La fórmula es relativamente sencilla: fino o manzanilla, limón, agua carbonatada y menta (hierbabuena). Esos serían los elementos comunes, a los que hay que añadir 'secretos de autor' como flor de saúco, bergamota, vino blanco o lima, ahí cada maestrillo ya... Estamos hablando, claro está, de los spritz, de las bebidas ya embotelladas (suele haber también versión en lata), generalmente en formato de 75 cl, que compiten desde hace unos pocos años con su ancestro el 'rebujito' en las ferias de Andalucía y que aspiran a convertirse en bebidas desestacionalizadas e incluso dar el salto al canal Horeca y a los bares, por qué no, de toda España.
En la actualidad, en el Marco de Jerez hay cinco bodegas que han entrado de lleno en este segmento con el lanzamiento de sus propias marcas y habría un número similar de proyectos en distinto grado de desarrollo que verán la luz en los próximos años. Triana (Hidalgo-La Gitana y Patio Naranjos), Rebujito (Barbadillo), Soho's (Sánchez Romate), Derby (Estévez) y, por supuesto, Croft Twist (González Byass), el auténtico decano, precursor y protagonista del spritz en el Marco de Jerez.
No hay datos oficiales sobre el volumen total de esta bebida, pero nos podemos hacer una idea bastante aproximada teniendo en cuenta otras magnitudes que sí son conocidas. Por ejemplo, el Consejo Regulador estima en unos 80.000 los litros de fino y manzanilla que se destinan anualmente a la elaboración de los spritz. La institución, a través de su Registro de Industrias Alimentarias Autorizadas, conoce estas salidas (igual que las que van para vermú, salsas, gazpachos, bombones, etc), que a su vez pueden proyectarse en función de la composición final de todas las marcas. Si tenemos en cuenta que el vino ronda el 30% (algo que ratifica que salen al mercado entre 4,9 y 5,5 grados), es evidente que estamos hablando de un volumen total que ronda los 250.000 litros... con evolución positiva. Desde González Byass no ofrecen datos, pero conceden que en el caso del Croft Twist la perspectiva de crecimiento es de doble dígito.
La opinión positiva de Fedejerez
En este sentido, el presidente de Fedejerez, Jorge Pascual, en una reciente entrevista a lavozdelsur.es defendía los spritz atendiendo a múltiples perspectivas. "Es una vía para entrar en el consumo del vino de Jerez, en absoluto es competencia, yo lo veo como un paso intermedio en el relevo generacional", afirmó, para a continuación referirse a la "diversidad" de la cuenta de resultados de las bodegas del Marco, en las que los productos tradicionales como el vino, el brandy o el vinagre comparten protagonismo con el sherry cask (envinado de botas para whisky y otros espirituosos), los vinos blancos o el vermú. "El spritz es una oportunidad más de negocio en un momento en el que el mercado está preparado. Hace años el sector ya intentó algo parecido con el Pepillo, de Asaja, o el Tío Bujito, de González Bayss, pero no era el momento. Ahora está claro que lo es", dijo. Pascual entiende que el spritz no deja de ser el último eslabón en la tradición de mezclar vino con refrescos en España, como lo demostraría una bebida tan popular como, al fin y al cabo, es el tinto de verano, desde hace años también mezclado y embotellado.
Pero hemos hecho referencia a la existencia de cinco marcas de bodegas del Marco de Jerez en el mercado, cada una de ellas, curiosamente, con un 'relato' muy definido que poco o nada tiene que ver con la competencia. Empezamos por González Byass, claro. El líder destacado tiene un concepto del Croft Twist bastante disociado, digamos, del rebujito original y la brújula se inspira, libremente, eso sí, en Italia, desde el propio nombre de 'spritz', que luego han ido tomando casi todos los competidores que han salido luego en el Marco. Se mira al éxito de marcas como Aperol Spritz y se da por superada cualquier referencia al rebujito con el que comparte (parcialmente) su composición, al entender que se trata de algo un pelín arcaico (el adjetivo es del autor).
Un relato propio y diferenciado lo tiene Soho's. El spritz de Romate mira al clásico cóctel sherry cobbler. Por supuesto que hay similitudes en su composición y en su vocación refrescante, pero además hay un relato más profundo. El cóctel es una creación de hace ya casi dos siglos (1830) que se adjudica a Martha King, una de las primeras mujeres bartender. De hecho, el propio nombre Soho's hace referencia al barrio de Nueva York donde estaba el bar en el que se creó este cóctel.
González Byass y Sánchez Romate tienen enfrente a Barbadillo, que llama a su spritz humildemente Barbadillo Rebujiito, ¿sin relato? Bueno... con un relato pegado a ras de suelo. Es obvio que el registro del nombre tenía que estar disponible –o al alcance, tanto da– y la compañía sanluqueña optó por una razón sencilla y sin florituras. Por cierto, la compañía bicentenaria prefiere el término 'mixed' al de 'spritz'.
Manzanilla Triana Spritz, es la apuesta de la sanluqueña Hidalgo-La Gitana, en colaboración con Patio Naranjos, de Sevilla. Estas dos ciudades son clave en la promoción de este spritz, del que se destaca el "carácter" sanluqueño y el "alma" trianera. Este "suspiro del sur" cuenta con un acuerdo de distribución con Torres.
Por último, cabe hablar de Derby, que también homenajea a Sanlúcar de Barrameda y a una de sus tradiciones, como son las carreras de caballos en la playa. La presencia de La Guita es parte destacada este spritz que salió al mercado hace unas semanas y es por ahora el último en llegar... pero a buen seguro no tardará en dejar de serlo.