Igual te sirve unas habichuelas con almejas que un wok de pollo. José Manuel Mármol es un chef que desprende ganas, oficio y mucha versatilidad. Su cocina ofrece tradición con actualidad. Una mezcolanza entre el recetario antiguo y platos de aquí y de allá. En su restaurante, Chef Marmolé, anclado en la calle Ventura Núñez Venturita, el verde de las plantas, la pared de pizarra y las lámparas modernas rompen contra el toque rústico que otorga un mueble de 1960 de un cortijo de Carmona donde guarda enseres, picos y tarrinas de aluminio o de plástico. “Mi idea era plasmar conceptos de Nueva York, Philadelphia y Noruega en mi negocio”. Antiguo y nuevo. Caliente y frío. Así es el take away de comida casera de este joven jerezano que ha emprendido a sus 33 años. Dice que su gran experiencia culinaria la ha desarrollado en Noruega durante siete años, pero que ha decidido realizar su sueño en la ciudad que le vio nacer.

José Manuel Mármol se crió a caballo entre San Ginés y el Almendral. Pero es en Trebujena, exactamente en el IES José Cabrera, donde realiza un curso medio de Cocina, lo que le llevará posteriormente a encauzar su vida hacia la hostelería. “Desde que estudié cocina sabía que quería tener mi propio negocio”. No obstante, la odisea para ver materializado su deseo le duró 13 largos años. Comenzó en 2003 como ayudante de cocina un verano en un campo de golf de Almería. De allí, las prácticas del grado le llevaron hasta la cocina de lo que entonces era el Hotel Palmera Plaza, hoy abandonado y resumido a escombros. Al finalizar tiene la oportunidad de continuar en el Hotel Barceló Torre Arias, en Madrid. “Hasta que dije que la capital no era lo mío”.

Carrito donde los clientes se pueden preparar su ensalada al gusto. FOTO: MANU GARCÍA.

En el paro y sin rumbo predefinido, un viaje con amigos a Atenas le abrió los ojos y le obligó, por suerte o por destino, a emigrar. “Me perdí en Grecia. No encontraba a mis amigos y no supe comunicarme con nadie. Ahí me di cuenta que debía aprender inglés”, ríe ahora. Recibió ofertas de Alemania y Noruega, y se decantó por este último. En Oslo, capital del país nórdico, estuvo cerca de seis meses trabajando en un restaurante español de tapas. “Allí trabajaba con españoles, nepalíes, finlandeses, suecos… De todo menos noruegos”. Y regresó a España, concretamente a Sevilla, para iniciar un proyecto que finalmente no cuajó, lo que provocó que volviera al mismo restaurante de Oslo, pero esta vez como jefe de cocina. “En ese momento tuve más libertad e hice un menú con bodegas de España”, comenta.

Pero a los dos años se cansó y vuelta a empezar. Ya en Jerez, decidió cursar un grado medio de Restauración en el IES Juan Lara de El Puerto. Pero al no encontrar nada en su ciudad, la vida le devolvió a Noruega. “Estuve cuatro años en el restaurante Champagnería, en Oslo, y un año y medio en un catering que me reclutó para mejorar su carta de tapas”, incide el chef jerezano. Más tarde cruzó el charco, de la mano de su pareja, para recoger ideas gastronómicas de Estados Unidos y así, erigir su primer negocio en Jerez.

Lleva poco menos de una semana con las puertas abiertas, pero parece que Chef Marmolé está en la ciudad desde hace meses. “Yo estoy muy alegre, muy feliz, pero no me esperaba tanta aceptación. Llevo días que solo duermo tres horas. La gente no para de venir”, expone mientras se quita el sudor de la frente. No son ni las doce y media cuando ya hay gente llamando a su puerta. “Me han dicho que venga aquí, que la comida está muy buena”, señala una señora. Ojea la vitrina que aún está a medias, pide unas croquetas de puchero y un guiso de atún. Y al rato entra un amigo del cocinero jerezano.

José Manuel se lleva las manos a la cabeza y sonríe. Mientras cocina, atiende y responde a tanta pregunta. Está desbordado, pero todo lo ejecuta con diligencia. “Aquí vengo a comprarte algo”, le saluda. “Este vino a mi casa de Noruega”, apunta José Manuel. “Sí, le llevé dos kilos de chicharrones”, ríe su compañero y rompen en carcajadas. “Le dije  a mis amigos que si querían venir a verme y quedarse a dormir tenían que traerme chicharrones”. Le encanta ese manjar del cerdo ibérico, pero ha decido ofrecerlo en su restaurante a modo de degustación:con una mini sartén rellena de chicharrones junto al bucarito para que se sirva quien quiera.

Chef Marmolé en la cocina de su negocio. FOTO: MANU GARCÍA.

De su carta voluble su plato estrella, sin duda, es el Aneto Paquita, en honor a su madre. En la pared de pizarra de su restaurante se puede leer: “Jamón serrano, queso, cebolla, champiñones y vino de Jerez, igual al Aneto de Paquita. Precaución: después de comerlo da mucho sueño”. También destacan su ensaladilla de salmón (guiño a Noruega) y el wok de pollo. Pero sus platos más singulares, que aparecerán en su vitrina dependiendo de los productos frescos del mercado, son: gazpacho de fresa, musaka de pollo, calabacines rellenos de setas, pollo corn flakes con salsa curry y piña, fresas marinadas, diversos wraps (muy nórdico), curry verde…

Además de guisos tradicionales como habichuelas con almejas y del carrito de ensalada al gusto, con pasta, arroz, lechuga, brócoli, queso feta, pollo, quinoa, aceitunas, palmito… “Un poco de todo”, así resume José Manuel Mármol su cocina. No solo presenta un take away diferente, sino que también sirve comida por encargo, menús semanales y packs exclusivos para el campo o la playa, para así fomentar que las personas tengan un contacto con la naturaleza. “Mi intención es que la gente vea esto y cómo cocino”, expresa. “Hay mucha gente que entra y al ver la vitrina me pide pollos. ¡Pero esto no es una pollería!”, apostilla.

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