Hay un producto que es seña de identidad de Andalucía y que no falta ni en las casas ni en los bares. Es el pescaíto frito, un plato que parece sencillo a primera vista, pero que tiene su truco para que salga perfecto. En Sevilla, Jessica Herrera lo sabe muy bien. Esta trabajadora de la pescadería FJ Hermosín, con puesto en el emblemático Mercado de Triana, ha compartido una técnica que marca la diferencia.
Jessica conoce bien el camino que recorre el género antes de llegar al mostrador. Lleva una década acercando pescado fresco de Huelva a este puesto con cuatro generaciones a sus espaldas. Es un trabajo diario, sostenido por la tradición y por una rutina que empieza muy temprano. Su marido se levanta a las 5 de la madrugada para ir a la lonja de Huelva y recoger el pescado. Después pasa a recoger a Jessica en casa y ambos se trasladan de Huelva a Sevilla para continuar la jornada.
La temperatura del aceite, uno de los factores
Así lo explica en un vídeo de @nakoa.mirian en Instagram, donde la pescadera resume cuál es, para ella, la base de un buen resultado al freír pescado. “Lo más importante y lo más fundamental en un buen pescado que esté frito es la harina, que sea una buena harina para freír pescado y un buen aceite caliente”, explica.
En su opinión, ahí está la diferencia esencial. La elección de la harina y el uso de un buen aceite caliente son los dos pilares para que el pescado quede en su punto. Cuando eso falla, el resultado cambia por completo. “Al final si el aceite está flojito, lo que hace es que la harina se desmenuza y se queda pochado. y el pescado tiene que estar frito”, sostiene.
Ese, de hecho, es el error que más se repite, según explica. El problema suele estar en la temperatura del aceite. Cuando no alcanza el calor adecuado, la harina no consigue sellar bien el pescado.
Detrás de una ración de pescaíto frito no solo hay producto fresco, también una forma de prepararlo que pasa de generación en generación.