Comer queso es un hábito en España. Ya sea en eventos, en el día a día... Pero, comparado con Francia, España es un mercado menor, con apenas seis kilos por persona al año, frente a los más de 25 kilos por cada francés.
Rodolfo del Río, quesero de WellDone, explica varios detalles sobre cómo se debería comer el queso. "Tengo amigos franceses que cuando ven en una mesa, en un evento, el queso en el aperitivo, se echan las manos a la cabeza. Para ellos, es como comerse un yogur". Eso sí, "yo tengo ya esa costumbre y no la cambio, aunque les entiendo".
Lo de acompañar el queso con vino o mermelada, una costumbre muy española, tampoco lo ve. No al menos, como se hace. Especialmente es habitual con el tinto. "Porque en España, el queso suele ser más dulce que allí, en Francia". De ahí que a menudo se busque el contraste salado-dulce con el vino. "De ahí viene la expresión 'que no te la den con queso'. Si un comerciante de vinos acude a una bodega, y al catar le ponen un gran queso al lado, va a pensar que el vino es espectacular, pero en realidad lo que está potenciando el sabor es el queso". Por todo ello, prefiere degustar vino por un lado y queso por otro.
Uno de los grandes consejos de Rodolfo tiene que ver con la mala costumbre a la hora de comprar queso. Pone un caso que es relativamente habitual. El consumidor compra un queso grande, o medio, y lo guarda en la nevera. "Con plástico, cuando eso retiene la humedad". El queso debe mantenerse en buenas condiciones. Y, excepto en épocas de calor, lo mejor es dejarlo fuera de la nevera. "Hay que comprar lo que se vaya a consumir, no guardarlo semanas, porque al cabo del tiempo, ves que el queso no sabe igual".
El plástico tiene sentido "para el transporte, para que no le caiga un líquido, por ejemplo, pero al llegar a casa, hay que sacarlo de ese plástico". Preferible papel, de cualquier manera. Y cada cierto tiempo, darle la vuelta, para que la humedad interna del queso, las propiedades, el sabor, se igualen por todas partes. Esas propiedades, fermentos, si se mantienen mucho tiempo en la misma posición, distorsionan el sabor.
Relacionado con ese almacenamiento está el tema del calor. Si es verano, sí, es mejor guardarlo en nevera. En Sevilla, donde tiene su quesería, recomienda incluso hacerlo desde abril hasta octubre. En otras zonas, quizás más tarde, a finales de primavera. Tan solo hay que sacarlo, dejarlo reposar antes de consumir, una media hora. Pero en condiciones normales, más allá de olas de calor, al aire libre está mejor que en ningún otro sitio.
Otra cuestión es cómo cortarlo. Lo habitual es en cuña, una cosa muy española. Pero, ¿a que no todas las cuñas saben igual? Lo ideal es que cada pieza de queso que vayamos a comer implique todos los sabores, los más cercanos a las cortezas y los más cercanos al centro. Eso supone un corte que quizás no han visto con frecuencia.
Si el queso es grande, debe realizarse un corte sobre el eje transversal, es decir, abrirlo por la mitad, dejando como resultado dos mitades redondas iguales. Desde el centro de un lateral, pasando el cuchillo por todo el queso, para quedar con dos mitades descabezadas, digamos. ¿Por qué? Porque un queso, al comerlo, debe mantener dos cortezas. Eso permite que se iguale. Eso ofrece como resultado secciones rectangulares. Como si tuviera dos monedas, una encima de la otra, y al realizar un corte se quedara con las dos monedas iguales. Se ingiere, entonces, con dos cortezas, una superior (o inferior, depende de cuál de las dos mitades se esté cortando) y otra lateral.
Si el queso es pequeño, entonces, sí puede prescindirse de ese corte transversal de dos mitades redondas. Entonces, el trozo de queso a ingerir contará con tres cortezas: la superior, la inferior y la lateral.
Lo importante, entonces, es conservar bien el queso, tratar de ingerir en el bocado una proporción similar de partes de la corteza y del interior, darle la vuelta cada cierto tiempo y saborearlo de forma independiente, sin vinos ni mermeladas ni similares. Ah, y conocer previamente si la corteza es o no comestible. Que eso, aunque parezca mentira, a veces se desconoce.
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