Rodolfo del Río trabajaba como economista. De los de toda la vida, jefe financiero de la sede en Sevilla de una multinacional de frutas, Dole Food Company. Con 22 años de currículum en la empresa, la multinacional decide irse, vende la sede y empiezan los recortes. Tenía un trabajo muy específico. Había opciones, claro. Una era irse fuera, porque encontrar un encaje a su trayectoria no era sencillo. La otra opción, como se suele decir, 'montárselo' por su cuenta. Pero no para ejercer de economistas. Se acabaron las reuniones, las corbatas, los excel. A empezar de cero como quesero. "No sabía nada, a mí simplemente el queso me gustaba". Tal y como suena.
Aunque algo de esa visión de economista aplicó Del Río. Porque vio un filón. "Hace 16 o 17 años hubo un plan en Andalucía para montar queserías". La razón era puramente mercantilista: Andalucía es "la región de Europa con mayor número de cabras, donde más leche se produce, pero el 92% de esa leche se la llevan fuera, principalmente a Francia". Entonces, como pasa en muchas otras industrias, la riqueza del primario no encuentra un proceso de transformación en su zona autóctona. Ahí había un filón. "En Andalucía hay 50 queserías, y en Canarias hay 500. Con eso te haces una idea".
Y puestos a hacerlo con visión comercial, pues a probar donde no había nadie. Cuentan (un cuento, vaya) que mandaron a dos comerciales de una empresa zapatera a África. Uno de ellos volvió diciendo que el mercado era imposible, porque allí no usaban zapatos (hay que disculpar la simplificación, claro que hay zapatos en África) y que no había oportunidad. El otro volvió diciendo que se harían de oro en su empresa, que menuda oportunidad, porque allí nadie llevaba zapatos y los necesitaban. Algo así, pues con lácticos, un tipo de elaboración del queso del que quizás no había oído hablar. Antes de llegar a esa conclusión, se fue formando. Dos años, con la asociación de queseros artesanos, en el Ifapa de Córdoba, en Francia... En 2016, por fin, empieza WellDone.
La oportunidad fue también echar cuenta a algo que nadie veía, la cantidad de cabras que hay alrededor del Guadalquivir. "No iba a hacer burrata de búfala, tenía que hacerlo con leche de alrededor". La técnica habitual para el queso es el cuajo, la del "99% de quesos que ves en el mercado". El del láctico es el estilo preferido en Francia, en la que el queso se coagula por la acidez. Había estado en el país número uno del queso, como él mismo dice.
Y la leche perfecta era la de cabra de raza florida. Era la forma de encontrar un queso diferente, porque con esta elaboración tradicional y diferencial, se siente mucho más la diferencia entre una leche de cabra de aquí y otra de cualquier otro lugar. "Por el clima, la alimentación... Este queso, con este sabor, solo puede hacerse en Espartinas".
Y para crecer, desde un garaje, un sótano, como Steve Jobs. Es un trabajo para él mismo, sin contratados. Economía para sí, producción pequeña y sabores especiales. Tan especial como que sus quesos evolucionan por días. A diferencia del elaborado a partir del cuajo, que se envejece por meses, en este caso la evolución es muy rápida. Tanto como que el queso, a los diez días, no tiene nada que ver con los 20 días o los 50.
"No se pone malo", como sí lo hace un queso habitual. "Los quesos enzimáticos, elaborados a partir del cuajo, se elaboran para que sean curados, semicurados... Porque guardes un queso semicurado un año no se convierte en viejo". Sin embargo, con los lácticos, se puede guardar durante años, que seguirá en evolución. Una elaboración como si fuera vino. Va perdiendo volumen, humedad, se arruga, pero intensifica los sabores. Porque además son quesos sin corteza añadida, sino generada de forma natural en su elaboración, y comestible, parte de la experiencia.
En el caso de los lácticos, se elaboran con leche cruda. Para ello, lógicamente, cumple una estricta normativa para tratamiento. "La diferencia con otros quesos es que me aporta cosas muy diferentes. Los sabores son más pronunciados". Habla también de que son quesos probióticos, que favorecen la flora intestinal.
Si bien los quesos evolucionan muy rápidamente, sí es cierto que cada bandejita de queso le lleva seis días de trabajo artesano, a diferencia de la elaboración del queso enzimático, que son unas ocho o nueve horas, explica. Por eso, entiende que es un queso premium, "enfocado a la hostelería", y por ello ha estado ya en mesas de restaurantes Michelin. "A la semana, elaboro en total unos 200 quesos".
El lector, entre las imágenes, ha podido intuir el logotipo de la marca. Tiene su historia. La quesería se llama WellDone, del inglés, 'bien hecho', para que de primeras el consumidor supiera que estaba ante algo diferente. Y con esa W y esa D, se simula la vela de un drakkar, un barco vikingo. En el 844, los vikingos desembarcaron en Sevilla, tratando de saquear el Guadalquivir. Fue en la Batalla de Tablada de aquel año cuando el emirato de Córdoba logró expulsar a los guerreros del norte, venciendo a los invasores. Algunos se quedaron por Sevilla, se convirtieron al Islam y comenzaron a elaborar el queso láctico, frente al enzimático introducido por los romanos tiempo antes en la Península. "Mil dos cientos años después, quiero emular aquel queso".
Quien desee comprar sus quesos, puede hacerlo en Sevilla en las pastelerías Mehl, en Los Bermejales y en la Alameda de Hércules. O hacer pedidos a través de la web welldone-lacticos.webnode.es. Ahí puede conocer la variedad de quesos, como Quigo, que quedó oro en los campeonatos del prestigioso Salón Gourmets a nivel nacional, que esconde dentro del queso un higo, de ahí el nombre. "Ganar con un queso que se elabora en unos días parecía impensable". O el Loreto, o el Nordumani (hombre del norte en árabe, por esa historia de los vikingos). Todos elaborados con leche cruda, ganadería extensiva y técnica artesanal. O una nueva receta, el cartujo, por la chimenea de La Cartuja de Jerez, elaborado con corteza de oloroso. WellDone, un espectáculo de sabores como no han comido nunca antes queso.
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