La Pata Negra, el sueño empresarial y la historia de amor de Manu y Yolanda que pudo con la pandemia

Si emprender y lanzarse a la aventura de levantar un negocio ya es de por sí complicado, que te den las llaves de tu nuevo establecimiento y a los seis días el Gobierno decrete el estado de alarma por la mayor pandemia en un siglo debe ser indescriptible. Sin embargo, frente a una situación tan incierta y adversa, que por momentos veían cómo les sobrepasaba, José Manuel Oliva (La Barca, 32 años) y Yolanda Galán (Jerez, 29) nunca dudaron de que La Pata Negra, un establecimiento jerezano especializado en jamones ibéricos y productos selectos —en un 90% elaborados en la provincia de Cádiz— acabaría despegando. Su sueño emprendedor y su propia historia de amor (en este local se conocieron y hasta allí supieron qué iban a ser padres, algo que podrán leer con más detalle unas líneas más abajo) no podía salir mal.

"Teníamos un local sin poder hacer obra y con dinero entregado a proveedores. Ni siquiera podíamos darnos de alta como autónomos. Todo estaba restringido, no podíamos salir de La Barca —donde la pareja reside con su bebé de 19 meses—. No sabíamos cuánto tiempo iba a durar aquello, era una locura porque todo estaba paralizado", relata Yolanda tras un expositor repleto de delicatessen. Al fondo del establecimiento, ante un mostrador con varias patas de jamón ibérico posadas a medio cortar, José Manuel asiente: "Estuvimos llorando lágrimas de sangre. Queríamos emprender, pero no podíamos imaginarnos que fuera a ser tan difícil".

"Perdimos tiempos y dinero, pero aguantamos el tirón como dos campeones", añade. Aquello era marzo de 2020, como recordarán, por lo que tuvieron que esperar hasta principios de junio del año pasado para levantar la baraja de La Pata Negra, a pocos pasos del Minotauro, en Madre de Dios. Así empezaron oficialmente a trabajar en su sueño. Un sueño que, en cambio, empezó a gestarse mucho antes desde ese mismo local, cuando aún era conocido como La Casa de los Jamones. José Manuel, que aprendió de su padre —hostelero y jefe de sala en la Escuela de Hostelería– el arte de cortar jamones, estuvo como dependiente de este emblemático negocio durante siete años hasta que su propietario, Pedro Luis Cano, ya mayor, decidió desprenderse de esta tienda y ponerla en sus manos. Yolanda venía de trabajar como camarera en la marisquería Gran Avenida, por lo que ambos tenían experiencia cara al público y ahora se sumaban las ganas de emprender.

"Al principio fueron momentos de dudas e indecisión —recuerda Manu—, ya que buscábamos locales en Jerez para montar un tipo de establecimientos que sabemos que son escasos, de este perfil de productos gourmet, pero decidimos tirar por aquí porque fue un plus conocer ya al 90% de los clientes y a parte de los proveedores". En menos de un año, matiza, "sí es cierto que, mantenemos a los clientes de siempre, y hemos renovado muchísima clientela, con gente más joven que también se interesa más por estos productos, y eso ha ayudado al despegue". ¿Y qué diferencia hay respecto al negocio anterior que albergaba este local? Aparte de la transformación del local, donde curiosamente la pareja se enamoró hace unos años y supo en su cuarto de baño —lo único que han dejado intacto— que iban a ser padres, se ha ampliado la oferta y se han introducido innovaciones que fomentan el consumo.

Rápidamente, Manu detalla dos de sus ofertas estrella, "las que más salida están teniendo": una paletilla de unos cinco kilos de jamón ibérico de Guijuelo (DO Salamanca) que vende loncheada y al vacío por 39 euros (hace unos años la misma paleta podía costar “unos 90 o 100 euros, sin contar el corte) o un queso entero Payoyo (emborrado en salvado, pimentón, romero o aceite) por 19,95 euros. La crisis del covid, como todas las crisis, también ha sido una oportunidad para el consumidor, en este caso para ver cómo se abarataban sobremanera los precios de los ibéricos.

"Han caído entre un 35 y un 40%, los secaderos acumulan stock y hay nuevas matanzas, por lo que estamos en un momento histórico en el que el ibérico puede llegar a muchas más casas porque ha bajado su precio considerablemente", afirma el especialista, capaz de dejar en los huesos para el puchero una paletilla en apenas "hora y pico". "Puede resultar tedioso, porque lo cortamos todo a mano, pero el cliente lo agradece, le facilita las cosas y tiene paquetes de jamón envasados al vacío que pueden durar hasta tres meses en la nevera sin problema", explica.

"Al mejor cortador de jamón lo tengo yo en casa”, exclama orgullosa Yolanda. No en vano, José Manuel figura junto a otros cortadores profesionales en dos Récords Guinness: el bocadillo de jamón más grande del mundo (1,2 kilómetros, conseguido en Aracena) y el plato de jamón más grande del planeta (50 metros cuadrados, obtenido en Sierra de las Yeguas —Málaga—).

Defensor a ultranza del producto que da sentido a su negocio, insiste además en sus bondades "avaladas científicamente". "El jamón iberico tiene grasas no saturadas, como el aceite de oliva, que son buenas para las enfermedades cardiovasculares". El tema es, argumenta, que "depende del jamón que consumamos, no es lo mismo un jamón blanco, que se ha alimentado de pienso, que el ibérico de bellota, que aparte de bellotas come pastos naturales, gramíneas, trufas… Es algo que te manda el médico". O que te llevaba tu abuela en un paquetito a casa cuando enfermabas.

Otra de las grandes novedades en La Pata Negra son, aparte de sus expositores y estanterías hasta arriba de aceites de la Sierra de Cádiz, conservas, salazones de Barbate, encurtidos de La Barca, zurrapas de lomo, chacinas ibéricas, bacalao noruego, pulpo o quesos del mundo, las cajas preparadas de desayunos, aperitivos o meriendas que sirven a domicilio e incluyen un mix de ibéricos, panes especiales y algún que otro bocado dulce —en este tiempo tocan torrijas—. Todo esto se redondea con una buena selección de referencias de vinos de la zona, "ideales para maridar tan buenos productos", sugiere el responsable de una tienda que entra por los ojos.

Un establecimiento, que no tiene importe mínimo para llevar gratuitamente sus productos a domicilio, que es el modo de vida de sus dos propietarios y que, pese a la pandemia, ha logrado salir a flote. "La Pata Negra es nuestra vida, nuestro sustento, nuestras alegrías y también fue nuestras penas, pero hemos pasado muchos más momentos buenos que malos aquí, y nos damos por satisfechos de cómo está saliendo todo", exponen orgullosos ante una buena batería de jamones ibéricos que cuelgan de la pared ansioso por ser loncheados.