Ni las bicicletas son (solo) para el verano, ni los vinos blancos tampoco. Hay mucho tópico al respecto de los blancos que, sencillamente, no se sostienen y que habitualmente parten de bebedores empecinados de vinos tintos o cerveceros que han probado poco el blanco. Es cierto que cuando llega el buen tiempo hay pocas combinaciones mejores que un pescado a la plancha o un arroz de marisco acompañados por un vino blanco, pero es que esa fórmula es perfectamente homologable a todo el año porque, además, en la provincia de Cádiz, como todo el mundo sabe, no hace frío, ¿no?
Fue en los años 90 cuando casi todas las bodegas del Marco de Jerez decidieron que había llegado el momento de tener un vino blanco propio en su portafolio, pero no solo, también aparecieron algunos blancos en localidades de la Sierra ('Tierra Blanca', por ejemplo). Estos vinos blancos se elaboran principalmente a partir de las uvas autóctonas de la comarca, básicamente palomino, aunque también con la moscatel. Al principio, estos vinos, rápidamente amparados bajo la indicación geográfica protegida (IGP) ‘Vinos de la Tierra de Cádiz’, no se apartaban mucho del modelo que ya había tenido éxito con 'Castillo de San Diego', es decir, un blanco joven, fresco y muy ligero a base de uva palomino… sí, se buscaba un vino de paso fácil que no molestase a nadie.
En la segunda mitad de la década, las bodegas, con el apoyo de la Junta de Andalucía, empezaron a experimentar con uvas foráneas, en solitario o en coupage con uvas autóctonas. Sauvignon blanc, chardonnay o riesling, tal vez las grandes uvas blancas ‘internacionales’, fueron haciéndose un hueco, aunque no todas las bodegas del Marco lo vieron claro. La Junta sí apostó por este modelo e introdujo estas varietales bajo el paraguas ‘Tierra de Cádiz’ (también se experimentó con uvas tintas que también fueron acogidas por la misma denominación de calidad, caso de cabernet sauvignon, merlot o shyrah) y hasta hoy han llegado algunos de estos vinos o incluso, iniciativas más recientes de bodegas, se han hecho siguiendo estos parámetros y son muy habituales tanto en Jerez como en la costa, caso sobre todo de la chardonnay…
Y llegamos al momento actual en los vinos blancos en la provincia. Se trata de un paisaje dominado en cuanto a creatividad y un puntito de moda (no tanto en lo que se refiere a ventas y conocimiento por el público generalista) por los Vinos de Pasto, vamos a ponerlos con mayúsculas. Con este nombre se conoce de un tiempo a esta parte –en un principio se los llamaba Nuevos Jereces o términos similares- a los vinos blancos elaborados en el Marco que apuestan por el origen y que miman al extremo todas las prácticas encaminadas a extraer la máxima expresión de la uva y de la tierra albariza. Se trata, al fin, de las iniciativas emprendidas por un grupo de jóvenes enólogos, encabezados, entre otros, por Willy Pérez o Primitivo Collantes, que hoy agrupan sus iniciativas empresariales en Territorio Albariza.
Equivalente en un principio a vinos de mesa, el término ‘Vinos de Pasto’ en el Marco de Jerez ha evolucionado para señalar a vinos blancos elaborados a partir de prácticas tanto novedosas como seculares que buscan una vuelta a la tierra. Son vinos que, aunque comparten con el jerez la materia prima y otras señas de identidad, no tienen encabezado alcohólico ni necesariamente vejez.
Al Consejo Regulador le gustaría amparar estos vinos de alguna manera. Al principio pensó que bajo Jerez-Xérès-Sherry, pero ni hubo ni hay unanimidad, así que lo más probable es que acaben teniendo una denominación propia, eso sí, si no acaban aburriendo a los interesados, que los tiempos en Jerez son eternos. Ah, por último: Si un enólogo de prestigio mundial como Peter Sisseck dice que "el fino es el mejor blanco de España” –tiene narices que venga un danés a decirlo, a dar el mejor eslogan en años-, ¿quiénes somos nosotros para no meter fino y manzanilla en estas líneas? Vinos de crianza biológica del Marco de Jerez, al fin vinos blancos.
El Muelle de Olaso: Tal vez el 'vino de pasto' por excelencia, una marca de la bodega Luis Pérez (Jerez) que lleva personalmeante el enólogo Willy Pérez. 'El Muelle' desde hace años desaparece de las estanterías y de las existencias de los restaurantes meses antes de que llegue la nueva añada, por un motivo muy sencillo: no hay, está todo vendido. Toda la producción procede del pago de Carrascal. Se trata de un vino 100% uva palomino, recolectada a mano, con la particularidad de que el 20% se asolea y fermenta en bota de jerez antes de ensamblarse en depósito con el resto de la producción. No es un vino fácil, pero cuando se le comprende... Ideal con comida 'thai'.
Forlong: Con su simpática etiqueta, ya nos dice cual es la propuesta de maridaje en la mesa: el pescado. Radicada en El Puerto, Forlong tiene su principal viñedo en la carretera que va de Jerez a Rota, es otra bodega de reciente creación que apuesta por el origen. Se trata de un coupage en el que la uva palomino (al 90%) convive con Pedro Ximénez (10%). Las uvas han sido recogidas manualmente. Es un vino intenso, con cuerpo, largo, con recuerdos de fruta tropical... aunque se trata de una bodega que tiene buena distribución nacional, la propuesta es consumirlo con un 'poor boy' de gambones o un bocata de cangrejo –sí, de cangrejo– en Puerto Sherry...
Sancha Pérez: Nos decantamos –sin ánimo de hacer juegos de palabras– por el coupage de uva palomino y Pedro Ximénez, aunque también elaboran un sauvignon blanc. Sancha Pérez es una antigua almazara radicada en la campiña de Vejer, aunque mucha gente la ubica en Conil (de hecho, en Conil lo venden como vino autóctono, pero ser, es municipio de Vejer, hacia El Palmar). Algunos nombres clásicos de la viticultura de Jerez colaboran con esta iniciativa, por cierto. El vino recomendado tiene un 80% de uva palomino y un 20% de Pedro Ximenez, todo en agricultura ecológica certificada. Lo mejor es pedirlo en alguno de los restaurantes de la Fontanilla. Ahí no se falla.
Viña Corrales: Hacemos caso en todo momento a Peter Sisseck, al que además le gusta juntarse con "los chicos", como él los llama, de Territorio Albariza, con los que comparte muchas cosas aunque, al menos por ahora no se ha decidido a sacar un 'vino de pasto'... pero no lo descarta. Como Sisseck dice que el fino es el mejor blanco de España, vamos con 'Viña Corrales', de las bodegas San Francisco Javier (de su propiedad y de la familia Del Río). Vino de pago, en Balbaína Alta, es un vino que pese a tener un precio alto, se vende solo. Fresco, mineral, sabroso, untoso... todo muy complejo. Eso pone en la nota de cata profesional. Cata normal: está muy, muy bueno.
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