Urium, 'montañas de oro' en la bodega más joven del Marco de Jerez

"No olvidaré nunca el día en que, muy niño, supe este nombre: Mons-urium". Así lo escribió Juan Ramón Jiménez en una de sus obras más emblemáticas, Platero y yo. Mons-urium era el nombre de Moguer en época romana, literalmente, "montañas de oro"; hoy le da nombre a la bodega más joven del Marco de Jerez que, sin embargo, conserva unas excelentes soleras viejas. Como la familia del escritor y poeta onubense, Rocío Ruiz cambió su tierra por el vino. Mientras que los padres del Premio Nobel de Literatura se trasladaron desde La Rioja a la comarca de El Condado, instalándose en Moguer, esta enóloga hizo lo propio dejando la localidad onubense por Jerez. ¿El motivo? La pasión de su padre, Alonso Ruiz Olivares.

"Mi padre es un enamorado del vino de Jerez y aunque ya llevemos muchos años aquí, y seamos casi hijos adoptivos de la ciudad, no nos olvidamos de dónde venimos", sostiene Rocío, que regenta la bodega junto a su padre y a su marido, Mario. Tres personas que mantienen vivo el sueño de Alonso: tener una bodega tras años de "locura". Una afición que deriva del trabajo que desempeñaba su padre, el abuelo de Rocío, en la zona a comienzos del siglo pasado. "Él cuenta que desde Huelva cuadrillas de trabajadores cruzaban Doñana y el río Guadalquivir para trabajar en labores de la siega y de la vendimia, aquí en Jerez", explica. "Siempre tuvo en mente, desde pequeño, que los de Jerez eran los vinos más grandes; después de la Guerra y herido de una pierna, le mostró a mi padre un bodegón, y comenzó con un bocoy, una especie de bota más barrigona, a comerciar, vendiendo y comprando vino", añade. De ahí a coleccionista, comprando con un amigo, corredor de vinos, botas de las sacristías de bodegas que iban a cerrar.

Un momento del encuentro con lavozdelsur.es en Bodegas Urium. FOTO: MANU GARCÍA.

En 2007, el sueño se hizo realidad y lo que compraron ya no fue una barrica, sino un casco de bodega, situado en la jerezana calle Muro, a un antiguo regente de las bodegas Valdespino. Del medio millar de botas que en ella dormían, descartaron unas 60 y compraron otras botas de soleras viejas de jerez, en un momento en el que la crisis económica se hacía notar especialmente en el sector del vino en la ciudad. "Hace 12 años, cuando empezamos, no había el boom del jerez que hay ahora, estaba de capa caída y no estaba de moda, porque se asociaba a personas mayores", recuerda la enóloga, que está sorprendida con el repunte del sherry, a lo que responsabiliza también al Consejo Regulador que "ha hecho un trabajo muy bueno".

En Urium se fusiona la tradición con la innovación. Sus botellas, en formato de medio litro, son diferentes a las de la mayoría del Marco y algunas de ellas son transparentes, mostrando que sí es oro todo lo que reluce. Manzanilla, fino, oloroso, amontillado, palo cortado, cream y pedro ximénez. Sobre los comienzos, la bodeguera recuerda que tardaron dos años en sacar el primer embotellado, coincidiendo con el día que la fábrica de botellas echó el cierre tras más de un siglo de historia. "Aunque fuera un proyecto empresarial, una bodega pequeña, recuerdo que las autoridades se alegraron mucho de que se moviera algo", rescata de aquel día. Hoy, la situación es bien distinta: pese a su limitada producción, Urium se ha ganado un destacado lugar entre los jereces, exportando y con proyección internacional.

La enóloga Rocío Ruiz explicando la historia de la bodega. FOTO: MANU GARCÍA.

"Tenemos la crianza biológica, lo que es fino, en la solera y en la primera criadera mientras que la oxidativa la tenemos arriba; el motivo es que queremos tener el velo de flor más cerca del suelo, en una zona más humeda", comenta paseando por uno de los pasillos sobre un proceso que es diferente al de otras bodegas donde todo está "más automatizado". En Urium no puede ser de otra forma, el espacio y el valor de sus joyas enológicas lo exige: hay que seleccionar. "Nosotros no le hacemos nada al vino, ni filtrado suave, ni estabilización, ni clarificación", explica. En el fino, sólo dos sacas al año, en primavera y en otoño, cuando la flor sufre menos. La producción, limitada y de primera. "Dejamos el vino en un depósito para que asiente y luego lo embotellamos, no arreglamos nada, ni manipulamos el vino, todo es en rama", sostiene. En el proceso de selección, Rocío, Alonso y Mario pueden estar hasta un mes, catando bota por bota, estudiando su evolución.

Rocío, que es licenciada en Ciencias Económicas, había vivido el mundo del vino desde que era pequeña, pero no se imaginó que llegaría a dedicarse a ello. "Mi padre me lo propuso y aquí estoy", comenta con una gran sonrisa, conocedora del cambio que supuso en su vida. "A partir de entonces hice el máster de Enología y cursos de todo tipo". Enamorada, como su padre, reconoce que el vino de Jerez es diferente a todos los vinos del mundo, albergando todo un universo por descubrir. "Es complicado comprenderlo y abarcarlo porque en cuanto aprendes algo nuevo se te abren nuevas posibilidades y más aprendes", dice, mientras comenta una anécdota que tuvo recientemente con su amigo y director del laboratorio del jerez, José María Mateo. "Me cambió todos los esquemas en un momento, en el vino de Jerez nunca paras de descubrir cosas", añade sorprendida. "¿Has visto las bolitas de nieve estas que meneas y se revuelve todo?". Es el mágico e infinito del mundo del jerez.