Mark y Allison Fernández dan nombre desde hace 26 años a uno de los mejores restaurantes asiáticos de la provincia de Cádiz, Mar Ali, que regentan desde la jubilación de sus padres Jorge y Shirley, que les cedieron el testigo.
Ambos, Mark y Allison, crecieron entre las mesas de un coqueto local ubicado en la calle Comandante Paz Varela, cerca del paseo de La Rosaleda de Jerez, donde Mar Ali abrió sus puertas en el año 2000. Jorge y Shirley se conocieron en Burgos, llegaron a Jerez en 1998, y trabajaron en distintos negocios hasta que apostaron por su propio negocio, y por la cocina de su país.
El reto de cualquier relevo generacional es el mismo: no perder la esencia de lo que funciona y encontrar espacio para darle su toque en la nueva etapa. Los cimientos de Mar Ali no se tocan. El arroz de la casa, con gambas, jamón, huevo, cebolleta y soja, sigue siendo uno de los platos más pedidos. El pollo con almendras tampoco. O la lumpia, los rollitos de primavera fritos que llevan en la carta desde casi los inicios. También el pancit bihon, los fideos de arroz, y el lechón kawali, la panceta frita con salsa de soja que son como "chicharrones a la filipina".
Pero la segunda generación de propietarios de Mar Ali quiere ir más allá. Poco a poco, con prudencia y escuchando a la clientela, está ampliando la oferta de cocina filipina, que es precisamente la dirección en la que quiere llevar el negocio. Su madre ya introdujo platos filipinos en su día, pero siempre de forma puntual, por tiempo limitado. Mark Fernández, en conversación con lavozdelsur.es, cuenta que ahora quiere que sean una parte estable y creciente de la carta.
Cada vez más platos filipinos
Las novedades que ha ido introduciendo tienen buena acogida. El sisig de tokwa es una de ellas: un plato a la plancha, elaborado con tofu, orientado a quienes buscan opciones sin carne. También han incorporado el turon como postre fijo —"con una sola r", aclara Mark—, un aperitivo filipino hecho de plátanos cortados en rodajas finas y una rodaja de yaca, espolvoreados con azúcar moreno, enrollados en una masa de rollito de primavera y fritos. "Cuando lo pusimos en la carta la gente se sorprendía de ver turrón en mayo", cuenta Mark entre risas. La confusión es habitual y obliga a hacer mucha pedagogía.
Pero para ello se ayudan de las redes sociales, algo que marca una diferencia generacional evidente con respecto a la etapa de sus padres. Jorge siempre tuvo claro que el mejor anuncio era el boca a boca y hacer la comida bien. Mark comparte esa filosofía, pero le suma la visibilidad digital. La presentación de los platos, que antes importaba sobre todo al paladar, ahora también entra por los ojos antes de llegar a la mesa.
Una carta cambiante, según los gustos de la clientela
Los platos estrella de esta nueva etapa son el pancit bihon, los mencionados fideos de arroz, y el sisig manok, que es pollo a trozos con una salsa a base de mayonesa cítrica, condimentado con un huevo, patatas paja y un poco de cebolleta. Pero lo que más llama la atención a Mark es que cada vez hay más clientes que vienen exclusivamente por la cocina filipina. Hace unos años esa era la excepción. Hoy empieza a ser una tendencia.
En el horizonte hay más platos esperando su momento. Mark tiene ganas de incorporar el pollo en adobo filipino (pritong manok) de forma estable, distinto al adobado español en sabor y técnica. También el pastel, un postre típico filipino. Los va tanteando, observando cómo responde la clientela, sin prisas. "Depende del gusto de cada uno, estoy buscando si a la gente le gustaría o no", explica. Esa cautela no es inseguridad, es el aprendizaje de haber crecido viendo cómo sus padres construyeron un negocio duradero.
El secreto de Mar Ali no admite grandes misterios, según Mark Fernández: dedicación, constancia y amor a los clientes. Y luego está el tiempo, que en Mar Ali ha acabado siendo el mejor argumento. Hay clientes que empezaron a venir de niños y ahora traen a sus propios hijos. Mark los recuerda de pequeños, cuando les servía el arroz de la casa o las lumpias, y ahora vuelven con carrera y una familia. A este trocito de Filipinas enclavado en Jerez desde hace más de un cuarto de siglo.
