El Molino en Semana Santa: 1.800 montaditos de carne mechada y media tonelada de ensaladilla.
La Semana Santa arranca y el buen tiempo que se espera puede hacer que las previsiones de la hostelería se desborden. Se aproximan jornadas para el centro urbano que ni pintadas. Fe, religiosidad, tradición, arte, cultura y turismo se dan la mano durante una de las semanas más importantes del año. En estos días, entre tanto ir y venir y tanta carrera, se puede optar por dos formas de avituallamiento. Por un lado, la de batalla. La del aquí te pillo y aquí te mato. Mi primo Alfonso Vergara es de estos. Se conoce todos los puestos ambulantes de montaditos, hamburguesas y perritos. Al principio, cuando éramos más jóvenes, pensaba que era porque la economía estaba más bien cortita y también para ahorrar tiempo. Ahora no estoy tan seguro y creo que, a base de insistir, le ha cogido gusto a este fast food pasional.
Aunque durante años hacía una parada en la casa de hermandad de la Lanzada para devorar montaditos, si me dan a elegir prefiero algo rápido y bueno. Por eso, si hablaba el otro día del Rody, hoy quiero referirme a otro establecimiento clásico, El Molino. Situado en la parte baja de la Catedral, según se baja por el reducto a la izquierda, frente a los pisos de los trabajadores de las bodegas Domecq y a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Es otro de los puntos de cita obligados durante la Semana Santa.
Lo regenta desde hace justo 40 años la misma familia. Manuel y María, el matrimonio que abrió las puertas, cedió el testigo hace nueve años a sus dos hijos, Manolo y Alberto. Tiene una amplia barra en forma de L, una amplia y agradable terraza a pie de calzada y un pequeño salón interior con capacidad para unas seis mesas. El nombre del Molino es en homenaje a los trabajadores de la bodega del mismo nombre, de Domecq, que fueron los primeros clientes fieles del establecimiento.
Hasta entonces había sido un ultramarinos, de los cientos que se repartían por todos los barrios y barriadas del Jerez de la segunda mitad del siglo XX. Este era el de La Pava, la abuela paterna de los actuales propietarios. A María, la matriarca, la enseña a cocinar Lola, su suegra. Carne mechada, ensaladilla y albóndigas han sido, son y serán los platos estrella de El Molino. Las tres especialidades forman el núcleo duro de una carta tradicional que es una auténtica bendición, sobre todo para combatir el cansancio y la fatiga en Semana Santa.
Lo saben desde hace décadas los habituales de este establecimiento, que lo abarrotan cada día de desfiles procesionales. Los números hablan por sí solos. Media tonelada de ensaladilla durante toda una semana, a razón de 50 kilos diarios. Patata, zanahoria, palitos de cangrejo y langostinos. Las patatas las cuecen en el agua de los langostinos y la mayonesa es casera. La única condición, cambiarla cada veinticuatro horas, lo que hacen escrupulosamente todo el año.
La otra especialidad es la carne mechada. Créanme que no es fácil encontrar otra igual. En estos días, la producción se dispara a diez kilos de lomo de cerdo diarios. Cinco rollos de dos kilos cada uno que dan para 250 montaditos, que multiplicados por siete días suman la friolera de 1.800 montaditos semanales. En una olla del tamaño de una alberca de las de antes se cocinan pacientemente y a fuego lento durante seis horas los rollos de lomo de cerdo generosamente condimentados con manteca de cerdo, cebolla, ajo, laurel, sal, pimienta y oloroso. Es la misma receta de la abuela Lola, con la que durante 30 años María deleitó a sus clientes. El montadito es un espectáculo. El pan calentito, del tamaño de un bollo mediano, encierra un par de rodajas de lomo perfectamente cocidos y embadurnados con una salsa espesa y sabrosísima. Un verdadero placer para el paladar.
Con buen criterio, María, dos años antes de jubilarse, el 1 de junio de 2008, dio entrada en su cocina a Pilar y a Niza. La idea era que la transición entre los fogones no se notara. La primera es su sustituta natural. La que ha heredado la receta de la mejor carne mechada de Europa y la que ha dado continuidad a las vieiras rellenas, las gambas con bechamel, los guisos… Por su parte, Niza es el refuerzo natural para la cocina en las épocas de mayor carga de trabajo, como la que se avecina.
De cara al público, Manolo y Alberto saben lo que se traen entre manos. Aunque les vino de herencia, El Molino pasó años “de fatiga”, como ambos recuerdan. Coincidieron en el tiempo la jubilación de sus padres, que no han perdido el contacto con el bar familiar ya que viven justamente enfrente, y los peores años de la crisis. Al final, la constancia, el tesón y el buen hacer les han dado la razón. En cuanto terminen el jaleo van a celebrar los 40 años de El Molino con una remodelación, aunque sin perder la esencia del establecimiento que ha cautivado a generaciones de jerezanos.
Bar El Molino. Plaza del Arroyo, 16. 11403. Jerez de la Frontera. 956 33 71 86. Horario de lunes a domingo, de 7 a 22 horas.
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