Panzerotti con langostinos en la calle Hornos: hueco en el centro de Jerez para la "infinita" cocina italiana

El chef Domenico Derasmo lleva un mes al frente del restaurante San Marcos con una carta que nace de una herencia familiar de padre y abuelo romanos y madre napolitana. "Aquí no hay nada precocinado", defiende

La “infinita” y legendaria cocina italiana busca su hueco en Jerez. Domenico, a la derecha, junto a Daniel, compañero al frente del San Marcos. 
La “infinita” y legendaria cocina italiana busca su hueco en Jerez. Domenico, a la derecha, junto a Daniel, compañero al frente del San Marcos.  MANU GARCÍA

El nombre ineludiblemente evoca a Italia, pero en realidad alude al templo cercano de San Marcos. En la calle Hornos, a escasos metros de otra de esas joyas monumentales del centro de Jerez, acaba de abrir sus puertas hace escasas fechas un restaurante especializado en esa otra cocina italiana, la auténtica y la que se sale de los estándares habituales.

Una cocina en la que se trabajan platos que rompen los tópicos a los que estamos habituados sobre la gastronomía de la península apenina, cuya cultura en los fogones es infinita, más allá de la pasta clásica, las pizza y otros productos de aquel país que se venden a domicilio o en los lineales de los supermercados. En pocas palabras, en el San Marcos no se encontrará en la carta lo típico tópico en lo que uno piensa cuando piensa en comida italiana.

Panzerotti de marisco con salsa de langostinos, el plato predilecto.     MANU GARCÍA
Panzerotti de marisco con salsa de langostinos, el plato predilecto.     MANU GARCÍA 

Como decimos, el nuevo negocio hostelero está situado en la calle Hornos, a la vera de la iglesia dedicada al evangelista. Un entorno exquisito en cuanto a solera jerezana e historia de la ciudad, lugar de paso constante y uno de los que son imprescindibles a la hora de vivir Jerez en su ambiente, bares, restaurantes…  “Me gustó mucho el lugar porque al entrar o salir el cliente ve la iglesia que lleva un nombre que suena a Italia”, señala Domenico Derasmo. Un chef nacido en Roma hace 53 años, de padre romano y madre napolitana, que decidió abrir este establecimiento en pleno centro de la ciudad del sherry.

“Lo que realmente hago más es la pasta fresca, pero como antiguamente se hacía en todas las casas italianas; los ingredientes necesarios los compro yo. Aquí no hay nada que esté precocinado, partiendo de cero todo lo hago en mi cocina”. No existe un tipo de cocina italiana; su diversidad está vinculada a las regiones del país: “Es muy amplia, pero en mi caso me baso en la cocina más tradicional”, subraya el cocinero.

La pasta de diferentes tipos, el panzerotti de marisco, “que le encanta a la clientela”, explica Domenico. Un chef que, fuera de carta, suele añadir otros platos porque se considera un creativo a la hora de elaborar: “Siempre estoy creando nuevas recetas”, y añade que “también tenemos pescado y carnes, eso sí, al estilo italiano”.

El chef Domenico Derasmo.     MANU GARCÍA
El chef Domenico Derasmo.     MANU GARCÍA 

“La pasta es infinita, es un universo, pero siempre con lógica”, comenta un hombre que aprendió de su abuelo los secretos, develando alguno como la que elabora para platos que precisan de que una pasta más salada, por ejemplo, y con otras texturas como la que le proporciona, el pimentón y otros ingrediente; "pero la base es siempre la misma con productos naturales”. Y el talento y cultura gastronómica de su tierra, que ya atesora Domenico.

“Pasta se hace en toda Italia; cada pueblo, cada ciudad, cada barrio, tiene su tipo característico basado en sus recetas y tradición. Hay millones y millones de tipos desde el norte hasta el sur”, afirma. En la carta predomina mucho la esencia de Nápoles, “porque mi madre es napolitana. La verdad es que la cocina de allí me recuerda mucho la cocina andaluza en la manera de preparar la verdura, los tomates… la tortilla  de patatas se hace también en Nápoles al igual que los pimientos y las patatas aliñadas, platos que por cierto son muy comunes”.

Ravioli de verdura en salsa de  tomate fresco y eneldo.    MANU GARCÍA
Ravioli de verdura en salsa de tomate fresco y eneldo.    MANU GARCÍA 

Las pizzas, aunque no las trabaja, se podrían comparar con la pasta en cuanto a su variedad en su tierra. Algo que nació en Nápoles y rápidamente se extendió primero por todo el país transalpino y luego al resto del mundo. Domenico lleva una veintena de años en Andalucía trabajando en diferentes ciudades y en Jerez llevará unos seis años. Era cliente habitual del restaurante que había antes en su mismo local —La Pará—, le encantaba la cocina de allí y no faltaba los domingos. Pero La Pará cerró y entonces lo vio claro.

Hace un mes decidió abrir este nuevo negocio. Es un restaurante de reducidas dimensiones, con seis mesas y una decoración minimalista, pero sumamente acogedor. Un restaurante que "irá creciendo conforme vayamos avanzando en el tiempo; llevamos muy poco abiertos”. Tras la Navidad montará una terraza que duplicará la capacidad de comensales.

Una mesa del restaurante preparada para recibir comensales.    MANU GARCÍA
Una mesa del restaurante preparada para recibir comensales.    MANU GARCÍA 

La experiencia hasta el momento, reconoce, “está siendo buena, ya tenemos una clientela fija y cada vez tenemos más reservas”, y lo que más le satisface es que “la gente que viene, repite, le gusta nuestra cocina. Vamos poco a poco”. Tiene claro su plato preferido: panzerotti de marisco. Es el que más le gusta personalmente: “Es una pasta rellena de mejillones, almejas, langostinos, y siempre con algo de verdura acompañada de arroz y una salsa que no se hace con leche, sino con pescado; con todo hago una masa y se deja enfriar para después rellenar una pasta parecida a la empanadilla”.

Con estas recetas, Domenico enseña lo que es la auténtica y la menos estandarizada cocina italiana, siempre con su toque experto. Italia tiene mucho más allá de lo que el mercado de gran consumo ha estereotipado. En San Marcos, incluso se atreven a recomendar finos y amontillados, un guiño a los jereces, además de los vinos italianos. Un maridaje muy especial que cobra protagonismo en un centro de Jerez que, ahora también, ya tiene hueco para las delicias de lo mejor (y menos conocido) de la vastísima cocina italiana.