Llevo veintitantos años entrando y saliendo de Puerto Sherry. En cientos de ocasiones he pasado por la avenida del Puerto, pero hasta ahora nunca había reparado en un pequeño bar de la plaza Valdespino. Y no ha abierto precisamente hace poco, ya que lleva quince años en el mismo sitio y con el mismo nombre, Bitácora. Casi siempre paso de largo con dirección al Paseo de la Bahía para buscar en una de sus terrazas el balcón privilegiado al mar.

Hace más de 20 años, su dueña, May Mateos, aprovechando la inauguración del puerto deportivo y la llegada de cientos de embarcaciones a sus pantalanes, empezó a hacer comidas por encargo. Su clientela la animó a ir abriendo poco a poco el negocio. Primero un par de mesas y un menú diario. Así hasta el establecimiento asentado de hoy día tras 15 años ininterrumpidos. Su secreto, la comida auténticamente casera.

Hace muchos años, hablando con Juan Carlos Carrasco, uno de los grandes de la cocina en Jerez, me dijo que cuanto más viajaba y más tipos de gastronomía, nuevos sabores y tipos de textura conocía, más le emocionaba el pisto que le hacía su madre.

En efecto, la cocina casera no son necesariamente las recetas de nuestras casas llevadas a la cocina profesional sin más. Lo de casa tiene que llevar un componente importante de emoción y autenticidad.

A pesar de que la cocina vanguardista e innovadora va ganando adeptos, paralelamente hay también una corriente que apuesta por la vuelta a los orígenes, a la base de la comida de siempre y al producto.

Llevaba un tiempo oyendo a mi madre hablar del fantástico roast-beef de May. Después de varios intentos fallidos, este domingo por fin quedamos para conocer Bitácora.

Situada frente al embarcadero y con buen aparcamiento en temporada baja, accedimos al bar por la pequeña puerta lateral. A la derecha, una barra mediana, y a la izquierda una agradable terraza acristalada con no más de siete mesas. Fuera hay una decena más, que desde primavera hasta bien entrado el otoño suelen estar llenas, pero que ahora en pleno enero sólo forman parte de la decoración exterior.La cocina a esa ahora desprende olores tremendamente familiares y apetecibles: a carne asada, a pescado rebozado y a algún guiso generosamente emborrachado con buen vino de Jerez.

Nos entregan la carta y me llama la atención que es muy completa (entrantes fríos y calientes, guisos del día, carnes, pescados y postres). Pero lo que más me sorprende es cómo esa rica oferta gastronómica puede ser despachada desde apenas diez metros cuadrados de cocina.

Me presentan a May. Aparentemente todo está bajo control. Ella se muestra amable, dicharachera y tranquila a pesar de que a esa hora ya empieza a llenarse poco a poco la terraza interior.

Como llevo la dieta disociada (prohibido mezclar hidratos y proteínas) a rajatabla, tengo que prescindir de la afamada tortilla de patatas (cuyos huevos le provee desde hace más de dos décadas en El Puerto Jaime del Cuvillo). Otra vez será. Pido tomates en rodajas con sardinas. Los tomates, en esta época del año de invernadero, no tienen mucho sabor aunque salvan el plato las sardinas marinadas con la cebolla crujiente por encima. El fallo es mío.

Mis acompañantes piden la ensaladilla de gambas, otra de las especialidades de la casa. Me decido a probarla con la punta del tenedor y descubro que está templada, con la mayonesa ligada a la patata en forma de puré, los trozos del tubérculo muy pequeños y bien cocidos y las gambas frescas. Notable alto.

De primero pido pisto. Aparece el plato con una verdura bien ligada, sin un ingrediente ni un sabor más predominante que otro y una salsa de tomate casera que envuelve todo el conjunto. La guinda es un huevo frito. Quien dijo aquello de “más sencillo que freír un huevo” no sabía lo que decía. Un huevo frito como Dios manda no es cosa sencilla y no en todos sitios lo hacen bien. Para mi gusto, el huevo frito “diez” debe tener sus puntillas y la yema en su punto justo, ni muy hecha ni muy cruda. Y así era el que complementaba a la perfección un plato sobresaliente. Luego May me explicó que de tanto preparar huevos a la turca le ha cogido el punto exacto. No hace falta que lo diga.

Después llega la merluza rebozada (con huevo y sin pasar por harina). El pescado está fresco y jugoso y el rebozado bien rubito. Cuatro buenos trozos descansan sobre una cama de escarola, canónigos y lombarda, y le acompaña una mayonesa más compacta de lo habitual. Al parecer, le añaden a la salsa berberechos de lata bien escurridos y los pasan todo por la batidora. El resultado, una mayonesa que sabe a mar y que liga a las mil maravillas con el pescado. Otro platazo.Y llega por fin el roast-beef. Después de darle muchas vueltas (lomo alto, lomo bajo, carne de retinto…) May se ha convencido de que la carne ideal es la cadera, pieza con la que también sirven con éxito y a buen precio (12 euros) la ternera a la plancha. El roast-beef colma sobradamente todas las expectativas: tierno, jugoso y con el tono rosado característico. Un punto perfecto. Lo baña una salsa obtenida con el jugo de la pieza, aceite, sal y pimienta. El secreto, nos desvela May, es ligarlo todo con aceite que se haya utilizado previamente para freír los huevos y se mete a enfriar en el frigorífico. En lugar de acompañarlo con patatas he pedido unas tagarninas esparragás que son un canto a la verdura de invierno. Otro plato de diez.

Los postres también me los tuve que saltar, pero el flan de leche condensada y las tartas de manzana o de chocolate y galletas las tengo pendientes.

Si no andan muy lejos de Puerto Sherry, aprovechen cualquier día de estos para acercarse a Bitácora y darle gusto al paladar, ahora que la demanda no está aún desbordada. Cada día abren desde las nueve de la mañana hasta las cinco de la tarde de lunes a domingo. Sólo cierran tres días al año (25 de diciembre, 1 y 6 de enero).

En Semana Santa y en el puente de mayo abren excepcionalmente también desde las ocho de la tarde, y a partir del 1 de junio dan cenas también los fines de semana.

La verdadera temporada alta abarca desde el 1 de julio al 15 de septiembre. La plantilla se refuerza entonces con cinco personas más (el resto del año son tres), entre ellas dos hermanas de May. Es un no parar, con desayunos, almuerzos y cenas a diario, además de los encargos, que les avían las comidas del día a más de un “lobo de mar”.

Si quieren disponer de mesa se aconseja que llamen con un par de días de antelación (606 54 08 00). Bitácora. Puerto Deportivo Puerto Sherry. Plaza de Valdespino s/n. El Puerto de Santa María (Cádiz). @bitacoramay

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