Lepanto o cómo convertir el alma del jerez en brandy

Ya casi es San Andrés, cuando dice el refranero popular que el mosto vino es. El encargado de marketing de la mayor firma de vinos de Jerez lo recuerda: "Este es el momento en el que empezamos a destilar nuestro brandy". De la mano de José Argudo, responsable de marketing de González-Byass, y de Luis Miguel Trillo, el maestro destilador de la bodega, recorremos sus jardines interiores, llenos de especies singulares, hasta aproximarnos a los alambiques de San Manuel, donde se encuentran los más antiguos de la bodega. Desde allí, en uno de los puntos más bajos de Jerez y ya en extramuros, es donde se montaban las botas de vino para luego ser llevadas en La Maquinilla hasta la estación y el Trocadero hacia sus destinos ultramarinos. "Hay que tener en cuenta que Manuel María González fundó esta bodega con tan solo 24 años", comenta Argudo, que explica cómo se inicia el creador del Tío Pepe en el mundo de los destilados. "Nueve años después, en 1844, compró estos dos alambiques que todavía conservamos", dice señalándolos.

Se trata del principal instrumento para la destilación, inventado por el persa al-Razi hace mil años y traído a España por los árabes en el Medievo. Los alambiques, de estilo charentais y de unos 500 litros de capacidad, al parecer fueron traídos desde la mismísima Cognac, cuna del espirituoso francés más conocido internacionalmente y que todavía hoy le da nombre al brandy de forma coloquial. Distinto es el origen de este otro nombre, que proviene del neerlandés brandewijn que quiere decir "vino quemado", tal y como se puede explicar en su propio proceso de elaboración.

Guillermo, maestro destilador de González Byass, poniendo en marcha la caldera. FOTO: MANU GARCÍA.

El proceso en estos alambiques, que tiene sus pormenores, puede ser explicado de forma sencilla y así lo hace el master destiller de González-Byass: "En este caso tenemos una destilación de doble repaso; del vino pasamos a un aguardiente de baja graduación, de unos 32 o 33 grados, para luego realizar una segunda, que permite elevarla hasta los 65 o 70 grados". El vino, que se introduce en un depósito calentador, pasa a la caldera que por donde el efecto del calor —antes a través de la combustión de leña de encina— se evapora, escapando hacia un recipiente de condensación a través del capitel y del cuello de cisne. A continuación, tras pasar de nuevo por el depósito calentador, los vapores van a parar a un serpentín cubierto de agua fría, dando lugar a su solidificación. Esa es la primera destilación. La segunda, eleva a más del doble el contenido alcohólico.

Un aspecto singular caracteriza a estos alambiques: su fabricación en cobre. Esta ayuda al calor, como buen conductor térmico, y a su maleabilidad, que puede dar a formas como la de las diferentes piezas de estos instrumentos imprescindibles para la destilación: el capital, la cabeza de moro o la oliva, como también se le suele denominar por su parecido a una aceituna. "El cobre además redondea en su fragancia", añade Trillo. A su lado, se encuentran otros alambiques de décadas posteriores, concretamente de finales del XIX. Es el alambique de platos, también originario de Francia, que daba como resultado un grado de alcohol más elevado, casi rozando los 80 grados, con una capacidad de unos mil litros.

A varios minutos, en una zona más elevada de la bodega, se encuentra la destilería actual de González-Byass, donde extrae el alma del vino de Jerez que luego dará solera a su brandy más reconocido. Se trata de la Destilería Lepanto o The House of Lepanto, tal y como quiere la firma jerezana dar a conocer a este espacio pronto, con objeto de hacerlo atractivo a las visitas y encuentros. Allí se encuentra otro de los maestros destiladores de la bodega, que espera emocionado el momento de encender las calderas que darán comienzo a la primera destilación de la temporada.

"Empezamos ahora en noviembre pero continuamos destilando hasta junio", explica Guillermo Gómez, que lleva quince años al frente de este oficio, considerado todo un arte. Fue en 2005 cuando González-Byass decidió crear este espacio y devolver al brandy de Jerez la destilación en origen con vino de palomino fino, el mismo que se utiliza para el jerez y en su caso particular para el fino Tío Pepe. Un viaje de ida y de vuelta en el que el propio brandy también será protagonista, envejecido doce años más tarde en las botas que han contenido jerez en su interior. "Devolver la destilación a Jerez era una tarea pendiente", reconoce Argudo, que describe los matices que ofrece además la destilación con la uva jerezana por excelencia.

El maestro destilador explicando el proceso. FOTO: MANU GARCÍA.

Guillermo lo sabe a la perfección. En los primeros compases de la destilación, el proceso es un verdadero placer para los sentidos. "Yo tengo mi despacho ahí arriba, y Guillermo siempre me avisa para que baje y huela; cuando cambia, vuelve a hacerlo", comenta el responsable de marketing de la bodega, que alaba el excepcional trabajo del master destiller. "¿A qué huele al principio?", le pregunta. "A heno, a campo mojado, a frutas tropicales...", describe pensativo. Unos olores y unos matices que sin duda alguna influyen en la elaboración de este brandy jerezano desde el origen.

Otra de las tareas de Guillermo precisamente es saber "cortar" cuando sea el momento justo. "El punto final es la nariz, es lo más difícil de nuestro trabajo", reconoce. Son las fracciones del proceso de destilación: cabeza, cuerpo y culo, que acaba cuando en el proceso de ebullición aparecen los cuerpos más sólidos, con aromas más desagradables. El buen maestro destilador está ahí para saber cuándo poner límite, y separar el líquido "deseable" del "indeseable". Se trata, nada más y nada menos, que de extraer "el corazón" de nuestros vinos.

En uno de los lados de The House of Lepanto, se encuentra una muestra de todos los procesos de destilación, desde el propio mosto o vino hasta el Lepanto con doce años de vejez, pasando por el primer aguardiente y la holanda. La bodega, que quiere contribuir a la recuperación de la popularidad del brandy como espirituoso de referencia, recrea en este pequeño espacio su universo. Para ello, ofrece las mejores marcas: Lepanto, Lepanto envejecido en oloroso viejo y Lepanto envejecido en Pedro Ximénez. El jerez en su esencia. Un destilado nacido de la propia palomino fino que nunca se desprende de sus propios orígenes.