Antes todo esto era campo. Es cierto que la frase ha terminado convirtiéndose en una broma recurrente, pero en este caso es verdad. A Casa Miguel, en San Fernando, tan sólo lo rodeaban huertas de los vecinos. El centro urbano quedaba muy lejos. Nada comparable con la actualidad después de haberse convertido en un lugar frecuentado habitualmente por vecinos, pero también por foráneos.
Y es que Casa Miguel se ha convertido en una de las referencias gastronómicas de la Bahía de Cádiz gracias a Antonio, Juan y Miguel Ángel. Tres hermanos apellidados López Muñoz que heredaron un pequeño almacén de ultramarinos alquilado por su padre, Miguel, en los años 60 después de trasladarse desde Conil a La Isla. “Cuando eres ya más viejo te paras a pensar, te asomas a la puerta y piensas cómo ha cambiado todo. Esto no era ni una carretera”, cuenta Antonio.
Aquel pequeño local que servía para despachar “cualquier desavío” para los vecinos y repartir la leche que daban las vacas de un pequeño establo que se situaba a la espalda de este humilde comercio. No fue hasta varios años después cuando decidió adquirirlo en propiedad y convertirlo en un coqueto bar. Un bar que, por cierto, sigue en pie y sirve de sitio de reunión para los vecinos de esta zona de San Fernando desde las seis de la mañana
Sin embargo, Casa Miguel ya no es sólo este bar. Se podría decir que su encanto está en un patio interior transformado en un restaurante pero que podría ser el patio de cualquier casa andaluza. Allí es habitual ver a Rosario cuidando las diferentes plantas y flores. Rosario es la madre de Antonio, Juan y Miguel Ángel y hasta no hace demasiado era la encargada de llevar para delante la cocina, algo que le ha servido para recibir por parte de la ciudad un homenaje a la mujer trabajadora. “Es incapaz de vivir sin echar un ratito en las flores todos los días”, comenta uno de sus hijos. Otro añade que en el confinamiento se la llevó a su casa y a los tres días “se tuvo que volver”. Efectivamente, Rosario vive allí. Prácticamente entre fogones.
Es la una y media de la tarde y de momento hay tranquilidad. El establecimiento está vacío. ¿A cuántas personas le podéis dar de comer?, pregunto. “Caben 250 entre el salón y el patio”, me responde Miguel Ángel, el encargado de la cocina. Vuelvo a preguntar que cuando se llena. Me vuelve a responder Miguel Ángel, esta vez entre risas, “puede que en dos horas”.
Para eso no sólo hay que llenar el patio, sino también un salón que anteriormente era un establo en el que descansaban las vacas. Ahora poco queda de aquel espacio. Los detalles marineros como guiño al pescado, especialidad de la casa, están presente en las cuatro paredes. Eso sí, “hasta que no llueva, la gente lo que quiere es el patio”, señala Antonio. Hay tiempo suficiente para descubrirlo porque abre todos los días del año salvo tres fechas muy concretas.
Aunque la comida es principalmente tradicional, tampoco deja de lado la innovación. “Fuimos de los primeros en empezar con las algas”, explica Miguel Ángel, un cocinero con mucha trayectoria en el sector de la hostelería. Reconoce que le gustaría innovar algo más en la cocina del restaurante, sin embargo, se encuentra con la negativa de sus hermanos. “Lo que funciona para qué lo vas a cambiar”, responde Antonio. No obstante siempre hay alguna prueba para cambiar la carta y mantener el equilibrio entre los hermanos. “Un par de platitos a la semana me deja”.
Por esta misma situación no es extraño que una clásica tortillita de camarones, una dorada de estero, un revuelto de salicornia, unos chicharrones de atún y una longaniza de lisa de estero compartan la misma mesa. Sobre estas elaboraciones, Miguel Ángel señala que “han desaparecido los huertos que había en San Fernando, lo que nos quedan son las salinas. Es la única fuente que tenemos para buscar la creatividad en los platos”.
En esencia la carta se mantiene. Cuando los tres eran pequeños, Miguel iba a Barbate cada dos semanas para comprar atunes enteros. “Había mucho atún, mucho cochino y mucho guiso”, recuerdan los tres. Pero los tiempos han cambiado, “el atún se ha perdido un poco, no se puede tener tanto por los precios”.
Y si la materia prima se ha duplicado, más ha subido el precio de la luz. “Lo de la luz es increíble, hemos pagado 5.000 euros cuando antes pagábamos 1.200”, apuntan. Sin embargo, no es fácil equilibrar las cuentas. “La gente nota muy rápido el cambio de precio, puedes subir 50 céntimos o 1 euro como mucho”, explica Antonio como principal responsable de las cuentas del negocio.
Comentarios