Muchas calles y plazas, barriadas y playas, se llaman Vista Hermosa. Demasiadas. Algunas merecieron el nombre hace mucho. Ya no. Otras nunca debieron recibirlo. La esquina de Benaocaz con esa denominación merece cada letra de las dos palabras (fundidas en una sola en otros municipios). La terraza del Nazarí, colgada allí arriba, a un salto de cielo, es la primera belleza labrada en piedra que entra por los ojos de este restaurante abierto en 2007. El resto de sus encantos y atractivos llegan por otras vías. La boca y sus alrededores, especialmente.
El resultado de la suma sensorial es, probablemente, uno de los mejores marroquíes de la provincia, junto con el vejeriego El Jardín del Califa. Quizás, de los más recomendables en Andalucía. Por desgracia no es mucho decir ya que la gastronomía gaditana, y andaluza, dedica escaso espacio a la cocina del país vecino en comparación con otras (japonesa, italiana, varias de origen hispanoamericano...). Esa incoherente circunstancia se da a pesar de la cercanía y la historia, a pesar de que gran parte del recetario tradicional de la provincia, y casi la totalidad de su repostería clásica, tienen una enorme herencia de la otra parte del Estrecho.
Madrid-Marbella-Ubrique
Younes Benaissa trata de revertir esta inexplicable omisión con hechos, rigor y acierto. Comenzó a trabajar y formarse en la cocina desde la infantería. "Fregando platos", admite con el orgullo legítimo del que subió todos los escalones con decisión y esfuerzo. Tras pasar por varias plazas, entre ellas Madrid y Marbella "en tiempos de Jesús Gil", dice entre risas, conoció Ubrique hace casi 20 años. Cayó rendido a la Sierra de Cádiz.
Después de varios años trabajando para otros decidió saltar a Benaocaz (el segundo municipio más pequeño de la provincia, con 700 habitantes). En un arrebato de valentía que ha tenido premio decidió abrir Nazarí, nombre que rinde homenaje al barrio y a la población árabe que vivió en la zona hasta avanzado el siglo XIII. De aquel paso han transcurrido 16 años y miles de clientes le dan la razón sin pausa. El cocinero y propietario admite con cierto pudor que muchos comensales acuden expresamente al pueblo para visitar sus mesas. No sólo llegan de la Sierra, también de la Costa del Sol, Jerez y su entorno, Ronda y toda la Bahía de Cádiz. La leyenda de ese marroquí que no te puedes perder corre de boca en boca, servilletas mediante, desde sus primeros años.
La ideóloga y cómplice del prestigio es Salwa, pareja del cocinero y propietario. Con un manejo del español magnífico para tener sólo dos años de práctica, deja entrever algunas de las claves del éxito. Repite de vez en cuando la palabra "noble" para referirse a los productos que usan, o a los procesos largos y complejos de algunas recetas. Traen algunos productos de Marruecos porque "ciertos frutos secos, determinadas especias, que se encuentran perfectamente en España, no son exactamente iguales, no dan el mismo toque".
Monumento a las abuelas de Marruecos
Funden esos tesoros expresamente importados con el producto del entorno "como las magníficas verduras de la Sierra, espárragos, tagarninas, acelgas" o carnes de cerdo (inexistente en Marruecos por precepto religioso), cordero y cabra, que se incorpora ahora. Entre Younes y Salwa convierten ese concepto tan trillado de la "fusión" en un rato memorable, basado en una fijación de ella: "Mi objetivo es traer a Benaocaz los platos y los sabores de una casa de Marruecos, pero de lo que hacían las abuelas, no las madres".
Las concesiones al gusto local mayoritario, local, español y serrano, son varias pero sin llegar a la traición. La combinación mediterránea, hispano-marroquí con pizca judía, provoca en el comensal un deslumbramiento palatal considerable. Especialmente exquisitos resultan, entre los entrantes, el zaalok, quizás un ancestro del pisto pero con la berenjena como protagonista y un exacto recuerdo picante. Y la taktouka, con base de pimiento rojo y tomate caramelizados. El equilibrio entre dulce, salado y mínima acidez es digno de la mejor trapecista. Otro inicio, y acompañamiento, es la ensalada marroquí que recuerda el origen común de la cocina andaluza y la marroquí. Con el picadillo y la piriñaca hay un parentesco claro. El eco de especias le da personalidad propia.
Entre los platos principales, la estrella es el tajin. Puede ser de cordero, de un jugoso extremo, fruto del parsimonioso proceso de horneado que se nota y cómo. También, de carrillada, en un gesto de alianza entre cocinas, países y culturas que triunfa más que cualquier conferencia internacional. La pastela, de marisco o de pollo, es otro motivo justificado para la peregrinación de fieles hasta esta esquina empinada de Benaocaz. El cous-cous, a la altura de las mayores expectativas. Ya es decir en uno de los platos más conocidos del recetario.
Un remate excepcional
Los que gusten de postre tienen que confiar en la suerte. La elaboración del triángulo de almendra o de la shebakia precisan de una preparación tan cuidadosa y lenta que resulta imposible ofrecerlos a diario, ni siquiera semanalmente. Tienen días de elaboración previa. Están para las ocasiones. El primero conserva una crujientez o crujientismo en la hoja que parece imposible por el untuoso toque de miel. Pues lo tiene. El segundo es otra delicia con pasado común, tiene un cierto parecido al más exquisito pestiño en la masa trenzada. Es muy habitual en las célebres cenas de ramadán. El té, purísimo y sin pecado concebido, tiene la hierbabuena de la infancia como remate y decoración.
La terraza espléndida, nevada en muchas fotografías, tiene como complemento un salón sencillo, que abraza, con paredes temáticas. Una está dedicada a un certamen de pintura que organiza el local anualmente. Otra, a fotos de Benaocaz con el manto blanco que no cae desde 2017, atardeceres de postal y rincones del edén serrano pendiente de mayor descubrimiento. Una zona más queda dedicada a la artesanía y los objetos propios de Marruecos, a recuerdos de familia. Todo en madera y penumbra, con un mestizaje rústico y magrebí.
A un paso, algunos de los senderos más recomendados de la provincia. Y los recovecos hacia el monte. O algunos paisajes, como el valle de Aguas Nuevas, que descuelgan a mandíbula. Así se respira mejor. Son motivos, entre muchos, para visitar Benaocaz. Después de probar la cocina de Nazarí, cabe pensar que está entre las mejores excusas para pasear el pueblo y su entorno asombroso. Todas son compatibles. Todo se puede sumar en una o varias jornadas. Sobran los motivos para la visita. Al municipio y al restaurante. O viceversa.
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