La ciencia estudiará la secuencia molecular del Tío Pepe

El sumiller François Chartier estudiará en su laboratorio la composición de este fino jerezano con el objetivo de elaborar los mejores maridajes

Imagen de una botella de Fino Tío Pepe.
Imagen de una botella de Fino Tío Pepe.

Una historia apasionante ha comenzado y sus protagonistas son Tío Pepe, el fino de Jerez líder en el mundo, y Chartier World LAB, un laboratorio dedicado a la ciencia de armonías moleculares creado y desarrollado por François Chartier. Juntos van a comenzar la investigación molecular del icónico Tío Pepe con el objetivo de crear, a partir de una investigación científica, maridajes singulares.

González Byass y Chartier World LAB trabajarán en este innovador proyecto donde se aplicará la ciencia de las armonías moleculares creada por Francois Chartier. A través de ella, se definirá el ADN aromático y gastronómico de Tío Pepe con el análisis de las moléculas aromáticas, mediante GC-MS (cromatografía de gases y espectrómetro de masas), y de las características organolépticas de Tío Pepe. El estudio revelará las moléculas dominantes de este Fino, así como sus ingredientes complementarios para crear maridajes perfectos.

El fruto de este estudio pionero se dará a conocer durante el próximo Sherrymaster by Tío Pepe 2022. Será en la IX edición de esta exclusiva iniciativa que propone una inmersión total en el universo del vino de Jerez, donde Antonio Flores, enólogo de González Byass, y François Chartier, el sumiller 'creador de armonías', desvelarán los detalles de este nuevo capítulo de la historia de Tío Pepe.

Este proyecto de investigación se ha presentado en el Chartier World LAB Barcelona. Ha sido en un encuentro en el que Antonio Flores y François Chartier han explicado esta iniciativa a lo largo de un maridaje entre las propuestas del restaurante Dos Palillos, de Albert Raurich, y los vinos de Jerez Tío Pepe, Tío Pepe en Rama, Leonor y Amontillado de Añada 1975.

Considerado como el vino de Jerez más deseado del mundo, según la última entrega de 'The Drinks International Bar Report', Tío Pepe es un fino procedente de uva palomino fino. Envejece, como mínimo, 4 años en botas de roble americano siguiendo el sistema tradicional de criaderas y solera. El fruto de esta elaboración es este vino icono que hoy lleva a más de 100 países la cultura y esencia de una de una las grandes regiones vitivinícolas del planeta: Jerez.

La pasión de François Chartier por los aromas le llevó a seguir su propio camino saltándose algunas de las reglas de su profesión. En 2002 creó una nueva ciencia: la de las 'Armonías Moleculares', basada en el potencial de sinergia aromática entre los alimentos, así como entre estos, los vinos y las diferentes bebidas. Su excepcional trayectoria le sitúa en una categoría propia: ganador de los prestigiosos títulos de Mejor Sumiller del Mundo (en vinos y licores franceses, en el Gran Premio Sopexa 1994 de París), y Mejor Libro de Cocina Innovadora del Mundo (dos veces en 2010, en París, y 2016 en China), con su libro más vendido del mundo 'Papilas y moléculas'. En la actualidad, François es asesor del comité de investigación del nuevo proyecto SONY AI: Inteligencia Artificial y Gastronomía en Tokio y es 'Master Blender' en una de las fábricas de sake más antiguas de Japón.

En 2021 ha cofundado, con su socia Isabelle Moren y Nicolas Roché, el Chartier World LAB Barcelona; un LAB creativo, multidisciplinar e inclusivo cuya sede principal está en Barcelona y que es el único dedicado a la ciencia de armonías moleculares, creada y desarrollada por François Chartier desde 2002. El LAB trabaja en diferentes ámbitos como la gastronomía, food tech, AI, arte, biodiversidad, cosmética y perfumes, y siempre relacionados con el mundo de los aromas, los cuales pueden ser todos relacionados y federados.

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