El Marco de Jerez tendrá que afrontar en los próximos meses el primer problema serio que ha surgido con la gestión que se viene haciendo del sherry cask desde que dicha licencia comenzara su andadura en 2015 con la idea de poner orden —y defender el uso del término sherry— en un segmento de negocio, como el envinado de botas para distintos espirituosos (básicamente whisky, pero también algunas marcas de ron y brandy), que se encuentra en crecimiento exponencial desde la segunda década del siglo XXI. Para que se hagan una idea los lectores, hoy en día se estima que hay en envinado ni más ni menos que 160.000 vasijas de 500 y 250 litros, que equivaldrían a la tradicional medida jerezana de 130.000 botas de 500 litros. Son unas cifras impresionantes, ya que los 65 millones de litros resultantes de multiplicar las dos cantidades anteriores suponen más del doble de las ventas anuales de las denominaciones de origen (DO) Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, que en la actualidad rondan los 30 millones de litros.
Hace algo más de dos años comenzaron a oírse en el sector las primeras voces que dejaban entrever, digamos, una disparidad de criterio sobre el uso que se ha venido haciendo de sherry cask por parte del Consejo Regulador, el gestor de la licencia. Algunas bodegas —a decir verdad, sin importantes intereses en este negocio concreto— solicitaban que los usuarios de la licencia se comprometieran en términos económicos en la promoción global del jerez (y la manzanilla) atendiendo al uso y disfrute que hacen de ella. Desde la otra parte se ha venido manteniendo que sherry cask va ligado de manera habitual a espirituosos de primera calidad, por lo que el envinado con jerez y el alarde de hacerlo que lleva implícita la obtención y exhibición de la licencia no deja de ser una manera de promocionar el propio vino de Jerez, en definitiva, un marchamo de calidad, ya que se liga sherry a distintas marcas de indudable prestigio en el mercado a nivel mundial.
En este sentido, el pasado otoño el Consejo reunió en una jornada a distintos agentes implicados en el sherry cask (toneleros, envinadores, etc) para analizar múltiples aspectos de la marcha y gestión de la licencia y puso sobre la mesa precisamente la posibilidad de que se establezca algún tipo de contribución ligada a la promoción del vino de Jerez —un canon, en definitiva—, posibilidad que, en absoluto, fue rechazada y que quedó abierta para debatirse en el futuro, ya que se entiende que dicho canon, tasa o como finalmente se denominara, podría incluso contribuir a que la marca mantenga el concepto de cierta exclusividad con el que nació. Hasta aquí cabe hablar, digamos, solo de disparidad de criterio sobre el uso de una licencia que aún no ha cumplido los siete años y que, como es lógico, tiene aún que trabajar en ajustarse y definirse, algo más que comprensible.
Pero ahora, en la última sesión plenaria del Consejo Regulador, se ha puesto sobre la mesa una cuestión de mucho más relieve, ya que se refiere al destino final del vino que se utiliza en la práctica del envinado, sin perder la perspectiva de que sus consecuencias sacuden no solo a los usuarios de la licencia sherry cask, sino al funcionamiento del Marco de Jerez en su conjunto. Vamos a explicarnos: los vinos que habitualmente se han venido utilizando para envinar las botas de sherry cask eran vinos descalificados, por lo que al terminar su ciclo de uso directamente se retiraban o, según el caso, salían para la destilación o elaboración de vinagre. El problema ha surgido en las últimas campañas, ya que unas vendimias muy ajustadas, tanto por las condiciones climáticas que se han producido como por el tamaño a día de hoy del propio viñedo del Marco —que anda, en números redondos, por las 6.600 hectáreas—, han propiciado que las bodegas interesadas, para atender sus necesidades en el negocio del sherry cask, hayan comenzado a utilizar vino calificado, vino con papel de la DO Jerez-Xérès-Sherry. Se estima que después de esas tres campañas cortas, en la actualidad entre el 60% y 65% del vino que se utiliza para sherry cask es vino calificado (y estamos hablando de más de 80.000 botas, un volumen imponente).
Y la pregunta —doble, en este caso— no puede postergarse durante más tiempo: ¿Qué hacer con este vino con papel cuando termina su ciclo de envinado? ¿Puede seguir en el proceso de crianza de la DO y/o terminar en una botella de vino de Jerez? Para Estévez, la bodega que ha abierto el debate en el pleno del Consejo Regulador, está muy claro: este vino debería ser descalificado, evitándose cualquier uso posterior en el que esté amparado por la DO. Desde el punto de vista de esta firma, el proceso de envinado para sherry cask lleva consigo una disminución en los estándares de calidad que hacen que no sea admisible para Jerez-Xérès-Sherry. Dicha propuesta no llegó a votarse en el pleno ya que las distintas partes decidieron darse un tiempo para estudiar con mayor detalle cómo afecta a este vino participar en dicho envinado. Según distintas fuentes consultadas en el sector, el principal efecto sería un aumento de la acidez volátil del vino debido al contacto con la madera nueva, lo que produciría eso, un sabor a madera que resultaría excesivo. Hay que señalar al lector lego en la materia que pudiera estar haciéndose la pregunta que, efectivamente, el vino de Jerez envejece en contacto con la madera, en botas de madera de roble… pero se trata de botas que ya han sido previamente envinadas, lo que hace que el vino se críe en un proceso dinámico que no tiene absolutamente nada que ver, no guarda ninguna similitud, con el envinado de vasijas nuevas para luego criar otros productos que se lleva a cabo bajo la licencia sherry cask.
Por lo que ha trascendido, entre las bodegas no hay unanimidad: las hay que anteponen la fuerza del papel y estiman que se trata de vinos aprovechables para la DO y hay otras que quieren disponer de más información sobre el asunto, además de la opinión expuesta abiertamente por Estévez, claro está. Los productores, por su parte, coinciden en reclamar más información antes de pronunciarse.
En una conversación con este cronista, el presidente del Consejo Regulador, César Saldaña, reconoció que este proceso lleva consigo de manera habitual un aumento en la acidez volátil de los vinos y, en efecto, podría llegar a darse el caso de la existencia de partidas que deberían ser retiradas para la DO, pero ahora mismo no es partidario de establecer un criterio a priori sobre este tema. En cualquier caso, el presidente se mostró a favor de aumentar el control del Consejo sobre dichas partidas de vino, comenzando por el establecimiento de un registro que determine cuantas existencias de las propias bodegas están en crianza para la DO y cuantas en envinado para sherry cask.
Bien… lo que está claro es que en el sector se abre un período de debate para encontrar soluciones cuanto antes a un tema de calado, sin duda. Se trata de una cuestión que a tenor de los volúmenes de los que estamos hablando, y la propia naturaleza de la práctica —no se pase por alto— ya no es un tema que atañe únicamente a los agentes con intereses directos en el sherry cask sino que, como hemos señalado más arriba en este artículo, es todo el Marco de Jerez en su conjunto el que debe trabajar en dar respuestas.
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