El 'sexto sabor' está en Jerez

La familia Yi lleva casi cinco años ofreciendo en el restaurante Kiri una diversidad de platos insólitos inspirados en una cocina intercultural.

Una rama de hojas violetas vuela por encima de nuestras cabezas cuando entramos en el único restaurante coreano que se encuentra en Jerez. Kiri significa árbol que nunca se muere, se trata de una especie que puede vivir en cualquier tierra, pero que es originario de China. Kiri es sinónimo de vida y de naturaleza que sobrevive a las dificultades del cambio climático. Como el propio árbol, una familia procedente de China aparca en Jerez, construye un pequeño negocio y en poco más de cinco años consigue ampliarlo, fundar otro en el centro y así sobrevivir ante la adversidad de una crisis económica tan brutal como la que padecemos. 

La familia Yi se desplazó de Chengdu, capital de Sichuan (China), para obtener independencia y poder lograr que su cocina brille por méritos propios sin ayuda de sus familiares en Chengdu. El padre y chef, Jianqi Yi, ha cocinado en más ciudades españolas: Bilbao, Irún, San Sebastián, Sevilla, Marbella, Fuengirola... pero decidió quedarse en Jerez porque le recordaba mucho al clima de su ciudad natal. En 2010, atraído por la temperatura y por la calidad de los habitantes jerezanos, Jianqi Yi junto con su mujer Yan He y su hija Wenjie Yi deciden montar un restaurante distinto, innovador y que plasme una cocina intercultural. A pesar de ser de China, Jianqi estuvo tres años de cocinero en una academia oficial de hostelería donde aprendió desde la base hasta la condimentación de los alimentos, en la escuela se fomentaba un intercambio cultural y gastronómico, y fue entonces cuando mantuvo un continuado contacto con la cocina surcoreana. 

Desde sus comienzos han buscado diferenciarse de los demás restaurantes asiáticos que hay en la ciudad. "La comida de aquí es bastante diferente a la comida que se come en China. Creo que la original también ha sido una adaptación que tuvo su triunfo, lo que pasa es que como se vendió, provocó que todos los restaurantes fotocopiaran la copia, que a su vez, ya estaba mal ejecutada" nos comenta Wenjie sobre el menú rígido y simple que ofrecen los demás restaurantes de comida china. 

La comida del Kiri busca que sus clientes experimenten una cocina coreana fusionada con la española. Afirman que están en constante cambio y que incluso tienen platos fuera de carta que quieren incorporar en breve para que los comensales que lleguen por primera vez a sus mesas puedan pedirlo a simple vista. Su comida es un compendio de lo tradicional coreano unido con los conceptos clásicos de la cocina española, Wenjie nos traduce las palabras de su padre, quien nos comenta que "los makis, por ejemplo, originariamente no tenían salsa, pero tras intercambios de ideas con cocineros coreanos y españoles hemos pensado que al mezclar salsas se adaptarían fácilmente los sabores de estos países y conseguir así un producto mejor". La materia prima es cercana, el atún lo traen de Barbate y el salmón se lo compran entero a una empresa cordobesa. Ellos mismos lo cortan y desechan meticulosamente toda la carne que no se debe comer. Los productos son españoles, e incluso compran algunos alimentos en Mercadona. Sin embargo, la pequeña de la familia explica: "Hay especias que nos las mandan directamente de China. Hay una que solo crece en nuestra tierra. Solo tiene su sabor original si crece en Chengdu, porque si crece en otra tierra no sabe de la misma manera. Se dice que es el sexto sabor, que aquí no existe. El picante, el dulce, el salado… este sabor es nuevo. Es única de nuestra provincia, no la hay en otras partes de China". La especia que nos comenta Wenjie se trata de hua jiao, una pimienta originaria de Sichuan con forma circular que se utiliza para condimentar cualquier producto. Kiri lo ofrece en platos de pollo, como por ejemplo pollo con curry o pollo picante. Si se mastica la especia sola sin tratar produce un hormigueo en la boca hasta dormir la zona que la ha masticado. Es una explosión de sabor que cambia conforme desaparece en la lengua. Nos recuerda a la hierbabuena, a menta; es una especia fresca, pero que produce sueño y pequeños chasquidos como provocan los 'Peta Zetas'.

"Se dice que es el sexto sabor, que aquí no existe. El picante, el dulce, el salado… este sabor es nuevo"

Debido a la gran acogida que ha tenido en la ciudad, en 2012 quisieron ampliar su establecimiento y lo lograron alquilando el local que está próximo al suyo, derribaron el tabique y obtuvieron un mayor espacio para que así cupieran más de 30 comensales. No satisfechos con el ensanchamiento del local en Divina Pastora, el año pasado, un empleado chino que llevaba años cocinando con el chef Yi, Pablo Pan (así le llaman), se atrevió a establecer otro Kiri en el centro (en la calle Consistorio). "Se trata de una franquicia, no lo llevamos nosotros pero sí lleva el mismo modelo que nosotros. Intentamos que la comida y el estilo de los dos lugares se parezcan lo máximo posible", aclara Wenjie. 

"Hay algunas salsas que solo las puedes encontrar aquí, que no las vas a encontrar en ningún otro sitio"

Ahora mismo buscan cocineros chinos, para ellos es más fácil a la hora de comunicarse, ya que en la familia, solo la hija de 15 años es la que sabe hablar un español fluido. No obstante, sí han pasado por sus cocinas españoles vestidos de chaquetilla, a pesar de que siempre se han encontrado con el mismo problema: "Los cocineros españoles no saben cortar. Les enseñamos a cortar la verdura y ellos no lo aprenden porque el cuchillo es de grandes dimensiones. Uno vino y dijo que sabía cortar a juliana, vio a mi padre cortar la verdura, y se fue. Nos aseguran que saben cortar, pero no, no saben. Ese es el único problema que tenemos con los españoles", traduce Wenjie.

Kiri sigue reestructurando su carta y tienen en mente ampliarla con platos innovadores como por ejemplo: maki helado, maki de foa de oca, maki con jamón, caracoles al estilo coreano y una gran diversidad de gustos que tan solo podremos saborear de la mano del chef Yi. Hablan con especial cariño de los tópicos gastronómicos de España, y ponen de ejemplo a la mayonesa: "A la gente de España le encanta la mayonesa y nosotros la hemos mezclado con especias asiáticas para conseguir un producto distinto, un sabor nuevo. Hay algunas salsas que solo las puedes encontrar aquí, que no las vas a encontrar en ningún otro sitio." Como el árbol que da nombre a su restaurante, ellos han conseguido adaptar una comida totalmente desigual, de carácter misceláneo y lejana a la gastronomía española, pero que aún siendo tradicionalmente cocina asiática, han sabido crecer y captar la atención de los jerezanos para así sobrevivir en una tierra distinta a la suya.