El chef Juan Molina, con más de 30 años de trayectoria profesional, es el encargado de la cocina de la caseta de lavozdelsur.es.

Más de 30 años de trayectoria profesional y diez ferias a sus espaldas. En nuestro estreno en la Feria del Caballo, la caseta de lavozdelsur.es ha querido contar con un cocinero de reconocida experiencia en el sector para ofrecer una variada oferta gastronómica.

Juan Molina, 59 años, comanda un equipo de cuatro personas en la cocina, más otras ocho en la barra del número 97 de Manuel Soto Sordera. Tras años curtiéndose en Bélgica y Portugal y tras varias temporadas en Mallorca, Juan regresó a Jerez para trabajar, entre otros sitios, en el restaurante Savarín, de Madre de Dios, o en el Casino Jerezano. El actual jefe de cocina de Puerto DF, en Puerto Sherry, reconoce que es un enamorado de la cocina tradicional, aspecto que se refleja en sus platos, aunque con un toque innovador. “La cocina de antes era muy sana. Con lo que me quedo es con esos platos de nuestras madres que se te grababan en las papilas gustativas”.

El paso de los años ha traído una cocina más sofisticada a los restaurantes, pero también a la Feria. “Antes era la fritura, la tortilla, el serranito y cuatro cosas más, pero la gente demanda nuevos platos y ya no es raro encontrar cartas de restaurantes en las mismas casetas”. Eso sí, Juan reconoce que eso conlleva una dificultad añadida. “Aquí trabajamos acondicionados a unas medidas muy reducidas y eso conlleva organizarlo todo muy bien. A eso súmale el ruido. Ya no es sólo la música de tu caseta, también las de al lado, así que a veces es difícil escuchar bien las comandas, con lo cual pasa lo que me está pasando, que me estoy quedando sin voz a las primeras de cambio”.

En la que es una carta amplia, Juan reconoce que su plato estrella son los buñuelos de bacalao. “Son de una receta que tiene lo menos setenta años y que con el tiempo he ido adaptando a mi gusto”, explica el veterano chef, que no obstante afirma que otros platos que están despertando gran interés en estos primeros días son su arroz negro con chipirones y toque de alioli, el revuelto de gulas y gambas y sus croquetas caseras de espinaca y gambas.

Juan también da su opinión sobre el cambio de fechas en el comienzo y final de la Feria. “Lo del sábado a sábado lo veo bien, y además se ha notado. Lo que no podía ser es que antes hubiera caseteros que cerraran a las dos de la tarde de un domingo”. En cuanto a la alegría a la hora de gastar del personal, también está notando un repunte. “El comienzo de Feria lo estoy viendo más fuerte que el del año pasado. Yo creo que este año va a ser bueno y si el tiempo sigue acompañando lo vamos a agradecer”. 

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