David Zamudio, originario de Veracruz, México, ha encontrado en España un espacio para desarrollar tanto su carrera médica como su pasión por la gastronomía. Y ahora desarrolla ambas vertientes en Jerez. Es cirujano de injerto de pelo en la clínica del doctor Alberto Gorrochategui y es el dueño de Cactus Terraza Mexicana, ubicado en la Urbanización El Bosque.
Su llegada a España se produjo en 2013, motivada inicialmente para prosperar en su formación. "Llegué por cuestión de los estudios, un poco también porque siempre me inculcaron en familia que nuestro país no era todo y tenía ganas de volar. Y por eso llegué a estudiar a Madrid", comenta. Zamudio cursó diversos másteres, incluyendo Calidad de Atención Médica y estudios en Síndromes Metabólicos y Obesidad, antes de decidirse por la especialización en medicina capilar. "Al final por lo que me he decantado ha sido por capilar. Y bueno, también en México me dediqué a urgencias", relata.
Su inserción profesional en España no fue inmediata. "Cuando conseguí la residencia para poder trabajar, empecé a buscar trabajo en Madrid. En ese momento no había mucho movimiento. Y un día dije, mira David, te hiciste lo más difícil que fue cruzar el charco. Quitar el currículum territorial y mandarlo a todo el país. Y me hablaron de San Juan Grande. Y por eso me vine a Jerez". Tras trabajar en urgencias en varias clínicas locales, Zamudio se centró en la medicina capilar.
Conoció a Alberto Gorrochategui y actualmente Zamudio ejerce como director médico y cirujano en su clínica, supervisando quirófanos y procedimientos. "Soy el director, el encargado de los quirófanos, y el que lleva la batuta en las cirugías".
Pero la trayectoria de Zamudio no se limita a la medicina. Su interés por la hostelería nació de la búsqueda de autenticidad cultural y gastronómica. "Fue una búsqueda de la autenticidad más que una inversión empresarial. Yo llegué a España en 2013 y empecé a empaparme de la cultura. Veracruz es la puerta de entrada de España desde la época de la conquista. Y cuando llegué aquí al sur, buscando la autenticidad, dije, hombre, aquí no hay algo que me llene a mí para transmitir la autenticidad de los míos, de los mexicanos", comenta.
La primera experiencia de Zamudio en hostelería fue con Tacoteka en la calle Porvera. Le sirvió de aprendizaje y ahora le va muy bien en la Avenida del Ejército. "Ha habido guisos que yo añoraba de México, pero ha sido necesaria una adaptación al paladar español y buscar un balance. Y se ha logrado", afirma.
Hoy dirige su establecimiento en Jerez desde julio del año pasado, con un año de trayectoria que, según destaca, ha sido satisfactorio. "Tanto así que el mexicano y el español que ha vivido en México lo agradecen y vuelven. Muchos son mexicanos o descendientes de mexicanos que se fueron de españoles, que fueron a México y que ya se han ido de vacaciones y vuelven aquí porque tenemos el sabor bien logrado".
A caballo entre México y la fama de Turquía
Zamudio pone especial cuidado en la autenticidad de los sabores y productos. "En la cocina tengo empleados mexicanos. Una cocinera es mexicana del Estado de México y otro cocinero es del Estado de Veracruz, de donde yo soy. Entonces tenemos la autenticidad tanto en la cocina, de los sabores, porque hay gente que es mexicana y que ha cocinado en México, y también en los productos. Aquí en España tenemos un cerdo riquísimo, pero los productos que usamos para la elaboración, el 90% vienen directamente de México. Tanto los chiles frescos mismos, con los que hago la salsa, son chiles frescos que vienen directamente de México".
En el ámbito médico, Zamudio también ha sido testigo de cambios en la percepción social sobre la estética y la medicina capilar. "El boca a boca funciona mucho. Antes decían que la estética era de la mujer y se ve la evolución de que también la estética puede ser para el hombre, que el hombre también tiene derecho a sentirse mejor. Esa caída de ese tabú ha hecho que la gente se acerque más".
Destaca la importancia de la cercanía con los pacientes con respecto a la época en la que parecía que solo en Turquía se podía implantar pelo a un buen precio: "Lo más importante es que tú tienes una puerta que nos puedes tocar para cualquier duda, para agradecer o para decir creo que por ahí hay que ponerle más atención a mi caso. La puerta siempre está abierta".
Respecto a la práctica profesional, Zamudio señala la intensidad de su trabajo y cómo mejora la habilidad quirúrgica con la experiencia: "Cuando haces 40 cirugías en un mes, la habilidad también va mejorando. La calidad de atención que ofrecemos al paciente también mejora. Y ya lo último, también se ha caído un poco esa cosa de decir que para poder operarte tienes que irte a Turquía. Aquí la atención personalizada, llevarle la mano al paciente, es lo más importante siempre".
