Degustación de guiso de garbanzos como conejo en el Concurso de Cocina de Trebujena.
Degustación de guiso de garbanzos como conejo en el Concurso de Cocina de Trebujena.

Garbanzos como conejo. El nombre da que pensar, y el que piensa, se formula la pregunta: ¿Pero lleva o no lleva conejo? La respuesta es un "no" rotundo, como rotunda es la autoría del plato a Trebujena.

La necesidad se dice que agudiza el ingenio, pero si lo extrapolamos diríamos que agudiza el paladar. Se puede hacer un caldo que recuerde a los caracoles haciendo una infusión con las mismas especias, pero sin el gasterópodo, trampantojo en la boca. En el caso del plato de garbanzo como conejo se emplea esa genialidad. En los años de la posguerra, donde las mondas de patatas fueron comidas, el conejo era un manjar.

Desde el año 1979 todos los primeros domingos de diciembre se celebra una fiesta-concurso en torno a los garbanzos como conejo. A Juan Vicente Acuña, miembro del PCE y posteriormente de IU, concejal en el Ayuntamiento de Trebujena entre los años 1979 y 1987, le debemos el inicio de la misma.

Nadie saldrá de pobre, los premios son solo simbólicos (cajas de cervezas, cámaras fotográficas, ropa deportiva...) y cómo no, el mérito de ganar el concurso, que no es poco. Quizás no es más que una excusa para reunirnos y aprovechar el nuevo mosto, los sarmientos que dejan las podas y el caldo de ese buen rato.

El Ayuntamiento aporta una arroba de vino por peña y la leña. El resto lo costean las propias asociaciones y peñas, que empezaron siendo cuatro y hoy en día rondan la centena. Este filón lo aprovechan los jubilados que llegan en autobuses fletados de fuera y dentro de la provincia y que poseen una extraña tarjeta dorada que les permite volcar vallas y pedir los primeros. De hecho lo fueron. Los primeros en empezar tanto a montar peñas como a tirar de conocidos fueron los del Hogar del Pensionista, que en torneos de parchises, ajedreces y billares tiraron de lengua y oreja para llamar a los pensionistas de otros pueblos.

Los Pejigueras, Los Desastraos, Los Bocachas, La Capacha, Los Trapos, La Madre del Alcalde, El Polvorón... Corrían los años 80, donde todo el mundo se empleaba con el visitante, quizás desmedidamente, con el cartel de todo gratis. El garbanzo se masificó y esto a muchos trebujeneros les echó para atrás, poniéndose el personal un poco más quisquilloso con el forastero. Hoy parece que vuelven a estar las aguas más tranquilas y de nuevo el trebujenero vuelve a abrir sus brazos.

El Garbanzo Rock nació para complementar ese domingo que sabe a poco. Hoy ya no es la guinda a ese primer fin de semana de diciembre y con carteles que a veces van a más. Legendario fue el año de La Polla Records y otras bandas que van a menos, siendo hoy en día un referente en el punkarrismo español.

Aquí no hay cruces, es un evento gastronómico en el que todo el pueblo se vuelca desde semanas antes con los preparativos. Esta locura necesita organización, ya que cada año ha ido a más porque, repito, es gratis. Lo que empezó con varias candelas y una propuesta es ahora una de las fiestas señaladas en la agenda de la provincia de Cádiz que solo puede verse truncada por la meteorología.

El mosto siempre llueve y el personal, con ganas de fiesta y jarana, sabe que no solo se cuecen garbanzos gracias a un ambiente más carnavalesco que navideño.

Raramente falta el que alguna vez pisó el Garbanzo. Soy trebujenero y estoy encantado de que siempre mis amigos me pregunten: "¿Cuándo es?”, “¿qué tenemos que llevar?” Es el primer domingo de diciembre desde hace 30 años y de llevar, lo que se quiera y pueda, ya que vale con una buena sonrisa y una telera de pan.

Pero no solo de garbanzo vive el trebujenero y visitante. Hay más comida. Quiero decir que si uno se adentra, va temprano antes de que pase la estampida y no se pone muy pesado, podrá comer toda clase de ricuras: sardinas a la plancha, albures, ajo de viña, picadillos, montaítos...

Los Pejigueras ganaron un premio, haciendo mención a su nombre -por jartibles– y aguantar 20 años con el mismo nombre. Hoy el testigo ha pasado a manos de las nuevas generaciones. Los Suaves, Los Grimpis, Mojezu Maiden... y los que han dado con la receta y clave del éxito en los últimos años: Entre porreno y porreno.

Cosas particulares se ven en el guiso, y habrá cientos que sepan cómo se hace y cada paso, pero las normas son las normas y han de respetarse. He aquí la mágica receta, de algo que sabe a algo sin tenerlo.

Ingredientes y preparación

En primer lugar ponemos a cocer los garbanzos, previamente remojados la noche anterior, hasta que estén bien tiernos. Es preferible cocerlos con una hoja de laurel y abundante agua.

Después, en una sartén ponemos el aceite de oliva y refreímos ajos picados, añadimos clavo, laurel y perejil y agregamos a continuación el mosto. Dejamos cocer unos minutos hasta reducir el caldo y lo añadimos a los garbanzos, que habremos mantenido al fuego.

Por último añadimos el arroz, azafrán y sal, teniendo mucho ojo con esto último. Apartamos del fuego con el grano del arroz entero. Serviremos en el mismo momento pero dejando que repose en el plato. El emplatado debe ser curioso, sin que llegue a los bordes y con una cantidad de caldo y arroz en su justa medida. Mejor corto de caldo y bien de arroz.

Es preferible para hervir los garbanzos el agua de aljibe y para el fuego hacer una buena candela, ya que el humo siempre aporta matices. Se le puede añadir un poco de tomate natural triturado en el sofrito para aportar sabor y color, pero nunca jamás colorante, ya que no aporta nada más que ese conocido color amarillo, que personalmente me repugna.

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