Las terrazas están llenas. Restaurantes, bares y chiringuitos cuelgan el cartel de completo en muchas jornadas del verano. Sin embargo, hay imágenes que el cliente, turista ocasional o público local, no percibe: mesas que no llegan a montarse, reducción de plazas, cierres de zonas de comedor o incluso de segundos locales para poder concentrar a toda la plantilla en uno solo: no faltan clientes, falta personal que los atienda.

La escena se repite desde hace años, pero este verano vuelve a poner de manifiesto una realidad que preocupa a empresarios y trabajadores por igual: encontrar camareros, cocineros o personal de sala se ha convertido en una tarea cada vez más complicada en toda España, y la provincia de Cádiz no escapa a esta situación.

Pero la dificultad ya no aparece solo en los meses de mayor actividad turística, los de primavera-verano, sino que empieza a consolidarse como un problema estructural para un sector que continúa siendo el principal generador de empleo de la economía gaditana.

Lo cierto es que, a la hora de hablar de un diagnóstico, las partes implicadas prácticamente coinciden. Patronal y sindicatos afirman que cubrir las vacantes resulta hoy mucho más difícil que hace una década.

Donde aparecen las diferencias es en las causas. Mientras los empresarios hablan de un problema de relevo generacional, cambios de mentalidad y falta de mano de obra disponible, los representantes de los trabajadores ponen el foco en unas condiciones laborales que consideran insuficientes para atraer y retener profesionales.

Un problema que ya no entiende de temporadas

Antonio de María Ceballos, presidente de Horeca Cádiz, sostiene que la escasez de profesionales ha dejado de ser una circunstancia ligada exclusivamente al verano. "Es un problema generalizado en España y durante todo el año. En verano es cuando más se nota porque hacen falta refuerzos, pero profesionales que sustituyan a quienes se jubilan ya no existen", resume.

Durante décadas, recuerda, la hostelería encontraba parte de ese refuerzo estival entre estudiantes o jóvenes que buscaban un primer empleo durante las vacaciones para ahorrar algo de cara al invierno. Esa bolsa de trabajadores temporales continúa existiendo, pero resulta insuficiente para cubrir la creciente demanda de un sector que no ha dejado de expandirse.

Según explica a lavozdelsur.es, entre 2019 y 2025 la hostelería gaditana ha generado alrededor de 9.000 nuevos puestos de trabajo. El problema, asegura, es que la oferta de profesionales no ha crecido al mismo ritmo y muchos establecimientos funcionan por debajo de su capacidad real. No porque falten clientes, sino porque no encuentran personal para atenderlos. "Cada vez abren más negocios y simplemente no hay gente suficiente", afirma.

Menos mesas para poder dar un buen servicio

Chiclana, y el gran complejo hotelero y de ocio de Sancti-Petri, se ha convertido en uno de los grandes destinos turísticos de costa en España cuando llega la temporada de verano. En esta localidad el problema se vive con especial preocupación porque afecta directamente al servicio que se ofrece al visitante en estas fechas, muy exigente y buscando siempre el mejor trato durante sus vacaciones.

Vittorio Canu, presidente de la Asociación Chiclanera de Hostelería, asegura que la falta de trabajadores obliga a muchos empresarios a tomar decisiones impensables hace apenas unos años. "Hay empresarios con más de un negocio que deciden sacrificar uno para poder completar otro. Y aun así sigue faltando personal", explica.

La imagen de las terrazas repletas puede llevar a pensar que los negocios funcionan al máximo de su capacidad, pero la realidad es otra. "Se ven llenas, pero lo que no se ve son las mesas que se han guardado. Muchos turistas también encuentran restaurantes cerrados porque no hay personal suficiente para abrir todos los días", relata.

Los perfiles más complicados de encontrar son, según apunta, los camareros y el personal de barra. También faltan cocineros, aunque en este caso la formación específica en escuelas de hostelería y centros de FP ayuda algo más a cubrir las vacantes. "Ahora hay muchos cursos y en ese sentido no hay tanto problema para encontrar esos perfiles, pero nos las vemos y nos las deseamos para encontrar camareros o barman. Cada vez llega más gente sin experiencia y hay que contratarla igualmente porque no hay otra opción".

Canu, además, añade otro elemento que empieza a condicionar la contratación en muchos municipios costeros: el precio de la vivienda. "A ver cómo traemos trabajadores si después no encuentran dónde vivir. Los alquileres en verano son muy altos y eso también está dificultando muchísimo las contrataciones".

¿Faltan trabajadores o mejores condiciones?

Antonio de María Ceballos apunta que "la hostelería tiene ahora las mejores condiciones de su historia, económicas y técnicas" y recuerda que, según el convenio de este sector, ya nadie trabaja por menos de 1.500 euros brutos, con dos jornadas de descanso a la semana. De esta manera, si el problema parece no ser el sueldo, ¿por qué no hay ni relevo generacional ni suficiente personal para atender los negocios?

Para Comisiones Obreras la explicación es clara. Alejandro Ramírez Gil, portavoz de Hostelería de CCOO Servicios en Cádiz y profesional de cocina en un hotel de Sancti-Petri, es tajante: "No faltan trabajadores, sino condiciones laborales que hagan atractivo al sector".

Desde su experiencia diaria, asegura que el sindicato detecta una realidad que va más allá del salario: jornadas que se prolongan mucho más de lo previsto, turnos partidos, dificultades para conciliar la vida familiar, plantillas ajustadas y una elevada carga física y psicológica forman parte, a su juicio, de un cóctel que acaba alejando a muchos profesionales del sector.

"Las plantillas son insuficientes. Eso provoca sobrecarga de trabajo, más estrés y horas extraordinarias que muchas veces ni siquiera se compensan. Hay personas que, como no vivan en la localidad en la que tienen su puesto de trabajo, salen de casa por la mañana y no vuelven hasta la noche. Cuando llegan, sus hijos ya están dormidos".

Una nueva generación con otras prioridades

Esa reflexión también aparece, aunque desde perspectivas distintas, en el discurso de los propios empresarios. Antonio de María Ceballos admite que la sociedad ha cambiado profundamente en las últimas décadas. En su opinión, hoy los jóvenes "prolongan mucho más su formación y acceden más tarde al mercado laboral", lo que reduce el número de personas disponibles para trabajar en hostelería.

Vittorio Canu añade otra observación que escucha con frecuencia cuando intenta contratar personal. "Muchos jóvenes buscan jornadas continuas, trabajar solo por las mañanas o evitar los turnos partidos. Y eso, en un negocio de hostelería, muchas veces es imposible porque cada negocio tiene sus horarios".

Ramírez ahonda en esta percepción de Canu y cree además que la pandemia marcó un punto de inflexión en la forma de entender el trabajo, especialmente entre los más jóvenes. "La gente joven cambió el chip. Antes se aceptaban determinadas condiciones porque era lo que había, ya no se quiere trabajar a cualquier precio. Hoy muchos jóvenes llegan al sindicato preguntando a partir de cuántas horas ya les pueden poner jornada partida. Prefieren aceptar contratos de cuatro o cinco horas antes que realizar jornadas de más de seis que permiten partir el turno".

De esta manera, para el portavoz de CCOO esa preferencia no responde a una falta de compromiso, sino a una forma diferente de entender el equilibrio entre trabajo y vida personal. "No todo lo compensa el dinero, hablamos de tiempo de vida", insiste Ramírez. "Puedes cobrar 1.500 o 1.600 euros, pero si cuando llegas a casa solo tienes ganas de tumbarte en el sofá porque llegas reventado y además estás pensando en la faena del día siguiente... Es un cacao mental que no valora el empresario".

Un sector estratégico que necesita reinventarse

De la hostelería dependen en la provincia de Cádiz miles de familias, directa o indirectamente, gracias a bares, restaurantes, hoteles y chiringuitos. Por ello, tanto empresarios como sindicatos coinciden en que el problema no puede abordarse desde una única perspectiva.

Horeca y empresarios hosteleros reclaman reforzar la formación y facilitar la incorporación de nuevos profesionales, además de resolver problemas como la falta de vivienda asequible en los principales destinos turísticos.

Desde CCOO, por su parte, consideran que el empresario hostelero debe cambiar también la mentalidad y adaptarse a los nuevos tiempos. "La psicología cada vez se va a mirar mucho más en los trabajos. No sabes la de bajas que tenemos ahora por temas psicológicos y la de empleados que lloran por impotencia", señala Ramírez.

"Queremos que la hostelería siga siendo un sector fuerte y generador de empleo, pero necesita empleo digno, estabilidad, mejores horarios y plantillas adecuadas para garantizar un servicio de calidad", añade.

Y apunta: "Cuidar a quienes trabajan es cuidar al turismo y al futuro del sector".