La primera almazara móvil de la provincia de Cádiz está en Torrecera, una Entidad Local Autónoma (ELA) de Jerez. La idea sale de la cabeza de DanielTéllez, un informático reconvertido a olivarero que está levantando el proyecto a pulmón, con sus ahorros.
Algún día habrá que estudiar qué tiene el aire de Torrecera para que, entre apenas un millar de habitantes, haya proyectos empresariales de tanto calibre. Véase, una quesería como Montealva, una bodega con vinos trimilenarios como Entrechuelos o una plantación de aguacates en ecológico, por contar solo algunos.
Pero el caso que ocupa a este reportaje es otro. El de DanielTéllez, un joven de Torrecera, de formación y profesión informático, de devoción, olivarero. Criado entre olivos, ya está produciendo un aceite de oliva virgen extra premium, él llama gourmet, bajo la marca Legado Andaluz.
Es un proyecto, el de Téllez, que va más allá de la almazara móvil, pasa por el aceite de oliva de calidad que produce y por las rutas de oleoturismo que pretende implantar en un futuro, lo más cercano posible.
Sin ser consciente, fue su abuela, con la que se crio, la que le inculcó su amor por el aceite de oliva. Por las mañanas, desayunando, le decía que la tostada con aceite y azúcar que se comían era "comida de pobres". Hoy en día, añade Daniel, es "comida de ricos", por los precios que está teniendo.
El suyo, el que sale los 3.000 olivos que tiene plantados en la finca donde vivían sus abuelos, a las afueras de Torrecera, produce varios tipos de aceite de alta calidad. Porque tiene distintos tipos de olivos: koroneiki, originario de Grecia; arbosana; y una muy extraña por esta zona, la royal, propia de la Sierra de Córdoba, que "milagrosamente" ha conseguido que "funcione", y que da un aceite de colores rojizos.
De estos olivos sale un aceite de sabor potente, con gran intensidad aromática, también con toques dulces y reminiscencias de frutos secos —como almendras o nueces—. "Algo tiene esta tierra, porque se comporta muy bien", señala.
Tiene Téllez sus olivos en la finca familiar, que ha ido ampliando, adquiriendo los terrenos colindantes. Unas once hectáreas gestiona en total, que el año pasado produjeron 16.000 kilos de aceitunas. En la próxima campaña esperar superar las 30.000.
Con esta previsión, quiere que se vaya conociendo cada vez más su marca, LegadoAndaluz, que tiene múltiples aplicaciones en la alta cocina, su gran objetivo a corto plazo.
Una almazara de cercanía
A través de una almazara portátil, que monta en un tráiler y traslada a las fincas de los agricultores que la soliciten, el empresario de Torrecera facilita la molturación de la aceituna. Sin desplazamientos, para evitar que pierda propiedades.
Cuanto antes pase por la almazara, mejor aceite dará. Depende de muchos factores, claro está, pero este es uno de los fundamentales. Y Téllez quiere facilitarle la vida a los agricultores vecinos, que también pueden desplazarse hasta su finca, si lo prefieren, donde tendrá la sede fija.
"Hay gente que estaba muy cansada de entregar sus aceitunas y que les dieran un aceite que no tenía por qué ser el suyo", cuenta el informático-olivarero, que en su almazara no llevará esa dinámica.
La almazara móvil permite trasladar el proceso de extracción del aceite directamente a las fincas, lo que garantiza la calidad del producto —al evitar la oxidación y fermentación por el transporte—, y devuelve al agricultor el control sobre su producción.
Para la próxima campaña, tiene pensado unir su profesión, informático, con la que ahora mismo es su pasión —y no su modo de vida—, creando una plataforma en la que los agricultores pueden reservar horas para usar la almazara. Así evita esperas.
Un aceite gourmet
Legado Andaluz se llama el aceite, pero también el proyecto de Téllez en su conjunto. Un proyecto que ya está cosechando premios. Como estar entre las cinco mejores iniciativas rurales del programa Tierra de Oportunidades de CaixaBank a nivel nacional.
Para elaborar este aceite, recoge las aceitunas con la ayuda de sus padres. "Es una empresa completamente familiar", sostiene. Aún no viven del olivar, pero le encantaría.
Todo lo que va ahorrando Daniel lo invierte en maquinaria, en comprar olivos para hacer ensayos, en nuevoas variedades o en equipar la enorme nave que ha construido en su finca.
La filosofía detrás de este modelo es clara: primar la calidad por encima de cantidad. Aunque aún no cuentan con certificación ecológica debido a su alto coste, aplican prácticas sostenibles como el uso del jaramago, una planta silvestre que limpia el suelo y combate plagas de forma natural. También embotellan en formatos pequeños, donde el aroma y sabor del aceite se conservan mejor y adquieren más valor.
Oleoturismo, la tercera pata del proyecto
Pero el proyecto tiene una tercera pata: el oleoturismo. Es una palabra poco usada en la provincia, muchísimo más en otras de Andalucía como Jaén, la reina del aceite, y que Téllez quiere incluir en el vocabulario provincial.
Precisamente hasta Jaén se ha desplazado Téllez para formarse en este campo, realizando un máster en olivicultura. "Ahí decidí que quería producir aceite de oliva virgen extra gourmet de máxima calidad, pero desde Cádiz", comenta.
Con catas de aceite y rutas gastronómicas pretende acercar este oro líquido a los visitantes que se acerquen hasta su finca, enclavada en el corazón del Jerez rural.
Desde allí quiere organizar visitas para grupos reducidos, que puedan recoger aceitunas y llevarlas hasta una almazara para molerlas, creando su propio aceite, enamorándose del proceso como lo hizo él.
Un ejemplo de emprendedor rural, algo bastante habitual en su Torrecera natal, que no pierde la oportunidad de reivindicar sus raíces desde donde nació, generando riqueza.
