Durante años, Ángel Calderín vivió a caballo entre Madrid y la costa gaditana. Trenes de ida y vuelta, fines de semana en El Puerto y la sensación permanente de tener la vida dividida en dos ciudades. El histórico hostelero, curtido tras décadas detrás de las barras y los fogones de la capital española, terminó tomando una decisión que llevaba tiempo rondándole la cabeza: cerrar una etapa en Chamberí y empezar otra a pocos metros del mar.

Hace apenas unos meses bajó definitivamente la persiana de La Peseta de Doña Casilda, el restaurante que había levantado en Madrid y que llegó a convertirse en un punto de encuentro habitual en uno de los barrios más castizos de la capital. Cuatro meses después de instalarse en la Bahía, ha vuelto a abrir las puertas de otro proyecto con el mismo apellido gastronómico, aunque con una identidad adaptada a su nueva casa: La Peseta de El Puerto.

El cambio de escenario no ha sido improvisado. El empresario llevaba más de 20 años visitando la ciudad como turista, primero atraído por la playa y después por algo menos tangible. "Tenía amigos aquí, hacía vida aquí y, al final, era el sitio que mejor conocía", explica desde el local que acaba de inaugurar en el centro comercial de Vistahermosa, convertido ya en uno de los puntos de reunión del verano portuense.

20 años hasta tomar la decisión definitiva

La historia de esta mudanza no empieza en una cocina, sino en un cansancio acumulado durante años. Calderín reconoce que mantener el vínculo entre Madrid y El Puerto había terminado convirtiéndose en un rompecabezas difícil de sostener. "Era un lío constante: tren para arriba, tren para abajo. Llegó un momento en el que tenía claro que quería vivir aquí".

No era una decisión sencilla para alguien que ha dedicado prácticamente toda su vida profesional a la hostelería madrileña. Antes de La Peseta de Doña Casilda pasó por pequeños bares, trabajó durante muchos años en el sector del catering y llegó a gestionar entre 12 y 14 establecimientos. Una trayectoria lo suficientemente larga como para entender qué busca el cliente cuando se sienta a una mesa.

El hostelero no oculta que una parte importante del proyecto nació precisamente de observar la oferta gastronómica de la zona. "Intenté fijarme en lo que faltaba para salirse un poco de lo de siempre". No se trata de una renuncia a la cocina tradicional gaditana, aclara, sino de introducir matices distintos en una ciudad donde el pescado frito forma parte de la identidad local.

Una carta que mezcla Chamberí y la Bahía de Cádiz

El resultado es una propuesta en la que conviven referencias madrileñas con productos habituales de la provincia. En la carta aparecen molletes, brioches y montaditos, junto a platos más contundentes y una selección de tapas pensadas para compartir.

Uno de los apartados más llamativos es el de los llamados "bocados", pequeñas elaboraciones concebidas para comerse prácticamente de un solo golpe. Entre ellas destaca un champiñón relleno coronado con yema de huevo trufada, convertido ya en uno de los emblemas del restaurante.

La influencia madrileña aparece, por ejemplo, en el montadito de calamares, mientras que otras recetas juegan con ingredientes más habituales en las cartas actuales, como el brioche de atún con aguacate, wakame y huevo de codorniz. A ello se suman propuestas como la burrata acompañada de gambones al ajillo, el cachopo de ternera blanca, la ensaladilla rusa, la presa ibérica o el clásico solomillo al whisky.

"Queríamos hacer algo distinto, pero sin perder de vista que esto es Andalucía", resume el responsable del establecimiento. La intención, insiste, no era romper con la tradición gastronómica de la provincia, sino ofrecer una alternativa que ampliara la oferta existente.

El brioche de atún que se ha convertido en el plato estrella

Si hubiera que señalar una elaboración por encima del resto, Calderín no duda demasiado. El brioche de atún se ha convertido, desde las primeras semanas de apertura, en el plato que más pedidos acumula.

El secreto, explica, está en la materia prima. La sencillez aparente del plato esconde una elaboración medida que ha conseguido enganchar tanto a quienes ya conocían La Peseta en Madrid como a quienes se han acercado por primera vez al local.

Sin embargo, el empresario evita señalar un único éxito. Asegura que prácticamente toda la carta está funcionando bien y que no hay platos relegados al olvido. Quizá esa sea una de las ventajas de haber trabajado tantos años en hostelería: conocer los gustos del cliente y entender cuándo conviene arriesgar y cuándo apostar por recetas reconocibles.

El objetivo, insiste, pasa por mantener una cocina viva, abierta a cambios y capaz de evolucionar con el tiempo. La carta seguirá transformándose, incorporando nuevas propuestas y ajustándose a las preferencias de un público especialmente diverso.

Una clientela que va de los 25 a los 75 años

En las mesas de La Peseta conviven perfiles muy distintos. Familias, parejas jóvenes, grupos de amigos y clientes veteranos comparten espacio en un restaurante que, según su propietario, no responde a una única etiqueta generacional.

"Aquí viene gente de 25 años y también personas de 75", resume. Buena parte de la clientela procede de Madrid, atraída por el recuerdo del restaurante de Chamberí, aunque cada vez son más los vecinos de El Puerto y residentes habituales de la provincia quienes llenan el comedor.

La ubicación también juega a favor. El centro comercial de Vistahermosa se ha consolidado como uno de los puntos neurálgicos del verano portuense, un lugar donde la jornada puede comenzar con un almuerzo, continuar con la cena y terminar con una copa entrada la madrugada.

Los jueves, viernes y sábados, el establecimiento prolonga su actividad hasta las dos o las tres de la mañana. Después del servicio de cocina, la barra cambia de ritmo y el ambiente se transforma.

Del fino al godello: una bodega pensada para sorprender

La cocina no es el único elemento sobre el que gira el proyecto. Calderín tenía claro desde el principio que la carta de vinos debía reflejar el territorio al que acababa de llegar.

En las estanterías conviven finos, amontillados, olorosos, palos cortados y manzanillas. La presencia de los vinos del Marco de Jerez era prácticamente obligatoria para alguien que llevaba veinte años frecuentando la provincia.

Junto a esas referencias tradicionales, la carta incorpora otras opciones menos habituales. Una de ellas es el godello, un vino blanco gallego que Calderín conoce bien por su etapa madrileña y que intenta introducir ahora entre la clientela gaditana.

"En Madrid lleva mucho tiempo funcionando muy bien y aquí poco a poco la gente lo está descubriendo". No pretende sustituir a los vinos de Jerez, aclara, sino ampliar el abanico de posibilidades para quienes buscan nuevas experiencias.

Una cocina hecha desde cero y el reto del primer invierno

En una época marcada por las prisas y los productos preparados, el responsable de La Peseta insiste en una idea que repite varias veces durante la conversación: todo lo que sale de la cocina se elabora en el propio restaurante: "No trabajamos con quinta gama. Todo lo hacemos aquí". Actualmente, las tres personas que forman parte del equipo de cocina son de El Puerto, una apuesta por integrar el proyecto en la ciudad desde el primer momento.

Después del buen arranque veraniego, el verdadero examen llegará dentro de unos meses. El invierno es una incógnita para cualquier negocio vinculado a la hostelería en la costa gaditana, y Calderín lo sabe perfectamente.

"Sabemos que será más complicado, pero creo que nos salvaremos". Habla desde la experiencia de quien ha pasado décadas observando el comportamiento de los clientes y entiende que el verano no siempre marca el ritmo del resto del año.

Mientras tanto, La Peseta continúa llenando mesas en Vistahermosa. Para el hostelero madrileño convertido ya en vecino de El Puerto, la aventura apenas acaba de empezar. Después de veinte años soñando con instalarse definitivamente junto al mar, la mudanza ya no tiene billete de vuelta.