En un rincón que no pasa desapercibido ni para jerezanos ni para visitantes, La Rosa de Oro abrió hace ya quince años una singular heladería. El proyecto, anexo a la propia pastelería, pudo hacerse realidad al cerrar una agencia de viajes y quedarse libre el local, una joya a los pies de la muralla andalusí de Sharish y luego Puerta Real del Xerez medieval.
"Para mí aquello fue un sueño, siempre quise hacer helado y cuando vi este rincón, me lancé", recuerda Daniel Jiménez Andrés (Jerez, 1976), el dueño de esta señera pastelería famosa por haber inventado la carmela —rechace las imitaciones, decía un anuncio de 1934 en la prensa local—, y que pronto cumplirá cien años de historia. Su padre, Domingo Jiménez, la transformó cuando se hizo con la regencia del local en los años 70. El turno de Daniel llegó con el cambio de siglo y tras haberse formado con el emblemático maestro Paco Torreblanca en Alicante, provincia se dejó seducir por los turrones y el helado. Fue precisamente con este pastelero con el que tuvo el privilegio de hacer el postre de la boda real de Felipe y Letizia.
"Alicante es una potencia en el dulce. Allí tuve contactos con el mundo del helado, pero cuando llegué de vuelta a casa me sorprendí porque no teníamos", cuenta, haciendo memoria sobre una antigua heladería que tuvo su padre en calle Medina y luego en calle Porvera, que ya por en aquel entonces había cerrado. Animado por "experimentar" —lleva años colgando sus creaciones en redes sociales—, se echó la manta a la cabeza, compró la maquinaria necesaria y se animó a transformar sus dulces de obrador en manjares cremosos y fríos.
"Todo el mundo encasilla a La Rosa de Oro en pastelería, pero ya llevamos un tiempo como artesanos del helado. La clave es que utilizamos nuestros productos y combinaciones pasteleras para hacerlo, no partimos de productos semielaborados... eso hace que se note la diferencia. Es la cremosidad", indica.
"Trituro mi propio tocino de cielo"
La explicación es tangible con una simple cuchara. Al montar una de las copas que ofrece la casa, la desliza con suma facilidad. "Utilizamos el sentido común, que a veces parece ser el menos común del mundo", ríe. En concreto, se refiere a utilizar ingredientes y métodos sencillos con un secreto que deja entrever en la explicación.
Así, confiesa "triturar" el propio tocino de cielo de la pastelería con el helado, utilizando un "secreto": la base de huevo. "Esa base de yema de huevo es muy importante para mi helado, como pastelero considero que es la mejor opción para algunos de los sabores que ofrecemos", explica.
Entre sus especialidades, está el ya citado helado de tocino de cielo, el de Pedro Ximénez —con vino de Jerez— y el de la casa —resultado de la tarta típica de Jerez, otro dulce de La Rosa de Oro muy premido y con inspiración medieval—. Estos tres helados forman precisamente la 'Copa Jerez', una de las que ofrecen en carta y que viene acompañada de nata montada y reducción de Pedro Ximénez. Luego está la 'Caribe', con granizado de mango-maracuyá, helado de fresa, de chocolate y de mango, y la copa 'Love Chocolate', con frutas del bosque, helado de chocolate, de fresa y de stracciatella.
En referencia a este último, Daniel cuenta su curiosa elaboración. A diferencia de los típicos trocitos de chocolate, coge una pala, un trozo de chocolate y una cubeta fría del congelador. "El motivo de que nuestra stracciatella tenga los trozos de chocolate rotos de forma irregular es porque lo hago con un golpe. No son virutas que dejo caer, son lascas irregulares y grandes de chocolate de primera calidad", explica. Lo mismo sucede con otros ingredientes, como la utilización de vainilla bourbon en vez de la pasta de vainilla que se utiliza en otras heladerías con productos semielaborados.
El "pastelero-heladero", tal y como él mismo se llama, tiene normalmente dieciséis sabores disponibles, habiendo innovado con helados de todo tipo que eventualmente pone a la venta para su degustación. Este año ha recuperado el clásico de pistacho, pero ha llegado a tener de palmera o de tarta de manzana. "Helado se puede hacer de todo", insiste.
De convertir los 'sherry cocktails' en helados a rescatar las almojábanas del Jerez andalusí
"Desdichado aquel que venga a Jerez y no pruebe las almojábanas". Es lo que dijo al-Hiyari en el siglo XII sobre el dulce tradicional de Sharish, el Jerez Andalusí, una receta que rescató en la pandemia el Museo Arqueológico de Jerez y que le ayudó a recuperar el arabista jerezano Miguel Ángel Borrego Soto.
"Él me ha ayudado mucho. Cuando leí aquello, en la pandemia y aburrido, empecé a darle vueltas de cómo hacerlo. Un día de la Patrona —la virgen de la Merced— me animé a hacerlo", dice. La idea gustó tanto que este año volverá a repetirlo. Pero, ¿qué es la almojábana? "Es una especie de buñuelo frito con aguamiel que tiene por dentro queso. Nosotros le ponemos queso de cabra —payoyo—, queso de oveja y queso de vaca tipo crema. Luego el aguamiel lo hago con una infusión y una serie de hierbas y cítricos", explica.
Sin embargo, no es lo único con lo que Daniel Jiménez ha tocado en sus más de 25 años de oficio. De empezar como aprendiz con su padre y formarse fuera de Jerez, pasó a reinventar el helado con el producto estrella de nuestra tierra: el jerez. "¿Si no apostamos nosotros por los vinos de Jerez, quién va a apostar?", se pregunta. Además de incluir propuestas en su carta cómo el cóctel 'Agua de Jerez' —naranja, cream y hierbabuena—, ha participado en la Sherry Week con un stand propio en el que se propuso un reto personal: hacer de los cócteles con jerez, helado.
"El alcohol es un anticongelante, no es fácil, pero no le tengo miedo. Había hecho ya helado de rebujito, pero me propuse a hacer cosas más complicadas y empecé a probar con vinos de distintas bodegas", recuerda. La idea vino de una publicación de la bodega Lustau con una ilustración de la receta del sherry cobbler, un cóctel de naranja y frambuesa con vino de jerez que convirtió en helado.
Así, hizo lo propio con otras bodegas como Urium, con quien llegó a trabajar en una de las Sherry Week elaborando una vitrina de sherry cocktail ice. Entre las creaciones, sorbete de mango con oloroso, helado trufado al brandy o helado de candié, el clásico reconstituyente que nos daban nuestras abuelas y que prácticamente ha desaparecido de las casas andaluzas.
"El helado no es un cóctel líquido, tienes que cuidar los porcentajes y mantener el equilibrio La cuestión es pensar, saber lo que estás haciendo y conocer de qué forma puedes acentuar los sabores", insiste. En el camino, mucho tiempo y ganas de aprender. De hecho, ya está maquinando nuevas creaciones para poder participar en la próxima Sherry Week. Daniel Jiménez no para. Así es el pastelero que se pasó al helado, con yema de huevo, azúcar y vino de Jerez mediante. Como dice el refrán: pese a imprescindible, nadie es profeta en su tierra.
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