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Para algunos, hablar de cerveza en Jerez, ciudad del vino, es un pecado, pero desde luego no se puede negar que beberse una copa bien fría es uno de los pocos placeres que todavía se puede permitir el ciudadano de a pie. 

Para algunos, hablar de cerveza en Jerez, ciudad del vino, es un pecado, pero desde luego no se puede negar que beberse una copa bien fría es uno de los pocos placeres que todavía se puede permitir el ciudadano de a pie. Y si la cerveza la sirve Javier Sánchez (Jerez, 1965), qué duda cabe que será sinónimo de calidad. El hostelero, 27 años ligados a este mundo, de los cuáles los últimos 15 en la popular cervecería El Gorila, se proclamó días atrás mejor tirador de cerveza de Andalucía, por lo que desde LVDS hemos querido comprobar, in situ, y con una cerveza por delante, si el premio es merecido o no. Y a fe que lo es.

Javier, una pregunta que no te habrán hecho nunca, y más en estos días. ¿Cómo se tira la caña perfecta?

Lo primero es mojar la copa. A partir de que empezamos a tirarla, hacer que la cerveza resbale por el interior del vaso, que no salpique y llenarla al 75 por ciento. Dejar que repose un poco y luego darle otro segundo toque de crema de espuma. La cosa es que al final queden tres capas. Una primera de burbuja gruesa; el centro, la crema que hace la espuma, y abajo una nebulosa de burbuja muy fina. Cuanto más finas son más tardan en desaparecer, y eso lo que crea es una capa que hace que el CO2 de fabricación de la cerveza no se vaya.

La espuma es fundamental, supongo.

La espuma es lo que mantiene el aire. Lo suyo es que al final, entre que te ponen la cerveza y pase un minuto, te queden dos dedos. A veces parece que la cerveza tiene una sobredimensión de espuma, pero al final se te va a quedar en dos dedos.

¿Hay mucha diferencia a la hora de tirar una cerveza u otra?

Cada productor siempre habla de un tiraje determinado e incluso de un vaso determinado, y no todos los productores dicen que se deba tirar la cerveza de la misma manera. Aquí en Andalucía se estila el vaso ancho porque estamos acostumbrados a una cerveza muy carbonatada y nos viene bien que el CO2 se vaya fuera, pero no en todos sitios se bebe la cerveza muy carbonatada. Hay dos formas de beber cerveza. Impulsada por CO2 y no impulsada por CO2. La que tenemos en El Gorila no está impulsada por CO2, no tiene carbónico añadido, y al no tenerlo, no queremos que se nos vaya el carbónico, ya que el único que tiene esta cerveza es el que se produce en la fermentación.

¿Las mejores cervezas en su opinión?

Yo soy muy de cerveza checa, sobre todo las lager y las Pilsen.

¿Y por países? República Checa ya me la ha dicho.

Sí. Para mí los tres países fundamentales son República Checa, Alemania e Inglaterra. Las ales inglesas son excepcionales. Estados Unidos está haciendo muy buenas cervezas, porque lleva copiando bastante tiempo, aunque las originarias de Estados Unidos no me gustan tanto.

¿En cuanto a los maridajes con cerveza?

Las cervezas son como los vinos de Jerez, que cada uno marida mejor con una cosa. A mí me gusta mucho el queso, y el queso viene bien con distintos tipos de cerveza. A un buen chorizo le pega perfectamente una lager. A un buen marisco, una Pilsen; a un pescado le viene muy bien una de trigo; a las ostras dicen que le pega perfectamente cervezas negras...

Hábleme del campeonato. ¿Cómo lo vivió?

La verdad es que me invitaron a ir a que participara, porque yo nunca había ido a ningún concurso de este tipo. Fui a ver qué pasaba, porque no es lo mismo tirar una cerveza ante tu clientela y tus amigos, que ante un jurado con un montón de gente mirando, viendo paso a paso lo que estás haciendo, desde la manera de coger el vaso a la presentación, los centímetros de espuma que dejas, si la dejas bien arriba y abajo, si está bien marcadas las tres fases… La verdad es que me puse nervioso. Pero entiendo que me salió bien y además, había parte del concurso en el que hacía el jurado preguntas con respecto a la cerveza y tuve la suerte de que las respuestas las dije satisfactoriamente.

Y el premio, ¿ha ayudado a aumentar la clientela?

Se ha notado, la verdad es que ayuda, porque de hecho son bastantes las felicitaciones, y aunque aquí las cervezas siempre las servimos a dos tiempos y siempre en los parámetros de la marca que servimos, ahora está todo el mundo con el cachondeo de que les tire yo la cerveza.

Oiga, y en Jerez, ¿se tira bien la cerveza?

En Jerez hay un gran defecto generalizado a la hora de tirar la cerveza por la inmediatez y la rapidez del servicio. Estamos acostumbrados a una cosa que nos gusta y como gusta, no vamos a cambiar. Nosotros tenemos un producto aquí que viene refrigerado directamente de fábrica sin pasteurizar, con unos costes de servicio y con unos niveles de calidad, que, si no los tratamos bien, a ver quién los va a tratar. Nuestra cerveza no tiene CO2 añadido, es natural y hay que servirla bajo unos parámetros determinados para disfrutarla en su plenitud. Yo pongo el ejemplo de una paella. Si en un sitio te ponen un arroz muy bueno, pero porque hay mucha gente, el arroz te lo sirven tras 16 minutos en lugar de 20, ya no es lo mismo. Con la cerveza pasa igual. Esto también necesita de un segundo toque de crema de espuma para que se sirva adecuado.

Para acabar, una pregunta peliaguda. Jerez, ¿es más de cerveza o de vino?

De cerveza, sin duda.

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