No solo de queso de cabra payoya vive Montealva: la historia de la leche fresca que elabora en Torrecera

La maestra quesera Isabel Álvarez, que iba para enfermera, lidera una empresa nacida en 2008, en plena crisis, y conocida por sus premiados quesos certificados de cabra payoya

Isabel Álvarez, con leche fresca elaborada por Montealva.
Isabel Álvarez, con leche fresca elaborada por Montealva. MANU GARCÍA

Dolores Aguilar y Paco Álvarez, colonos de Torrecera, una Entidad Local Autónoma del Jerez rural, compraron unas cuantas vacas y empezaron a vender su leche hace más de dos décadas. Con el tiempo, acabaron dejando el negocio, pero sus hijos, sobre todo su hija Isabel, tomó el testigo y regenta una de las pocas empresas de la provincia de Cádiz que sigue ofreciendo leche fresca, algo muy común hasta los 90.

"A la leche de vaca había que darle una salida. Mi padre recordaba que en Jerez siempre había estado La Merced, que vendía leche fresca, pero cerró", cuenta Isabel Álvarez, que con un toque de nostalgia y otro de olfato de empresarial, comenzó a comercializar este producto, que vende sobre todo a restaurantes, y en menor medida a tiendas y particulares a través de su empresa, Montealva.

"La leche fresca dura siete días y necesita frío", explica. "La leche viene del ordeño, pasteurizamos, que consiste en mantenerla a 72 grados para eliminar bacterias, embotellamos y guardamos en frío", agrega. Así sale una leche de mayor calidad, pero con una caducidad más temprana, lo que echa para atrás a posibles clientes. "Por comodidad, mucha gente no la pide", opina Isabel. 

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Una operaria de Montealva, embotellando leche fresca.  MANU GARCÍA

Ella, que se ha criado viendo ordeñar a vacas y cabras, valora la calidad de una leche que los restaurantes sí que aprecian. "Ellos usan la leche fresca de vaca los cafés, para productos lácteos, o para elaborar postres o tartas". Un producto que hay que mantener en nevera, frente a la que viene en tetrabrik. "Realmente, ahí no sabemos lo que estamos ingiriendo. A saber qué lleva para poder conservarse sin frío y durante tantos días". 

Aunque Montealva, si por algo es conocida, es por sus quesos. El germen de la empresa hay que buscarlo hacia mediados del siglo XX, cuando Isabel Borrego y Juan Aguilar, conocido como El Pirulo —abuelos de Isabel— cuidaban a un rebaño de cabras, a las que ordeñaban para elaborar su propio queso, salido de unos animales criados cerca de San José del Valle. 

El negocio lo dejaron cuando "empezaron a bajar mucho los precios", pero ya habían sembrado la semilla que terminó germinando unos años después. La hija de Isabel y Juan, Dolores Aguilar, heredó ese amor por la ganadería, que supo inculcarle luego a su marido, Paco Álvarez, camionero. Cuando llegaron a Torrecera como colonos compraron unas cuantas vacas y empezaron a vender su leche. 

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Isabel Álvarez, con un queso de Montealva. MANU GARCÍA

Montealva nació en 2008 en Torrecera y desde entonces no ha parado de crecer. Y de acumular premios y reconocimientos por la calidad de sus quesos de cabra payoya. Aunque también elabora la mecionada leche fresca, yogur líquido o crema de queso. Isabel Álvarez, hija de Paco y Dolores, regenta ahora Montealva, una empresa que mezcla su nombre el lugar donde se ubica —un cerro de la ELA— con el inicio del apellido paterno. En la fábrica de la compañía, donde trabajan una decena de personas, entre el maestro quesero, operarios y repartidores, elaboran sus reconocidos productos. 

"Nuestra materia prima es la leche, no utilizamos ningún tipo de conservante. Sólo pasteurizamos y envasamos la leche. Para el queso usamos el frío y la sal. Además de algunas envolturas como aceite o pimentón, que sirven como conservantes", cuenta Isabel Álvarez, una maestra quesera que estudió para ser técnico de laboratorio y que incluso empezó la carrera de Enfermería, antes de dedicar su vida a los quesos.

En 2008, el año que comenzó la crisis financiera, abrió sus puertas Montealva. "Empezamos a darle forma al proyecto mucho antes", confiesa Isabel, "pero nos costó una barbaridad encontrar el sitio para la fábrica y la licencia de apertura. Estuvimos cuatro años esperando". Con su ahora excuñada, Isabel elaboraba quesos un día y los repartía al día siguiente, repartiéndolos ellas mismas en un coche de segunda mano.  

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El maestro quesero de Montealva, guadando quesos en una cámara frigorífica.   MANU GARCÍA

"Queríamos que nos conocieran", dice Isabel Álvarez, que se recorrió multitud de tiendas y negocios de la provincia de Cádiz para intentar colocar sus quesos. "Íbamos subsistiendo con el queso fresco, que se puede vender al día siguiente de hacerlo, porque el semicurado necesita dos meses en cámara, y el curado, cuatro meses", relata.

"Éste es un negocio familiar, y no trabaja el gato porque no puede entrar en la fábrica", comenta entre risas. Toda la familia colaboró, sobre todo en los inicios de Montealva, que empezó a repuntar en ventas cuando obtuvo el primer reconocimiento, un tercer premio en la Feria del Queso de Villaluenga. "Para mí fue como un primero", dice Isabel, emocionada al recordarlo.

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Isabel sostiene un queso semicurado de Montealva.  MANU GARCÍA

El abuelo de Isabel, Juan El Pirulo, llegó a ver en funcionamiento la empresa. "Se sorprendía de que hiciéramos tantos quesos, porque él lo elaboraba todo a mano y hacía, como mucho, 300 litros al día. Aquí hacíamos 1.000 litros, y ahora tenemos capacidad para 4.000", comenta Isabel. "Eso era impensable para mi abuelo", expresa. Con la ayuda de maquinaria, aunque la elaboración sea artesanal, Isabel quiere continuar el legado de El Pirulo.

"Quiero seguir esa línea, por muchas máquinas que tengamos", asegura. Por ejemplo, cuenta que a los quesos no le untan nada, por lo que les sale moho, que hay que limpiar con agua y cepillar a mano. "Muchas veces se mancha la corteza, pero ese moho le da un sabor característico, y no tiene fungicida. Te puedes comer la corteza si quieres. Eso para mí es aportarle más calidad", comenta la nieta de Isabel Borrego y de Juan Aguilar El Pirulo, que sigue el camino marcado por ellos hace más de 60 años, cuando compraron sus primeras cabras. 

Sobre el autor:

Francisco Romero

Francisco Romero

Licenciado en Periodismo por la Universidad de Sevilla. Antes de terminar la carrera, empecé mi trayectoria, primero como becario y luego en plantilla, en Diario de Jerez. Con 25 años participé en la fundación de un periódico, El Independiente de Cádiz, que a pesar de su corta trayectoria obtuvo el Premio Andalucía de Periodismo en 2014 por la gran calidad de su suplemento dominical. Desde 2014 escribo en lavozdelsur.es, un periódico digital andaluz del que formé parte de su fundación, y con el que obtuve en 2019 una mención especial del Premio Cádiz de Periodismo.

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