Un restaurante-carnicería en El Puerto donde preparan carnes 'premium' con carbón ecológico

José María Díaz y Elena Rojas ofrecen en el centro comercial de Vistahermosa un concepto novedoso en un local llamado Tatuxa'a donde cocinan distintos tipos de piezas de su propio negocio, Retinta, con más de 20 años

El equipo del restaurante Tatuxa'a en Vistahermosa, en El Puerto.
El equipo del restaurante Tatuxa'a en Vistahermosa, en El Puerto. CANDELA NÚÑEZ
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Chuletón, solomillo, entrecot. La boca de muchas personas se hace agua cuando escuchan estas palabras. Se rinden ante un manjar sabroso que no defrauda a quienes hincan el diente. Los amantes de la carne ya tienen otro espacio para añadir a su lista. Un lugar donde este alimento rico en proteínas se eleva a lo más alto.

El portuense José María Díaz, de 41 años, y la madrileña afincada en el sur, Elena Rojas, de 40, se fijaron en un local del centro comercial de Vistahermosa para abrir un nuevo proyecto a finales de julio del año pasado. En las paredes que albergaron antiguas discotecas como Planeta 80 o Calamon, ahora se divisa una cámara de refrigeración repleta de carne.

Era la primera vez que asomaban la cabeza en el sector de la restauración, pero no en el de los negocios. “Nos dedicamos al mundo de la carne desde hace ya 20 años. Tenemos cuatro carnicerías entre La Barca y El Puerto”, explica José María, carnicero de profesión que se sumergió entre chacinas y pechugas “para sacarme unas pelillas”.

José María y Elena en el pasillo que conecta la carnicería con el restaurante.
José María y Elena en el pasillo que conecta la carnicería con el restaurante.  CANDELA NÚÑEZ

Así, apostaron por un negocio diferente que no es habitual en la ciudad. Un restaurante con carnicería adherida, justo detrás, con la idea de surtir a los fogones con la materia prima que llevan años trabajando. Un pasillo conecta Retinta —nombre de su cadena de cárnicos— con Tatuxa’a donde la parrilla está a punto de arder.

“Le pusimos el nombre de una tribu caníbal de Sudamérica”, comenta Elena, que también está especializada en nutrición integrativa. A su espalda, se observa una nevera con todo tipo de piezas algunas de las cuales, en breve acabarán en los platos de los comensales.

Son carnes maduradas que el portuense conoce al dedillo tras su experiencia despiezando la ternera o cortando el cerdo. En la carta ofrecen carnes especiales como la vaca rubia, guayo argentino, kobe japonés, buey gallego, vaca retinta, presa de angus irlandés o de Nebraska. Opciones nacionales e internacionales que sirven de multitud de formas, desde hamburguesas caseras —hechas en la carnicería— hasta chistorras “que son una locura”.

Canelón, uno de los platos estrella.
Canelón, uno de los platos estrella.   CANDELA NÚÑEZ
Wok de secreto ibérico.
Wok de secreto ibérico.   CANDELA NÚÑEZ

“Elaboramos todas las recetas con carnes premium, no hay polvos mágicos ni avecren”, explican al mismo tiempo que van saliendo platos basados en la estrella de la casa, como el canelón, que aseguran que ha tenido mucha aceptación, o el wok de secreto ibérico.

Aunque hay muchas alternativas como la parrillada de verdura, el pan bao con pringá o las croquetas de queso bosqueño de la sierra, las carnes al carbón se llevan todas las miradas. El jerezano Moisés Galisteo, de 36 años, es el encargado de prepararlas en una parrilla artesana fabricada para el local. “Hay gente que se asoma a ver las brasas”, dice con unas pinzas en la mano, a punto de darle la vuelta al filete.

El cocinero, que estuvo ocho años en El Laúl, un clásico de El Puerto, pica el cebollino para decorar los platos mientras cuenta a lavozdelsur.es los tipos de carne que pasan a diario por sus manos con ‘heridas de guerra’ por el fuego.

Moisés muestra una pieza de angus irlandés.
Moisés muestra una pieza de angus irlandés.    CANDELA NÚÑEZ
El jerezano prepara picaña argentina.
El jerezano prepara picaña argentina a la brasa.   CANDELA NÚÑEZ
José María durante la entrevista.
José María durante la entrevista.   CANDELA NÚÑEZ

Todas las carnes se hacen —además de “con mucho cariño”—con carbón ecológico. Según explica José María, “es un carbón premio traído de San José del Valle que no tiene ningún tipo de aditivo ni pesticidas y es de encina, que es muy importante para el sabor”. Trozos obtenidos por un proceso natural por que Elena y José María han apostado desde el principio pese a tener un precio más elevado. La razón es sencilla, “el sabor que le da se nota”.

Además de la carne certificada —”somos muy pesados para la calidad, hasta que no vemos que están perfectas aquí no se pone nada”— también cuentan con pulpo y dorada, para los que rehuyen de este tipo.

Diferentes alternativas para todos los gustos que pueden pedir las personas celíacas. “Aquí tienen mucha amplitud para elegir porque hay muy pocos platos elaborados con harinas”, destaca Elena que, a su vez, transmite la importancia de los alimentos de proximidad para ellos.

Preparación de la carne con carbón ecológico.
Preparación de la carne con carbón ecológico.    CANDELA NÚÑEZ
José María muestra el carbón ecológico traído de San José del Valle.
José María muestra el carbón ecológico traído de San José del Valle.   CANDELA NÚÑEZ

“Intentamos darle mucha fuerza a los productos locales, como los vinos de Osborne o buscamos el pan en la zona”, dicen los socios. Moisés echa sal a un entrecot de Simmental mientras espera a que uno de los platos baje por un pequeño ascensor desde la plata superior, donde se ubica la cocina —en la baja solo está la parrilla.

Coordinación perfecta para que las familias que se acaban de sentar en la terraza prueben la comida a gusto. En Tatuxa’a hay carnes para todos los públicos. “El precio depende de lo que quieras comer, desde una media de diez o quince hasta una carne premium de 60”, dicen.

Pan bao con pringá.
Pan bao con pringá.   CANDELA NÚÑEZ
Croquetas de queso de la sierra con bacon.
Croquetas de queso de la sierra con bacon.    CANDELA NÚÑEZ
Moisés echa sal a la carne.
Moisés echa sal a la carne.    CANDELA NÚÑEZ
El jerezano con un plato de angus irlandés.
El jerezano con un plato de angus irlandés.    CANDELA NÚÑEZ

De momento, su propuesta culinaria ya ha enganchado a muchos enamorados de este producto y Jose María y Elena están encantados con la acogida. “Ha sido muy buen verano, ha superado lo que esperábamos”, comentan desde este local que, aunque no se ubique en un lugar de paso se da a conocer cada vez más “por el boca a boca”.

Tatakis, cachopos, el buche lleno y hueco para los postres, que son caseros.

Sobre el autor:

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Patricia Merello

Titulada en Doble Grado en Periodismo y Comunicación audiovisual por la Universidad de Sevilla y máster en Periodismo Multimedia por la Universidad Complutense de Madrid. Mis primeras idas y venidas a la redacción comenzaron como becaria en el Diario de Cádiz. En Sevilla, fui redactora de la revista digital de la Fundación Audiovisual de Andalucía y en el blog de la ONGD Tetoca Actuar, mientras que en Madrid aprendí en el departamento de televisión de la Agencia EFE. Al regresar, hice piezas para Onda Cádiz, estuve en la Agencia EFE de Sevilla y elaboré algún que otro informativo en Radio Puerto. He publicado el libro de investigación 'La huella del esperanto en los medios periodísticos', tema que también he plasmado en una revista académica, en un reportaje multimedia y en un blog. 

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