Feliz reencuentro con La Posada

Reabre el mítico restaurante de la calle Arboledilla de la mano de Fermín Anguita, 'rey Midas' de la hostelería local que triunfa con El Bichero y con la renovación del Bodosky.

Desde que tengo uso de razón, mis padres eligieron La Posada siempre que había algo que que celebrar. De hecho, cuentan que cuando eran novios, no había empezado a bajar el telón del Villamarta y ya iban calle Medina arriba buscando el abrigo de este acogedor restaurante de la Arboledilla. Una buena ensalada, el atún a la plancha con el toque que sólo sabía darle José Ramón, un buen vino. No te equivocabas.

Lo sabían también muchos jerezanos. Entre ellos, Rafael Benítez Benítez, dueño de los concesionarios Vespa, y su mujer, Pilar Toledano, que todos los días del año cenaban en La Posada. Siempre en la misma mesa para dos. Todos los días hasta que Juan Rodríguez Perera, ex futbolista del Xerez y dueño por aquél entonces, tuvo la idea de proponerles un cambio de mesa, “porque don Juan Entrecanales viene esta noche a cenar y ha pedido precisamente esta”. Doña Pilar, toda una señora, se limitó a contestarle: “Me parece muy bien, Juanito, pero procure usted que don Juan Entrecanales venga a cenar a partir de ahora todas las noches porque por aquí no volvemos más”.

Dicho y hecho. Por más jamones, chorizos, cajas de vino y bombones que el bueno de Perera envió a su casa de Pío XII, el matrimonio no volvió a poner nunca más los pies en el restaurante, que cambiaron por Casa Servando, ya desaparecida.

Quien iba a La Posada de sus mejores años, hasta que se marchó Fátima Rodríguez, tenía claro qué no podía dejar de pedir. Carnes, pescados y mariscos de primerísima calidad, y la mejor ensalada de lechuga y tomate del planeta.
Con esa idea volví este miércoles a La Posada, que había reabierto sus puertas el día anterior. Tras pasar por varias manos en los últimos tiempos con suerte desigual, ha pasado a ser regentada por el rey Midas de la hostelería jerezana, Fermín Anguita. El mérito de Fermín es enorme. Comercial de larga tradición familiar, se adentró sin ninguna experiencia hace unos años en el gremio hostelero local gracias a El Bichero. El local no acababa de cuajar después de varios intentos, algunos más afortunados —como la de Peri O´Neale— que otros —el Churchill— y andaba a rebufo del Juanito de Faustino, verdadero artífice del despegue de la Pescadería Vieja como punto gastronómico de referencia en el centro. Con la llegada de Fermín Anguita, El Bichero rompió, y en ello siguen. Habiendo adquirido incluso la pescadería de enfrente, la de Sallago, con uno de los mejores géneros de Jerez.

No contento, Fermín salió el año pasado de intramuros para sumarse a la estupenda oferta gastronómica de la manzana de Parque Avenida, y tomó el Bodosky, un freidor de toda la vida, al que le ha lavado la cara, y mejorado y ampliado la carta hasta convertirlo en otro de los lugares de moda para tapear, almorzar y cenar en Jerez.

Con La Posada, Fermín vuelve a explorar fuera de la zona de confort. Lo hace a sabiendas del peso del nombre y de la tradición de este establecimiento. De la sombra alargada de Juan Perera, de Fátima, de la plancha de José Ramón, de la ensalada…

Este miércoles olía todavía a estreno. A falta de colocar el nuevo letrero, en el que Fermín ha invertido en tiempo y creatividad, Una puerta de cristal con el nombre del restaurante serigrafiado nos da la bienvenida. La primera impresión no puede ser más favorable. Fermín, con buena vista, ha tomado como relaciones públicas a Paloma Llanza. Su mujer, Rocío, sabe darle el toque de cordialidad y distinción que desde el cierre de La Mesa Redonda, con Margarita López de Carrizosa, no abunda en Jerez. Paloma es la continuidad de Rocío en La Posada. Trato exquisito, naturalidad y discreción. Y ya se sabe que lo que bien empieza…

Fermín pide crítica constructiva y exigencia, sabedor de que con humildad y superación llegas a donde te propongas. Hasta ahora ha sido su secreto. Y no le ha ido nada mal. La carta es completa y recuerda al restaurante de toda la vida. Entrantes fríos y calientes, carnes y pescados de primer nivel, una variada carta de vinos… y la ensalada.

Confieso que es lo primero que quería pedir, deseoso de reencontrarme con la textura de la lechuga de cuando Fátima, el tomate sabroso y el aliño exacto de aceite, sal y vinagre de Jerez. Pero el resto de comensales se me adelantan y traen antes el jamón recién cortado a cuchillo (notable) y las mollejas a la plancha.

Y llega la ensalada. Enorme la expectación. De repente, recuerdo haber tomado una muy parecida no hace mucho. Pero ¿dónde?... ¡Bingo!, fue en El Bichero. Si ésta la iguala al menos, prueba superada. No está mal. Si la pides en cualquier otro sitio, pasa con nota. En La Posada hay que darle otra vuelta. No sé, un café con Fátima allí mismo, en La Manzanilla.

El cochinillo, gentileza de la casa, es un triunfo. Perfecta la piel crujiente y jugosa la carne. La guarnición, con romescu y judías verdes, tampoco desmerece. Lo que no haga un buen horno… Luego, las carnes. Lomo alto y lomo bajo de gallega. Muy aceptables ambos. A la guarnición de verduras la acompañan ahora patatas de la colonia.

Desde que he llegado no he cambiado de vino. NPU, el exquisito amontillado de Sánchez-Romate, con todo. Espectacular la manera en la que se activan las papilas gustativas. También con la carne de wagyu (mal llamada de Kobe), como traca final. La Posada ha vuelto, y tiene toda la pinta de que lo ha hecho para quedarse para mucho tiempo.