Si hay un plato estrella en primavera ese es el de caracoles —o cabrillas para quién también guste—. Prácticamente no hay bar en Jerez que no los tenga en su carta en estos días. Solo hace falta darse una vuelta por cualquier terraza cuando la tarde ya ha caído para darse cuenta de que son legión los aficionados a este molusco. Su preparación merece mucho cariño. Hay que lavarlos a conciencia para quitarles toda la suciedad y luego saber cocinarlos para darles el punto exacto de cocción. Y luego, si bien las especias son casi comunes a la hora de prepararlos, cada bar suele tener su ingrediente secreto que le da un sabor especial y totalmente reconocible. Aquí una lista de los cinco lugares indispensables para comer caracoles de aquí a San Juan… o un poco más tarde.

1. Bar Anselmo

Más de medio siglo tiene el negocio que regenta Anselmo Benítez, sin duda uno de los más conocidos por los aficionados al caracol. Lo que en principio fue una taberna y luego un tabanco que heredara de su padre es desde 1971 un acogedor bar de barrio que además de por sus guisos caseros destaca sobremanera por sus caracoles y cabrillas. De hecho, el bar se alzó en varias ocasiones con el primer premio en la llamada Ruta de los caracoles, como así lo atestiguan los diplomas que cuelgan de sus paredes. Es tanta la fama que se ha ganado a pulso que no solo vecinos de todo Jerez vienen a La Plata para chuperretear sus caracoles, sino de localidades vecinas y hasta extranjeros. “Aquí hemos visto a chinos comiéndolos mientras se toman un café”, afirma. Anselmo explica que el secreto para preparar unos buenos caracoles es “la limpieza y la espumación”, y luego el “toque” secreto que, obviamente, no desvela. El bar Anselmo acabará la temporada del caracol el 30 de junio.

Bar Anselmo (calle Pizarro, 47, 956 18 10 61) vende el vaso de caracoles a 1,50 euros. También tienen tarrinas para llevar a 8 (de 10 si es de cabrillas).

2. Bar Depaco

Más de tres décadas en la hostelería avalan a la familia Valencia. Al fundador, Paco Valencia, le han seguido en el negocio sus hijas María del Mar, Macarena y Rocío y su hijo Fernando, que son los que ahora sacan adelante este conocido bar del entorno de Chapín, conocido por sus platos caseros y por sus caracoles y cabrillas. Presumen de ser los que más venden de todo Jerez, unos 200 kilos diarios. Desde el mediodía hasta la medianoche tienen en marcha hasta cuatro enormes ollas donde los van cocinando, primero a fuego lento, para matar al caracol, y luego a fuego fuerte. Ni que decir tiene que previamente han pasado por un concienzudo proceso de lavado. Empezaron a primeros de marzo y los venderán hasta San Juan, cuando tradicionalmente el público ya no los pide —aunque es entonces, nos cuentan en el bar, cuando paradójicamente más buenos están los caracoles—.

Bar Depaco (avenida Rafa Verdú, Residencial Chapín s/n, 956 32 26 45) vende las tacitas de caracoles a 1,60 euros y el tazón a 2’90. También dispone de tarrinas para llevar a 6’50, 12’50, 20, 26 y 36 euros.

3. Bar Matías

Otro clásico de los caracoles en Jerez. Desde hace casi 40 años en el Almendral, Matías García dirige desde hace ocho el negocio que heredada de su padre Matías. De siempre, este bar de barrio se ha caracterizado por sus buenos caracoles, de ahí que, llegada la temporada, sean multitud sus fieles que, armados con cucharillas y palillos, no dejan pasar la oportunidad de pedirlos hasta el 1 de julio, cuando acaban la temporada. Curiosamente, aquí se cumple esa máxima de en casa del herrero, cuchara de palo, ya que el propio Matías afirma que no es muy aficionado a su plato estrella. A diario cocinan entre 30 y 35 kilos y destaca el cuidado proceso a la hora de prepararlos, sobre todo a la hora de limpiarlos y de retirar los rotos y vacíos. Sus caracoles han llegado a parar a Irún, Madrid, Barcelona o El Rocío. Algo especial tendrán, ¿no creen?

Bar Matías (calle del Almendral, 6, 956 30 03 35) vende la taza de caracoles a 1,60 euros.

4. Bar El Mirador

Enclavado en el Parque Atlántico, es, junto al bar Depaco, el que más caracoles vende en Jerez y otro de los que siempre tenía premio cuando se organizaba la ruta de los caracoles. Juan Caro, su propietario, calcula que preparan entre 140 y 160 kilos diarios. En El Mirador siguen la antigua receta de su abuelo, que a su vez heredaría de sus antepasados, con lo cual Caro afirma que sus caracoles se preparan como hace al menos un siglo. Sus caracoles, como los de la mayoría que se comen en Jerez por estas fechas, llegan de Marruecos, ya que el autóctono todavía tiene un sabor más agrio. A diferencia de otros bares, en El Mirador aguantan hasta mediados de julio la temporada. “Es que es cuando más buenos están, y además ya en junio traemos los de Medina, que ya están en su punto”, explica. Si nos leen desde El Puerto o pasan a menudo por allí, en el Mesón Juanito de la calle Valdés los preparan exactamente igual, ya que dicho negocio lo regenta el padre de Juan.

Bar El Mirador (Urbanización Parque Atlántico, bloque 12, 655 704 136) vende el vaso a 1’80 euros y las tarrinas para llevar, a 7.

5. Bar El Molino

El bar que probablemente haga la mejor carne mechada de Jerez es además uno de los que tiene mejor ensaladilla. Pero en el podio de su menú no faltan los caracoles. Manuel Moreno, su propietario, empieza un poco más tarde la temporada con respecto al resto de bares, en mayo, ya que es cuando considera que el caracol alcanza su punto exacto de maduración. “El de abril es más amargo y tiene más tierra”, explica al respecto, y señala que terminarán de servirlos a finales de junio. En El Molino no cocinan grandes cantidades a diario, apenas 15 kilos, pero apunta Moreno que su manera de cocinarlos es “muy tradicional, siguiendo una receta que hemos seguido en mi familia de generación en generación”. La forma de lavarlos y el tiempo de cocción, así como una buena selección de especias es fundamental para que los caracoles sean irresistibles, señala. Eso sí, reconoce que “por mucho que siempre los preparemos de la misma manera, los caracoles nunca suelen salir igual”. No dejen pasar la oportunidad de probar también sus cabrillas en salsa, con un majao de pan frito, al estilo antiguo.

Bar El Molino (plaza del Arroyo, 16, 956 33 71 86) vende la taza de caracoles a 1,50 euros.

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