Desde Chiclana, llega una de las clientes más fieles con una bolsa de tela hecha expresamente para llevarse un buen pedido de pan sin gluten. “Viene por semana o cada quince días. Nos conoce desde que estábamos en Chiclana”. El que habla es Curro Dodero que, junto con Conchi Salguero, su pareja, regenta el primer establecimiento de San Fernando especializado en productos sin gluten, El Rincón del Celíaco, un obrador de panadería y pastelería para personas con celiaquía, asesorado por la Asociación de Celíacos de la provincia de Cádiz (ACECA).
Naturales de Cádiz, la pareja decidió hace algo lanzarse a este mercado especializado en una ciudad que no es la suya. “En Cádiz tuvimos muchos problemas para encontrar un sitio que reuniera condiciones y nos pusieron muchas trabas”. En San Fernando, todo resultó más fácil. “Es verdad que al no ser de aquí pagamos la novatada de irnos muy lejos –Ronda del Estero, 66– pero es verdad que problemas de aparcamiento no hay ninguno”, dice entre risas. Además, “el local era el que menos reformas requería y los clientes casi ya venían con la apertura del nuevo negocio”.
“Yo llevo trabajando en el sector de la panadería desde siempre. Estuve toda mi vida trabajando con Luis Butrón en Chiclana, hasta que cerró. Luego monté una panadería en Chiclana y empecé a introducir productos sin gluten y cada vez más personas nos los pedían”. San Fernando les volvió a aparecer en el mapa al comprobar que había una población importante de celíacos, así que empezaron a hacer pan. “Muchos establecimientos dicen que tienen pan sin gluten, pero se lo vendemos nosotros”, de forma que, al despacho diario, que atiende siempre Conchi, se suma una mayor producción para el reparto entre otros establecimientos y un grupo de personas que son esos clientes fieles. “Son más de 70 personas de diferentes puntos de la provincia que nos compran el pan. Vejer es de donde más clientes tenemos”.
Y es que, a pesar de que esté en boca de todos y aparezca en menús de la mayoría de los restaurantes, la celiaquía es una gran desconocida y los productos sin gluten son minoritarios, difíciles de encontrar y, por lo general, más caros. “La harina de trigo tiene una proteína, el gluten, que hace daño a todo el mundo, pero que hay personas que no la toleran y le afecta directamente al intestino”. Así que “nosotros trabajamos con lo que se conocen harinas muertas, harina de maíz, de arroz integral, de té, con trigo sarraceno o alforfón, con sémola de maíz. A estas harinas que no tienen gluten, hay que hidratarlas para que recuperen la elasticidad y la frescura. Además, utilizamos otras especias y semillas que les vienen bien a las personas celíacas como la cúrcuma, que es antinflamatoria o la chía, que es antioxidante”.
La jornada comienza en torno a las 6.30 horas y salen hornadas de diferentes panes. Desde 0,85 euros el bollo más sencillo hasta molletes, chapatas, barras, teleras o panes de molde. Todos, con semillas o sin semillas. Y por supuesto, picos también sin gluten. “Hay muchas cosas que no tienen gluten que no son caras, las verduras, por ejemplo, pero es que resulta que un kilo de harina de trigo cuesta 50 o 60 céntimos y el kilo de harina sin gluten cuesta seis. Nosotros compramos las materias primas al 21% o al 10% y luego lo vendemos al 4%. Deberían subvencionar los productos porque yo prácticamente saco menos de tres euros por cada kilo de masa que preparamos. Si a mí me cuesta hacer un kilo de masa diez euros, entre harina, aceite y levadura y hago 15 bollos, ganamos 2,75 euros. Ahora hay que pagar la cuota de autónomo, la luz, el agua... En fin, que no somos ricos y que tenemos que trabajar para vivir, nosotros no hacemos una labor social”. Curro se para, se corrige a sí mismo y aclara. “Sí que hacemos una labor social porque aquí hay gente que ha entrado llorando porque por fin puede comer pan bueno, que no está precocinado desde hace tres meses, como los que venden en los grandes supermercados, pero lo que quiero decir es que el negocio tiene que ser rentable para que podamos vivir y mantenerlo. Este es nuestro trabajo”. De hecho, ambos reclaman ayudas también económicas para las personas con celiaquía. “Es que hay familias enteras que son celíacas”.
"Queremos montar una cafetería y vender churros. El celíaco está loco por comerse un churro en condiciones"
“Ayer mismo nos decía un cliente que qué iban a hacer cuando nos jubilemos”, dice agradecida Conchi que es la que tiene el contacto con el público. Ella comprueba las caras de esos clientes que por primera vez llegan al negocio y ven que, además de pan, se pueden dar un capricho dulce con sus productos de pastelería. “Es que hay gente que nunca había podido comer nada de esto”. Tanto Curro como ella han tenido que hacer muchos cursos para aprender un oficio que al principio no era el suyo. También mucha prueba y error. “El primer mes prácticamente estuvimos haciendo pruebas: este sale mal, este queda duro, hasta que hemos dado con la técnica y ahora vuelan”. Las espirales de chocolate o fresa, las cuñas de coco, las palmeras de chocolate son las preferidas del público y las tartas. “De aquí salen de dos a tres tartas diarias”.
La producción pastelera aumenta en fechas concretas como las Navidades con pestiños y roscos de reyes y en época de comuniones. “Cuando sacamos los pestiños, teníamos cola. Es que había gente que no los había podido comer en su vida”. Su producción pastelera les ha dado más alegrías y su postre pionono de crema de almendras con merengue y canela resultó ser tercer premio en la Ruta del Dulce Vedruna de San Fernando. “Ha sido un orgullo para nosotros”, dice Conchi que explica que “lo llevábamos en una cajita y la gente se sorprendía, pero es que nosotros cuidamos que no haya contaminación cruzada”, es decir, sus productos no están en contacto nunca con otros hechos con harina normal. “La gente cree que con que digas que es sin gluten es suficiente y no, hay que evitar la contaminación porque a las personas con celiaquía les afecta un montón hasta el olor de la harina de trigo”.
Les quedan unos años para la jubilación, la que planteaba aquel cliente, pero ellos se ven contentos en donde están. Destacan el apoyo de la gente de San Fernando y de sus clientes fieles de otras localidades de la provincia, así como el apoyo institucional del Ayuntamiento isleño. “Si todo sigue igual, aquí nos vamos a jubilar. Las cosas van bien y nosotros no queremos crecer a lo grande”. Sí hay un sueño que Curro verbaliza con ilusión, pero con prudencia. “Queremos montar una cafetería aquí en el local. Nada grande, unas cuatro o cinco mesitas para que las personas con celiaquía puedan tomarse tranquilamente un dulce con su café. Café y churros, porque los celíacos están locos por comerse un churro en condiciones y no esos precongelados”.
El horno avisa y toca sacar otra hornada de pan. Hoy es un día de muchos pedidos y de fiesta para dos familias que celebran por primera vez con tartas sin gluten.