Los turistas, casi tres cuartas partes de la clientela de estos cálidos bares de tapas sevillanos, suelen usar el gran logo que cualquiera de Las Gordas dispone en su puerta como provocativo photocall que compartir luego como souvenir. “No dan crédito a que un bar pueda llamarse así”, señala su dueño, Antonio Fernández, que aterrizó en Sevilla hace poco más de una década y ya cuenta con tres establecimientos con el mismo espíritu pero diferente traje: La Gorda de las Delicias, La Gorda de los Jardines y La Gorda de la Magdalena.
Sin embargo, la verdadera sorpresa —para los guiris o los de aquí— no es el nombre, entre divertido, atrevido y cariñoso, sino la cocina de buen yantar que ofrece, y no solo por su enorme variedad —de la huerta a la granja y de las pastas al mar—, sino porque toda la comida se hace en casa y por eso puede llamarse casera, es decir, que se cocina en los fogones de cada uno de estos establecimientos situados, como en un triángulo estratégico del corazón de Sevilla, en los jardines de Catalina de Ribera (junto a los de Murillo), en la avenida de Las Delicias (frente a la Torre del Oro) y en el corazón de La Magdalena (calle San Pablo, número 4).
Lo del nombre de estos restaurantes que todo lo que ofrecen lo ponen en tapa —en torno a tres euros— o en ración —sobre nueve euros— viene de Cádiz. Ya se sabe que la guasa andaluza que se gasta en Sevilla puede sazonarse con sal gorda en la Tacita de Plata. Allí hay un bar cuyo icónico —o irónico— título es el nombre de un tipo con arte al que todavía le cupo la frasecita al completo: La Gorda te da de comer. Con esa misma idea, pero resumida, nació el primer restaurante que Antonio Fernández, todavía en la época de sus otros socios, abrió en plena Alameda de Hércules, al que llamó La Gorda de Calatrava (por el nombre de la calle).
El caso es que cuando Fernández se independizó, sus Gordas fueron reubicándose y multiplicándose hasta constituir esta trinidad de Gordas tan bien situadas. Aquella Gorda de la Alameda vino a abrir sus puertas frente al río de Sevilla; en 2018 se abrió otra Gorda frente a la Diputación provincial; y en 2022 hizo lo propio la de La Magdalena. La característica común es un servicio rápido y la amabilidad de un personal que, sin necesidad de mantel, te hace sentir como en casa.
Pisto, espinacas o carrillada de la abuela
La amplia carta es la misma para los tres restaurantes, pero “en cada uno salen más o menos unas tapas, según la clientela”, explica Fernández, convencido de que su comida andaluza y casera “es igual de buena en los tres sitios” porque “no uso más material que el que se cocina de puertas para adentro”. “Yo podría comprar las croquetas o las patatas fritas en otro sitio, como hacen otros restaurantes, pero prefiero amasarlas y freírlas yo; es más rentable para mí y más saludable para el cliente”, sostiene.
En este sentido, los bares de La Gorda acostumbran a cocinar unas ollas de 20 kilos de albóndigas o de carrillada, “hasta que se gasta”. Aquí no solo se come como en casa —hoy podríamos decir ya en casa de la abuela—, sino a un precio difícil de superar incluso por los archiconocidos establecimientos del fast food.
Además, las generosas tapas –que es el formato más demandado- tienen la pinta y el sabor que hoy solo conservan los platos elaborados por las abuelas; recién cocinados, hirvientes y con su rebanada frita o su huevecito como guinda del guiso del día. El extensísimo menú ofrece una docena de opciones solo para abrir boca: desde las patatas bravas o al roquefort hasta el salmorejo de toda la vida y desde la ensaladilla rusa al queso frito con mermelada de pimiento, sin contar con las posibles raciones de jamón ibérico o queso curado o la tapa del día que puede preguntársele al camarero como un capricho añadido, como si no hubiera donde elegir.
Las ensaladas, sin ir más lejos, se ofrecen de canónigos, de palmito o como siempre (lechuga, tomate, cebolla, zanahoria y atún), pero es que también las hay de pasta, de roquefort o de tomate con melva. Para los amantes de la pasta italiana, también hay macarrones con salsa de champiñones o a la boloñesa, pero si el cliente no es muy de macarrones, siempre tiene la opción de los tallarines con verduras salteadas o el risotto de setas. Será por pedir.
Carne o pescado
Y todavía hay más alternativas para quienes no sean muy carnívoros, porque las espinacas con garbanzos (o viceversa) están para dejar limpio el plato, lo mismo que las berenjenas (gratinadas con boloñesa o fritas con miel de caña), el pisto con huevo o el calabacín gratinado con mojo picón. Es que el menú, cuando ya se otean los lomos y los solomillos en el horizonte, se antoja infinito porque uno no imagina que unos bares tan privilegiadamente situados puedan ofrecer —y a qué precio tan competitivo— unas albóndigas en salsa, unas alitas de pollo, un abanico ibérico de bellota a la plancha o una carrillada, por poner ejemplos señeros de los que disfrutar por menos de 4 euros la tapa.
Y, por si fuera poco, y sin superar jamás los 11 euros ni siquiera en ración, caprichos del mar como la rosada empanada o a la plancha, los chocos, el crep de salmón, el cazón o el bacalao, además de una variedad de tostas con salmón y roquefort o gratinada con pista o con bacalao o con queso de cabra y mermelada de tomate, o hasta gratinada con salsa de queso, puerro y lonchas de bacon.
Un equipo de 64 trabajadores
“Entre los tres establecimientos, sumamos 64 trabajadores”, afirma Antonio Fernández mientras hace cálculos mentales por los turnos de cocineros, camareros y personal de administración aquí o allá. “No voy a subir los precios porque me va bien, aunque soy consciente de que comer bien cuesta más en cualquier otro sitio, incluso donde no se come tan bien”.
Tan andaluz y clásico como es el sitio, la Gorda en mayúscula del nombre (por lo bien que se come) recuerda también a las gordas en minúsculas con que contaban nuestras abuelas en la época de las pesetas (por lo económico), incluso antes, porque una perra gorda era como se conocía popularmente a las monedas españolas de 10 céntimos de peseta.
La razón de ese sarcástico nombre monetario era que, en el reverso, podía verse un león que la gente confundió pronto con un perro. Aquellas monedas se acuñaron especialmente en 1870, el año en que murió Bécquer, aunque también volvieron a acuñarse luego, bajo el reinado de Alfonso XII y en el franquismo, y de ahí una profunda evocación en expresiones como “para ti la perra gorda”, diferentes de las perras chicas, de 5 céntimos y otro león que parecía un perro desgastado. O Una perra, quizá menos gorda.