No muy lejos del Hipercor de Jerez, en la calle Hermano Valeriano León, se esconde El Madrileño, un restaurante pequeño pero con una identidad muy definida. Borja de la Cruz, su alma máter, es madrileño de nacimiento y cocinero de vocación, y ha trasladado a la ciudad andaluza lo mejor de la tradición gastronómica de su tierra, con una mirada contemporánea y sin perder de vista el producto local.
“La aceptación es buena porque tenemos clientes que van repitiendo. Y eso, para mí, es un indicativo muy importante”, señala Borja, que lleva desde diciembre de 2024 al frente del establecimiento, tras una intensa trayectoria en cocina que comenzó en Madrid, con una sólida formación en catering, colectividades, restaurantes de todo tipo y, más tarde, alta gastronomía.
Borja trabajó en El Gallo Azul y Mulai, en Jerez, antes de pasar por El Ajedrez, en Chipiona. Pero su gran salto fue en Aponiente y en Glass Mar, el restaurante que Ángel León abrió en Madrid. “Hice prácticas en Aponiente durante seis meses y luego, en 2017, abrí el Glass Mar. Después estuve tres años en el restaurante Alevante, hasta que llegó el COVID”, explica.
La apertura de El Madrileño fue un proyecto personal que surgió en un local que antes fue una panadería. “Hubo que presentar un proyecto al Ayuntamiento. Llevamos abiertos desde el 19 de diciembre. Ha sido complicado al principio, porque no estamos en una avenida principal. Aquí hay que venir a buscarnos”, cuenta con franqueza.
Pese a ese arranque, la propuesta de Borja está calando. La carta combina platos icónicos madrileños —como los callos, el bocata de calamares o el minutejo, un bocata de oreja a la plancha que él ha versionado— con elaboraciones de temporada. “En diciembre el minutejo no salía nada, y ahora cada tres mesas, una lo pide”, dice.
La filosofía de Borja es clara: “Intentamos hacer una cocina tradicional con una vuelta de tuerca. Que no sea lo típico. Por ejemplo, tenemos una tortilla campera con chorizo y una espuma de pimiento frito en vez del pimiento tradicional”. También destaca platos como el pastel de higaditos al Jerez, croquetas de jamón, ensaladilla de gambas o la panacota de violetas, un postre que sorprende.
El local es pequeño, acogedor. “Dentro caben 16 comensales, y fuera, en la terraza, 24. Hemos quitado sillas para que la gente esté cómoda. Queremos que quien venga se sienta bien, como en casa”, afirma. El sol, clave en Jerez, también juega a favor: “La terraza da el solecito y los fines de semana se llena”.
Hay que esperar el cocidito
Uno de sus objetivos a corto plazo es incorporar el cocido madrileño como plato estrella. “Lo quiero implantar cuando empiece el fresquito, con sus tres vuelcos, su vajilla de barro, todo como debe ser”, adelanta.
Además, Borja no pierde de vista el entorno ni el potencial de la ciudad: “Creo que Jerez está creciendo mucho gastronómicamente. Se están abriendo sitios diferentes e interesantes. Ya está cubierta la oferta más tradicional. Ahora hay que innovar, hacer cosas distintas y no ser uno más”.
El Madrileño es un soplo de aire fresco castizo en una ciudad que empieza a mirar a la cocina con otros ojos. Un lugar donde la tradición madrileña se encuentra con la calidez jerezana, de la mano de un cocinero que lo vive con pasión.
