Raúl Sánchez y Borja Zaldívar están al frente de La Sacristía, una casa de viña con casi tres siglos de existencia, que se convierte durante varios meses al año —entre octubre y marzo— en ese tipo de pseudo restaurantes que en Jerez denominamos con dos palabras: un mosto.
Ir a un mosto es una expresión que en esta tierra define a una alternativa de restauración que tiene como elementos imprescindibles que el establecimiento esté situado en la casa de una viña y ofrezca una carta en la que mandan el ajo campero, las chacinas, muchos platos de cuchareo típicos de Jerez y, por supuesto, el mosto que por estas fechas es el rey de estos espacios. Es el alevín de lo que será el jerez una vez se críe en las botas.
La Sacristía está situada en la carretera del Calvario, en plena campiña jerezana, exactamente en el pago de El Carrascal, que es uno de los puntos más altos del municipio.
La casa es la típica de una viña con una solera solo comparable a los vinos que han pasado ella. Como destaca Raúl Sánchez, "desde la terraza se ve la Sierra de Cádiz. La verdad es que está en un sitio privilegiado".
Estos socios llevan también el mosto El Candelero. La idea de instalar la Sacristía se les presentó cuando les ofrecieron el arrendamiento de la casa, "precisamente en un momento en el que pensábamos ampliar El Candelero". Consta de varias zonas como una gañanía, salón y la terraza en forma de L que es el lugar más especial por las vistas que ofrece.
Si el mosto es una costumbre endógena de Jerez, es en los fines de semana cuando más se elige esta opción: "La gente busca la ruta del mosto de Jerez", que no solo atrae a los lugareños, también a turistas extranjeros a los que les llama la atención esta propuesta y el entorno tan exclusivo: "El año pasado vino mucha gente de fuera, de Nicaragua, de Estados Unidos y de otros países muy interesados en conocer este producto y la cocina que ofrece".
En sus fogones se trabajan los típicos guisos como el menudo, el ajo campero, las chacinas: "Esto es lo más acostumbrado, pero nuestra carta también incluyen otras propuestas”, de hecho trabajan este año con un cocinero, que lo fue del Volapié, que "hace el conocido rabo de toro como lo preparaban en ese conocido bar de La Asunción". También han reforzado la carta de postres para salirse de la horma de este formato de restauración.
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