Parmesano. Todo el mundo dibuja en su mente la imagen del queso que ha enamorado a millones de paladares cuando escucha esta palabra. Además del producto lácteo, es también el gentilicio de Parma, ubicada en la región italiana de Emilia-Romaña, un ciudad con encanto de la que procede el regente de un restaurante italiano que aterrizó el 10 de abril de 2022 en Valdelagrana, en El Puerto. Silvio Ugolotti, de 47 años, es parmesano, en su idioma "parmigiano", por eso su local se llama Bodega del parmigiano, en honor a esos orígenes gracias a los cuales domina la gastronomía del país con forma de bota.
“Al principio nadie me conocía, pero poco a poco vino gente de la zona, y en verano, vienen de todos lados”, comenta el italiano a las puertas de una temporada que sabe a buen tiempo y comilonas al sol. En plena costa gaditana, Silvio apuesta por dar a conocer los platos que lleva almorzando toda la vida. Hasta que cumplió cinco años, vivió en la ciudad de Bari con sus padres, con los que, posteriormente, se trasladó a Parma, un lugar con tradición culinaria que ha exportado sus quesos y sus embutidos a todo el planeta. “Son muy conocidos”, dice el italiano, que empezó a trabajar como cocinero a los 16 años.
Desde una pequeña cocina, Silvio ya ha puesto la pasta a hervir mientras cuenta a lavozdelsur.es, cómo ha recorrido más de 2.000 kilómetros para emprender una nueva aventura. “Me aburrí de la cocina, era un trabajo muy duro y poco pagado, eso se sabe, y fui durante ocho años entrenador deportivo”, explica al mismo tiempo que corta queso.
Pero con el tiempo, le volvió a picar el gusanillo de la gastronomía y hace un año decidió dejar el gimnasio donde trabajaba, en Parma, para dar un giro a su vida. “Llegué a Sevilla, pero vi que era una ciudad muy grande y me daba un poquito de miedo”, comenta el italiano, que se decantó por el sur andaluz, donde “el clima es maravilloso” y puede disfrutar del mar.
Italia no estaba en sus planes. Según cuenta, “allí hacer empresa es muy complicado, como autónomo no te ayudan nada, aquí todo es diferente”. La gestión del local o los asuntos de asesoría son más difíciles para abrir un negocio por primera vez así que, se mudó con su pareja y empezó a empaparse de la cultura de su nuevo hogar.
Desde los fogones, prepara unos espagueti con carbonara, plato por antonomasia que no puede faltar en un restaurante italiano. “Aquí hacemos la comida típica de verdad, la cocina que se puede encontrar todos los días en las casas en las familias italianas”, sostiene Silvio, que esparce queso pecorino. “Son platos muy sencillos pero sabrosos, solo se necesita productos de base de primera calidad, la elaboración no es complicada pero necesita tiempo”, detalla sin quitar ojo a la olla.
"Son platos muy sencillos pero sabrosos"
En su carta, predomina la pasta fresca al huevo combinada con distintos ingredientes, el ragú a la boloñesa, cuatro quesos, nueces, pesto de calabacín o pimienta negra. “Hacemos la carbonara como se hace en Italia, cuando la gente la come, nota la diferencia porque no lleva ni nata, ni champiñón, sólo peccorino, guanciale, pimienta y el huevo”, comenta Silvio que trabaja junto a una ayudante.
Él dedica “tiempo y pasión” a cada plato, que son, para él, los ingredientes de la cocina. “En Italia, la cocina es como una religión, no se puede bromear sobre ella”, dice, a punto de terminar la salsa que cuenta con fanáticos en todo el mundo.
Otra de las estrellas de su restaurante es la pinsa romana, que no la pizza, una opción aún por descubrir que no es habitual encontrar en la zona. “Es una masa con harina mixta, también de arroz, que tiene una levadura muy larga. Es más ligera que la pizza”, explica el italiano, que introduce este producto inventado en el año 2001 por el empresario harinero Corrado Di Marco.
En las mesas de este local, se propone que los platos reposen junto a botellas de vino de la tierra de Silvio. “Nosotros bebemos muchísimo allí, más que la cerveza. Me alegra que lo pidan, el vino resalta el sabor de la comida”, reconoce con el tenedor -nunca con cuchara- en la mano, listo para enrollar la pasta.
Los amantes de la comida italiana auténtica, hecha por manos autóctonas del país, ya tienen un nuevo nombre para apuntar en sus listas de favoritos.
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