la sopa, por lo que se cuece y queda más meloso. A la gente le gusta mucho, es un show… la harira huele muchísimo”, cuenta con detalle.
La carta, que se puede maridar con una amplia oferta de jereces, blancos, tintos y cervezas artesanas, también guarda sorpresas internacionales como los ñoquis con crema de feta, espinacas, piñones y chicharrón, la costilla de retinto marinada a baja temperatura con crema de calabaza, la ventresca de bacalao con glaseado de ciruelas, salsa de sésamo y cacahuetes o la hamburguesa de cordero segureño con huevo y queso de cabra.
Mientras que en el interior, Alboronía alberga un acogedor salón reformado con las acuarelas del pintor Jaime Pandelet —padre de Adelina—, la nueva terraza de la calle Gibraleón es un must tanto a mediodía como por las noches. En una de las mesas exteriores, Víctor y Adelina sirven una alboronía y un tajine de pollo. "Son los clásicos, los que no hemos quitado de la carta y nunca fallan". dicen. Así es: el que va, repite.
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