Para rabo, el del 'Ministro'

Berasategui calificó el rabo de toro de este enclave de Torrecera como “el mejor”.

¿Cola o rabo de toro? Cuando un torero triunfa en una plaza se dice que ha cuajado una faena de “orejas y rabo”, ¿no? Por tanto, nos referiremos al rabo de toro para hablar de uno de los grandes guisos de nuestra gastronomía. De origen cordobés, consiste básicamente en estofado de rabo de vaca o toro. Se conoce desde la época romana y la receta que hoy conocemos data de finales del XIX. Sin embargo, su origen en la cocina española se sitúa en el siglo XVI y en Córdoba. En sus inicios se preparaba con los rabos de los toros bravos que eran lidiados en las corridas.

Según mi tía Trini, que lo borda, la diferencia entre el rabo de toro y el de la vaca está en las betas amarillas de la grasa del macho y en la carne algo más oscura.

Desconozco si el que sirven en Casa Moreno, en Torrecera, más conocido como 'El Ministro', es de toro o de vaca, pero lo cierto es que el mismísimo Martín Berasategui lo ha calificado como “el mejor”.

Pero vayamos por partes, que los datos se agolpan. El nombre oficial es bar Casa Moreno, pero su apertura, allá por los años 60 en la plaza de la Artesanía entonces, coincidió con la presencia de un ministro en Arcos con motivo de la inauguración del puente de hierro, y 'El Ministro' se le quedó.

En sus orígenes lo llevaba Manuel Moreno García, padre del actual propietario, Antonio Moreno, quien pasó a ser encargado hace dos décadas. Ubicado desde el año 80 en la calle Salado, en el centro de la pedanía, 'El Ministro' ha recibido en los últimos años la visita de gente importante. La presencia en la localidad de la almazara Jardín de Almayate ha traído hasta esta entidad local autónoma a personalidades relevantes del mundo del vino y de la gastronomía.

Una de ellas ha sido Martín Berasategui. El chef donostiarra, mundialmente conocido por sus 8 estrellas Michelín, calificó el rabo de toro de 'El Ministro' como “el mejor” que había comido. No lo dijo un cualquiera.

El que fuera alcalde de Jerez, Pedro Pacheco, amante de la buena mesa, era también de los habituales.

Con esta tarjeta de presentación, y con referencias excelentes de su aneto XXL, giré visita hace unos días a Casa Moreno. En compañía del alcalde torrecereño, mi buen amigo Manolo Bertolet, nos pusimos a disposición de María del Carmen Bellido, mujer de Antonio Moreno y piedra angular de 'El Ministro' desde la cocina.

El establecimiento tiene una agradable y soleada terraza exterior, que a los propietarios les gustaría adaptar también para el invierno junto a la primera planta del edificio, pendiente de licencia por parte de Urbanismo. En el interior, según entras a la derecha, está la barra, donde atiende Antonio Moreno. Frente a ella, un par de mesas altas, un separador y un pequeño salón con unas cinco mesas. No es excesivamente grande, pero suficiente para atender a la clientela habitual.

La cocina a esas horas, poco más de las dos de la tarde, desprende olores de guisos bien condimentados.

Abrimos con una agradable sorpresa. Una ensaladilla en la que se sustituye la patata por el aguacate. Original, rica, ligera y sabrosa. La otra que nos ponen de marisco, estando muy buena también, no le llega a hacer sombra a la anterior.

Nos anuncian que el guiso de rabo de toro va marchando, pero para ir abriendo boca nos sirven una ración de croquetas. Son del tamaño que me gustan, de las que hay que comer en dos bocados. Así, el relleno se aprecia más y no te cansas del rebozado de pan rallado y huevo. El centro del plato lo preside un puñado de patatas al bastón. Nada de congeladas ni prefritas, como abusan en otros sitios. Recién cortadas y fritas. Patatas con sabor a campo. Caseras. Luego vendrán más con cada plato.

Desconozco cómo estará el rabo de toro, pero la croqueta contiene todo su sabor. La gelatina y la pringue de la carne de vacuno son una verdadera delicia. La bechamel, ni se nota. Cumple con su objetivo de ligar y punto. No hay exceso de harina ni de leche que reste protagonismo a la carne. Están verdaderamente extraordinarias.

Luego vienen las de pollo, pero después de probar las de rabo de toro, qué quieren que les diga…

Por fin llega la media ración de rabo. Hay dos buenos trozos. De papas, para hacerse un burladero como decía el chiste. Salta a la vista que están bien colmados de carne, y que en la cocina ha tenido su buen rato de cocción a base de cebolla, ajo y buen vino.

Después de lo que dijo Berasategui, las expectativas no pueden ser mayores. No cabe duda de que el género es de primera calidad y fresco. La carne se despega del hueso sólo con el tenedor y sin necesidad de recurrir al cuchillo. Y el sabor, el sabor es sencillamente exquisito. Lo de Martín no era una pose ni un cumplido.

Decía al principio que el de mi tía Trini era hasta ahora el que mejor había probado, pero este no le desmerece en absoluto.

Las cabrillas son otra especialidad de la casa de la que no me habían hablado. En una cazuela de barro viene una ración completa. Los moluscos son de un tamaño más propios de los caracoles hurgados que de las cabrillas. Aun así, están bien limpias y ayunadas, y guisadas en una riquísima salsa con especias que invita a hacer barquillos con un buen pan blanco.

No hemos terminado aún con las cabrillas cuando irrumpe en una gran bandeja ovalada el afamado aneto de 'El Ministro'. Viene acompañado de una montaña de patatas y cubierto de una rica salsa castellana a base de cebolla y champiñones, por lo que llego a dudar, por su gran tamaño, si cubre a uno o a dos anetos. Me confirman que finalmente es uno. Como dice Pepe Monforte en su revista Cosas de Comé, el aneto es “el primo jerezano del San Jacobo”. La diferencia, que en vez de cerdo o ternera, la carne que se utiliza es de pollo. En el caso que nos ocupa, me juego que la cosa debe andar cerca del kilo de pechuga, base del relleno junto con el bacon y un queso suave.

A base de insistir, María del Carmen Bellido le da un toque perfecto al plato estrella, con un empanado crujiente y un punto jugoso al interior. Viene ya troceado, por lo que cada trozo, con las patatas y la salsa, es un espectáculo.

Pensaba que había llegado al final, pero viene marchando otra media ración, esta vez de carrillada, para que la probemos. Y vaya si lo hacemos. Aunque ya vamos al límite, el guiso no desmerece del lugar donde la sirven. De nota también.

Sinceramente, no puedo con el postre. Pero me insisten: “no puedes irte sin probar alguno”. Me decido por el arroz con leche. Hace un par de veranos, en Oviedo, de culines en la calle Gascona, cerca de la Catedral, tomé el más rico que había probado hasta ahora. Me recordó mucho este de Casa Moreno. Cuando me vine a dar cuenta, estaba rebañando una copa de un delicioso arroz con leche en el que el almidón, la leche, la canela, el azúcar y la natilla elevaban el postre a la categoría de sublime. Sensacional.

Bar Casa Moreno 'El Ministro'. Calle Salado, 18. Torrecera. 671 348 151 – 619 126 474. Abierto de Martes a Domingo, de 8 de la mañana a doce de la noche.