El sector del queso en la provincia de Cádiz vive su momento más dulce. A pesar de la división entre los productores de la sierra, que por el bien de todos y en honor a la razón deberá arreglarse más pronto que tarde, desde hace tres lustros nuestros quesos están en disposición de competir en calidad con los mejores de España, Europa y el mundo. De momento, las fábricas modestas y artesanales emplean a un número de personas que va a más. El crecimiento no tendrá techo siempre y cuando no falte la materia prima y Europa no de tantos quebraderos con los pastos.
A pesar de todo, la tradición quesera en Cádiz viene de lejos. Con apenas ocho años, Juan Aguilar 'El Pirulo' ya elaboraba entre 30 y 40 quesos de cabra diarios. Nacido en Alcalá de los Gazules, se valía de una excelente materia prima, la de la leche que daba la cabaña caprina de la zona del Picacho, para hacer un producto exquisito. Ahora, con 85 años cumplidos, contempla con orgullo cómo tres de sus nietos, Pedro, Isabel y Francisco, exportan a Nueva York unos quesos excepcionales de los que hasta la prensa especializada neoyorquina se hace ya eco.
Esta tercera generación de queseros, ahora agrupados bajo la marca Quesos Montealva, ha ido a lo seguro. A la elaboración más artesanal que permite la normativa sanitaria y los rigurosos controles de calidad, pero con un resultado final idéntico al que hacía Antonio 'El Pirulo'. A él, el semicurado y el curado le recuerdan a los de su niñez. Él mismo enseñó el oficio a su hija Lola cuando era aún una niña, y ésta a su vez se lo enseñó a su hija Isabel, que es técnico de laboratorio.
El futuro profesional de su única hija, como el de sus hermanos, no estaba orientado a la fabricación de productos lácteos. Pedro es ingeniero forestal y Francisco, periodista. Y es que la herencia quesera de 'El Pirulo' habría pasado desapercibida de no haber sido por su hija y por su yerno, Francisco Álvarez. Ella ama de casa y él dedicado a la ganadería de vacas de leche, el bajo precio que pagaban las grandes productoras le animó a hacerse emprendedor a los sesenta. Montealva es una agradable realidad desde 2008, pero cuatro años antes la familia Álvarez anduvo de trámites hasta conseguir la licencia de apertura. Habían dado con un sitio más bien escondido, en lo alto de un cerro, que les cedió el Ayuntamiento de Torrecera, y en cuya parcela hubo en tiempos un molino.
Por ser naturales de Torrecera y apellidarse Álvarez, el primer nombre en el que piensan es “Torrealva”, pero al estar ya registrado lo cambian por “Montealva”. La nave actual, a la que el pasado verano le añadieron una coqueta tienda en la misma fachada, la diseñó Pedro Álvarez, el hermano mayor, que además es quien se encarga de la administración de la empresa y de los pedidos. Francisco, el pequeño, vive en Sevilla, echa una mano los fines de semana y con la página web y las redes sociales, tan importantes para que los productos exclusivos de Quesos Montealva puedan ser conocidos a muchos cientos de kilómetros.
Por su parte, Isabel es la maestra quesera. Recuerda cómo de niña hacía el queso con su abuelo, que le preparaba una pequeña prensa de esparto para elaborar el suyo propio. A decir verdad, la idea primera de la familia fue vender leche fresca del día, pero este producto no dejaba mucho margen por culpa de las multinacionales y pasaron al plan B. O mejor, al plan Q. Su madre, Lola Aguilar, la hija de Antonio 'El Pirulo', había hecho quesos cuando niña y decidieron apostar por un producto basado en una excelente materia prima y en su elaboración artesanal.
Aleccionada por su madre, posteriormente Isabel amplía su formación con un curso de maestro quesero que recibe en Hinojosa del Duque, provincia de Córdoba. Al principio, eran sólo dos. Isabel y una cuñada. Entre ambas no daban abasto. Dedicaban un día a la elaboración y otro al reparto. Primero fue el queso fresco. Le siguen poco después el semicurado de mezcla, el curado, la leche del día, yogures líquidos e incluso leche fermentada que les comercializa con éxito un árabe. Dentro del queso curado, desde el primer año de vida de la quesería lo venden en manteca, romero, pimentón, aceite o en salvado de trigo.
Su excelente calidad no ha pasado desapercibida por una distribuidora que lo ha colocado en tiendas gourmet y en restaurantes de primer nivel de Nueva York. La prensa neoyorquina especializada se ha hecho eco de su calidad. En España, la red de clientes se expande por Valencia, Granada, Córdoba y Sevilla. Los supermercados Alcampo lo ofrecen con la exclusividad que merecen su sabor y textura. Un producto que por ahora apuesta por la calidad en detrimento de la cantidad. Semanalmente la producción de curados y semicurados se sitúa entre los 2.500 y los 3.000 litros. 2.000 litros semanales para el queso fresco y 600 litros de yogur líquido. La leche fresca, con una creciente demanda por parte de hosteleros, es de 2.500 litros a la semana.
Quesos Montealva cuenta con nueve empleados en la actualidad, todo ellos vecinos de Torrecera. No desechan la idea de crecer en función de la demanda del mercado, pero siempre con el signo de la calidad presente. Tal y como hacía el abuelo, utilizan el cuajo del cabrito, pero siempre cumpliendo con la normativa sanitaria. Es la herencia de 'El Pirulo'.
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