Tras más de 25 años de experiencia como carnicero, Juan ha sabido adaptarse a los tiempos y ampliar sus líneas de negocio como cortador de jamón, la cual ofrece sus servicios para bodas y todo tipo de eventos.
Si a vuestra boda van a acudir invitados de buen comer, es imprescindible la presencia de un cortador de jamón que sea capaz de dar vida al jamón, no tan solo al sabor, si no a su presencia, siendo capaz de dar forma a su loncheado como si una obra de arte se tratase.
Si no eres profesional del corte del jamón, Juando te recomienda algunos consejos.
Para empezar es elegir un buen jamón, buscar la pata de jamón que encaje mejor en nuestra celebración o el más adecuado para el consumo de nuestro hogar; una vez encontrada la pieza de jamón que queremos adquirir debemos asegurarnos que se encuentra en su momento más adecuado de consumo, ya que el jamón, como el vino, tiene su momento de plenitud y una vez pasado éste sus cualidades van mermando. Aunque el mejor jamón serrano siempre es el que se come recién cortado, este proceso de selección hace que nos tengamos que fijar en el origen, la marca, la fecha de inicio de curación, la textura de la grasa, el peso de la pieza, acortezamientos, grosor del tobillo, mohos, etc...Si tampoco disponemos de los utensilios necesarios para cortar un buen jamón serrano, lo mejor es adquirir un jamonero firme sin cojeras con un buen agarrador y un pincho que se clave al final de la maza de forma que la parte baja del jamón no se mueva con los vaivenes del cuchillo; los cuchillos deben ser dos: uno corto y fuerte para deshuesar, y el otro largo y flexible para cortar las láminas de jamón; por último será necesaria también una chaira para mantener el cuchillo jamonero muy bien afilado en todo momento.
Los jamones tienen diferentes partes que debemos conocer antes de lanzarnos a cortar uno: La zona más conocida se llama Maza y es la zona del jamón con mayor cantidad de carne; otra zona es la cadera o punta que es la parte final del jamón donde también termina el hueso de la pata; en la zona opuesta a la maza tenemos la babilla o contra-maza; y por último, la zona más cercana a la pezuña se denomina codillo.
Una vez adquirido el jamón que vamos a cortar, lo primero es retirar todos los envoltorios que traiga, así como las cuerdas y precintos para que no molesten y se pueda manipular el jamón sin estorbos. Hay que realizar un corte profundo y vertical a la altura de la caña con el cuchillo corto de forma que éste llegue hasta el hueso. A continuación, se van retirando las cortezas y las partes rancias del jamón con el cuchillo corto y se van dejando a parte con la finalidad de conservarlas para cocinar; si se va a consumir toda la pata de jamón de una vez para algún evento se limpiará totalmente, pero si el consumo del jamón va a ser progresivo solo debemos limpiar la zona que vamos a cortar para evitar que se seque.
El jamón serrano tiene que colocarse correctamente en la tabla de corte con la pezuña hacia arriba si lo vamos a consumir totalmente, pero si lo queremos consumir en varias veces es preferible colocarlo con la pezuña hacia abajo para comenzar a consumirlo por la babilla, ya que se seca antes. Si el sitio en que se corta el jamón es un sitio cálido como una cocina se favorece que la grasa infiltrada se funda y ablande facilitando el corte y dotando de un apetitoso brillo a las lonchas. Entonces comenzaremos a cortar lonchas de jamón serrano lo más finas posible y con un tamaño máximo de la palma de la mano; el movimiento que debe realizarse, para ello, es similar al realizado cuando se toca un violín...no es necesario hacer fuerza, no debe doblarse el filo del cuchillo y hay que intentar que el corte del jamón sea recto, paralelo al hueso principal o al jamonero. Los filetes de jamón debemos intentar que abarquen todo el ancho de la pieza y contengan algo de grasa, así serán mucho más jugosos. Por otro lado, para presentar el plato, las láminas de jamón serrano deben colocarse en una sola capa y, si es posible, sobre un plato templado con agua caliente de forma que el jamón no pierda su sabor al enfriarse. Este último es el motivo por el que nunca debe guardarse el jamón en la nevera y debe consumirse a temperatura ambiente.
Una vez se va fileteando la maza del jamón, llegará un punto en que el cuchillo choque con el hueso de la cadera, entonces se deberá realizar con el cuchillo corto un corte incisivo que rodee el hueso, de forma que se pueda continuar fileteando la maza y las láminas de jamón serrano salgan limpiamente. Con ayuda del cuchillo corto y a medida que el hueso de la cadera vaya apareciendo a través del jamón iremos separando la carne del hueso; así también podremos mantener el corte recto y continuado de ambas zonas (maza y cadera) paralelos al jamonero. Al acabar con toda esta zona, se da la vuelta a la pieza de jamón serrano y se vuelve a colocar firmemente en el jamonero continuando con la babilla hasta llegar de nuevo al hueso.
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