En 1972 nació en Bornos la antigua Tasca Pengue, en la parte alta del pueblo. En este pequeño establecimiento comenzó la historia de uno de los restaurantes más famosos y a la vez con más solera de este municipio de la Sierra de Cádiz.
Marco Pengue, su actual dueño, recuerda la época en que sus padres llevaban este humilde negocio. "Mi primer recuerdo es entrar en el bar y no verme los pies de la cantidad de peladuras de gambas que había en el suelo y la cantidad de humo de tabaco que inundaba el salón", cuenta.
Él guarda un gran recuerdo de aquella época y de la cantidad de tiempo que pasó entre fogones viendo a su madre cocinar. Tanto le gustaba su trabajo que "cada vez que nos hacía de comer nos contaba cómo se hacían las lentejas, la berza, las papas a la cochambrosa...". El hostelero local describe a su progenitora como "la persona más perfeccionista que he conocido", tanto que la insistencia sobre sus hijos acabó teniendo resultado.
En 1980, teniendo Marco seis años, trasladaron el bar a su actual ubicación en la parte baja del pueblo. En sus inicios contaban con algo más de espacio que en su anterior ubicación pero "tampoco era para tirar cohetes". Con una cocina pequeña y unas cuantas mesas comenzaron esta nueva etapa. Paralelamente, Marco completó sus estudios básicos y realizó los de administrativo, comenzando a trabajar en una oficina. Sin embargo, se sentía "desaprovechado" en aquel lugar y decidió volver a donde había sido realmente feliz. Así, en 1998 se hizo con la propiedad del restaurante que consiguió reformar en 2006 tras adquirir parte del local contiguo.
A partir de aquí llevó a cabo una profunda reforma, instalando los dos grandes salones de los que actualmente dispone y ampliando el almacén y la cocina para poder trabajar en mejores condiciones de espacio. El salón situado al fondo, el más espacioso, ha sufrido una profunda remodelación para adaptarlo a un estilo "vintage". A las puertas de los años 2000 dominaba el estilo rústico propio de los mesones y así enfocó la decoración en un principio, si bien años después la tendencia ha cambiado y ha obligado a volver a cambiar la puesta en escena del establecimiento.
Un decorador y arquitecto francés se ha encargado de pintar a mano las mesas y de organizar el comedor e incluso ha expuesto algunos cuadros pintados por él mismo en estas paredes. Porque Casa Pengue no es solo un restaurante, sino también una pequeña galería de arte en la que "damos la oportunidad de mostrar sus obras, siempre que vayan en consonancia con el restaurante, a todo el mundo. A nosotros nos lo decoran y ellos pueden sacar algún beneficio. Como aquí viene gente todos los días se ven y llaman la atención".
El hilo rojo de la vida discurre por las vigas de madera que sostienen el techo. A modo de recorrido por la historia de la marca Pengue aparecen junto a él las fechas más destacadas desde su primera apertura en 1972, la mudanza al local actual en 1980, el cambio de dueño y la remodelación en 1998, la ampliación en 2006 y para finalizar el "punto de inflexión" que supuso para él 2022, ya que la incertidumbre de la pandemia y las restricciones "me llevó a pensar cosas malas. Temía no poder volver aquí nunca más pero finalmente pudimos regresar. La gente tenía mono de Pengue y nosotros les recibimos con los brazos abiertos". Como el negocio volvía a funcionar, además, se atrevió a dar uno de los pasos más importantes de su vida y ese mismo año también pasó por el altar. "Tardamos 19 años en casarnos, nos hemos precipitado un poco", bromea.
Carnes y pescados cocinados por 'el chef del Carnaval'
Marco Pengue se hace llamar 'el chef del carnaval'. Como buen bornicho, es amante de esta celebración y se desvive por ella. "Es una de mis grandes pasiones", cuenta. De hecho, durante varios años participó en una agrupación y cantó varios temas en las fiestas del pueblo. De hecho, reconoce que "yo conozco el Carnaval de Cádiz únicamente entre semana porque jamás se me ocurriría perderme el fin de semana en que se celebra el de mi pueblo".
Ahora, aunque ya se ha desligado de ella sigue dejando un hueco para dejar salir su arte, por ejemplo, cuando se encuentra a su aire en cocina. "De vez en cuando me da por cantar. Es un momento en el que no tengo la preocupación de estar atendiendo al cliente, casi una terapia, una cosa que me gusta, creativa y que me alegra el día", explica.
En su cocina se trabaja "a ritmo de 3x4". Es una forma de soltarse y de divertirse enmedio de la intensidad propia de su actividad. Como no podía ser otra forma, Marco nos regala uno de los temas que le gusta cantar mientras prepara sus manjares.
Para conmemorar la morcillada, que prácticamente da el pistoletazo de salida al Carnaval, Casa Pengue anula la posibilidad de reservar en el establecimiento y ofrece un par de actuaciones que únicamente pueden disfrutarse en su local. "Este año tengo un romancero en el que actúo con mi mujer pero solo lo hago cuando ya no hay bulla, cuando está todo tranquilo. Digo cuatro pamplinas y me quito mi mono de Carnaval", cuenta.
Sin duda es una fusión única de la alta cocina y el Carnaval, un invento que le está saliendo de maravilla y que pretende seguir ofreciendo a quienes vienen a su segunda casa durante estas fechas tan señaladas.
La oferta gastronómica de Casa Pengue es un resumen exquisito de las maravillas de la provincia de Cádiz. "La carta está orientada a nuestra situación geográfica, a 45 minutos están Grazalema con el queso de cabra payoya, el cordero y los platos conmtundentes y El Puerto o Sanlúcar con el mejor marisco y pescado", relata Marco, quien añade que "además de los fijos hay platos que van cambiando en función de la temporada".
Las técnicas que utilizan también van evolucionando. Bajo el dicho de 'renovarse o morir' la cocina tradicional que defienden va adaptándose al uso de las bajas temperaturas o el envasado al vacío. Durante todo el año además de la carta básica disponen de una serie de platos del día que "reducimos a la mitad en época de mayor afluencia porque con la aglomeración de clientes se complica todo".
Entrando en materia el plato estrella es un clásico de Bornos, el abajado, cocinado a base de ajo, tomate frito natural, pimiento rojo, pan y muy poco huevo para ligar los productos. Junto a él destaca el jarrete de cordero glaseado con salsa de verduras y amontillado de Jerez sobre parmentier de pomelo, "una receta de cocina de la abuela, tradicional y con un toque de chupo chup" con el que llegó a la final del concurso Chef Sierra de Cádiz.
También destacan otras propuestas gastronómicas como las alcachofas confitadas con almendras y jamón picados y salsa de hierbabuena y el bacalao con salsa de miel y naranja rebajada con vinagre y ajo para que quede mucho más melosa.
Para Marco es importante el conjunto que forman entre sí todos y cada uno de los ingredientes que conforman un plato, por eso promueve la mezcla de los distintos sabores que aparecen en ellos y que ofrecen experiencias gustativas de lo más diversas y únicas a los comensales. "Aunque nuestra base sea el producto de calidad y la cocina tradicional si podemos darle un toque distinto a lo que cocinamos vamos a hacerlo", afirma.
Al final todo esto es herencia de la magnífica educación gastronómica que recibió por parte de sus padres. A este respecto admite que "es normal que mi hermana y yo tengamos un paladar tan exigente porque de toda la vida hemos comido lo mejor", sentenciando que "para comer bien no hay que gastar mucho, basta con cocinar bien" al ser cuestionado sobre el nivel que demuestran sus elaboraciones.
Elegir la vida reposada por encima del éxito
La historia de Marco es la de una persona que ha antepuesto su bienestar personal a la fama y el dinero. "Mucha gente me pregunta por qué tengo este restaurante en Bornos en vez de irme a una ciudad grande o incluso marcharme al extranjero, pero yo tengo claro que esta es mi casa y que aquí es donde quiero estar", asegura.
Y es que durante los últimos años no solo ha lidiado con la incertidumbre de si podrían reabrir el negocio, sino que también se tuvo que enfrentar a la difícil decisión de pasar o no por quirófano. "De un día para otro sufrí un pinzamiento y acabé quedándome casi inmóvil. No sabía qué me pasaba pero me dijeron que tendría que operarme. Como me daban un 60% de posibilidades de que no tuviera problemas tras la intervención no quise arriesgarme", recuerda.
Tras probar todo tipo de terapias alternativas, llegando a viajar muchos kilómetros para tratarse, y no experimentar ninguna mejoría acabó teniendo que claudicar y fue operado. Afortunadamente todo salió bien y actualmente está perfectamente recuperado.
Sin embargo, esa experiencia le hizo reflexionar y valorar lo realmente importante en la vida. De esta forma entendió que donde mejor estaba era en su pueblo, en Bornos, con su gente, y trabajando sin presiones ni agobios.
Marco tiene claro que "así es como quiero estar. Tengo un buen trabajo que recibe la respuesta positiva de la gente y dispongo de tiempo libre para hacer mis cosas y para centrarme en mí y en los míos". Como ejemplo a pesar de poder facturar más si abriera toda la semana tiene los lunes y los martes como días de descanso en los que aprovecha para dar largos paseos por el campo, algo que le fascina.
Aún estando en la Sierra, en una ubicación quizá desconocida o lejana para muchos, el buen nombre de Casa Pengue y el aroma de sus platos han llegado tan lejos que figuras de renombre como Sir Ridley Scott o Penélope Cruz entre otros han decidido acercarse para conocer de primera mano este magnífico restaurante. "Mi prioridad no es buscar la fama pero agradezco que estas personalidades quieran venir a visitarme", dice el reputado hostelero local, quien agrega entre risas que "lo único que les pido es que se hagan la foto bajo el logo del restaurante para tener un recuerdo de ellos".
En su casa y con los suyos es donde se siente completo y realizado. Al final es a lo que todos deberíamos aspirar, a cumplir nuestras metas, a estar con nuestra familia y amigos, a no vivir para trabajar y, en definitiva, a llevar la vida que queremos y que nos hace felices. Marco lo ha conseguido y cree que es "afortunado" por tener el negocio de sus sueños en su amado Bornos.
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