Juan Sánchez tiene una viña en Macharnudo. Viña La Cruz son ocho aranzadas (unas 3,5 hectáreas) en suelo de albariza y lustrillo en este mítico pago del Marco de Jerez, al oeste de la ciudad. Hasta ahí todo normal, un pequeño viticultor más en una zona tradicional del negocio, en la que de siempre fue Domecq el principal propietario (hoy Fundador) y en la actualidad es Estévez, con la presencia también, pero en menor medida, de González Byass y la siempre sorprendente y novedosa bodega Luis Pérez.
¿Pero qué tiene de particular la viña La Cruz, qué hace que estemos hablando de ella? Se trata una de las viñas con vides más viejas de todo el Marco. La viña data de 1969 –era de Bobadilla, hasta que a finales de los 80 la adquirió la familia de Juan Sánchez, que hoy en día es el único propietario– y cuenta todavía con cientos de cepas que son de aquella época. Ni el propio Juan Sánchez ni Diego Ramírez (responsable de Vara y Pulgar que nos acompaña) se atreven a decir que son los ejemplares más antiguos del Marco, ya que ambos estiman que es posible que alguna bodega pueda tener cepas más antiguas, pero están seguros de que con ejemplares que superan los 55 años, la viña La Cruz “está ahí”.
Puede parecer que en La Cruz hay cierto romanticismo, un afán de protección, de patrimonialización del viñedo más allá de su utilidad, pero no es así, al menos no exactamente. Es cierto que Sánchez está encima de su viña y la ‘mima’ (cuando vino el mildiu en mayo, por ejemplo, él llevaba ya tres pasadas de fungicida y la plaga no le ha afectado, pese a la incidencia que ha tenido precisamente en Macharnudo), pero cuando una vid inicia su recta final y baja considerablemente su producción, se la sustituye y ya está. De hecho, este viticultor tiene ya varias señaladas (lo hace con la cinta rojiblanca que se usa en las vallas de las obras o en las actuaciones policiales) que, en cuanto termine la cosecha, van a dejar de estar ‘entre nosotros’, da igual si es de las más viejas o es una 'joven' de treinta o cuarenta años.
Los 50, los nuevos 30
Como el ganadero que conoce a sus vacas o a sus cerdos, no es aventurado decir que Sánchez conoce igual a sus cepas. Recorremos los liños y se detiene para enseñarnos una, se ve que de sus favoritas. “Mira, todos esos cortes, más de cincuenta (uno por cada poda, cada vendimia… cada año). Fíjate en la uva que tiene ya… ahí está la tía”, no puede ser más explícito sobre lo que piensa de su cepa, del orgullo que siente, solo falta ponerle un nombre... que ya saben lo que se dice, que hoy en día los 50 (años) son los nuevos 30.
Pero aparte de los cuidados hay varias razones que explican la longevidad de una parte tan significativa de las cepas de esta viña. Tanto Sánchez como Ramírez piensan que es fundamental que se trata de Palomino clon 84, que sería, siempre según su opinión, “más resistente que otros clones que han llegado después buscando mayores producciones o más adaptados a períodos más escasos de lluvia”. De hecho, el clon 84 es el que sigue utilizando en la reposición, las cepas que se renuevan son ‘hijas’ de las antiguas. A simple vista, un lego como este cronista lo que percibe –o tal vez solo sea que se deja llevar por las palabras de los expertos que le rodean– es que el racimo que da el clon 84 es más compacto, menos suelto en cuanto al grano que otros que está más acostumbrado a ver. La poda, además, es mediante el tradicional método de vara y pulgar y la vendimia se realiza a mano.
Hacer algo especial
En cualquier caso, tener cientos de cepas de 55 años es importante, pero es cierto que en otras denominaciones de origen se habla a veces de números mayores. En el Marco de Jerez, según los datos que nos ofrece Vara y Pulgar, la vejez media de una cepa en ‘doble cordón’ (otro método de poda, orientado a facilitar la vendimia mecanizada) es de 25-30 años, mientras que las que se siguen podando mediante vara y pulgar pueden alcanzar los 40-45 años de media. Hay que tener en cuenta además que en la vitivinicultura jerezana históricamente se ha prestado más atención a las faenas de bodega, lo que ocurría en la viña no era importante, al menos no tan importante como el proceso de elaboración de los vinos ya en bodega. Eso, afortunadamente, ha cambiado en los últimos quince o veinte años y la viña ha dado un paso adelante, tanto en los cuidados como en su propia consideración.
Sánchez es cooperativista y entrega en las Angustias, la cooperativa de Jerez. “En el Marco se está comenzando a pagar la calidad, pero todavía queda mucho por hacer. Al final, esta uva va a ir toda al mismo sitio”, dice. Más allá del tema económico, que por supuesto, a Sánchez le gustaría que esa diferenciación se viera también en el producto final, en la botella. “Estamos en Macharnudo, que de siempre ha sido un pago más orientado hacia vinos potentes, hacia olorosos o amontillados... los vinos de siempre de Jerez. Creo que ahí se podían hacer cosas, más cosas…”. Pues sí, un vino con uva del pago de Macharnudo elaborado solo con la producción de cepas de más de cincuenta años sonar, suena estupendamente, bien como jerez, bien como vino blanco.
“Entonces, ¿no le damos ya al mosquito, espero una semana?”, le pregunta Sánchez a Ramírez a modo de despedida. “Noooo, todavía no”, le responde este alargando la 'o', porque es la segunda vez en nada de tiempo que Sánchez le pregunta si ve necesario hacer ya un tratamiento. “Sí, a ver qué pasa la semana que viene”, dice Sánchez. Lo que se dice un hombre y su viña…