Arepas entre grafitis en La Komuna: 'street food' sin gluten que "se come con las manos" en Chiclana

Santiago Moncada, de 26 años, abre un nuevo establecimiento, ahora en el centro, para ofrecer empanadas o tacos artesanales, muy populares en la cocina latinoamericana

Santiago Moncada, hostelero fundador de La Komuna en Chiclana.
Santiago Moncada, hostelero fundador de La Komuna en Chiclana. MANU GARCÍA

Dos guardianes precolombinos custodian un lugar que llama la atención desde la carretera que une el centro de Chiclana con La Barrosa. Imposible no volver la cabeza ante los colores que adornan una nueva opción hostelera en la ciudad. Solo unos 20 días hicieron falta para dar vida a La Komuna, un street food con aires latinos que no deja indiferente a nadie. Ni por sus paredes, repletas de grafitis, ni por lo que ofrece. “Comida informal en un ambiente desenfadado, más dinámico”. Así lo describe el alma máter de este proyecto, Santiago Moncada Roldán, colombiano de 26 años que aterrizó con su familia en España hace más de dos décadas.

El hostelero se sienta en una de las mesas de la terraza. A su espalda se divisa un mural que quizá resulte familiar a los vecinos de La comuna 13, un barrio de Medellín, la ciudad natal de Santiago. Se trata de una réplica que rinde homenaje al arte callejero característico de este distrito donde las casas son auténticas obras de arte. El joven ha querido traer un trocito de Colombia a su local, por eso, se inspiró en sus calles llenas de grafitis para decorarlo.

“Quería que esto se pareciese a un street food latinoamericano”, dice Santiago, que además de ilustraciones, ha hecho un hueco a luces de neón y pintura fluorescente que atrae a todo curioso que entra por la puerta.

Santiago durante la entrevista.
Santiago, durante la entrevista.  MANU GARCÍA

En sus mesas hay patacones, arepas, empanadas, tacos. Una oferta poco común en el templo de los langostinos y los chicharrones. “No tenemos competencia directa aquí, no conozco ningún restaurante que ofrezca exclusivamente esto”, explica el colombiano, que inauguró el establecimiento bajo banderolas de colores el pasado 24 de abril.

Lo llamó así en honor al espíritu del barrio. “Surgió este nombre cuando estábamos decorando el local con grafiti, musiquita, pinturas”, añade este joven que ya se ha ganado el cariño del público chiclanero. No es la primera aventura tropical que inicia en el municipio, ni tampoco son sus primeros pasos en el mundo de la restauración.

Santiago se formó en sala y en cocina en la Escuela de Hostelería de Cambrils, en Tarragona. Cuando acabó sus estudios se mudó a Madrid, donde estuvo trabajando de la mano del chef David Muñoz, y, dos años después, llegó a Chiclana con un proyecto propio. Fundó junto a un familiar un restaurante italiano, pero quería seguir aprendiendo y se sumó al equipo de La casa del Farero o Popeye con el fin de conocer el producto local.

Patacón caribeño con ensalada, langostinos, piña y guacamole.
Patacón caribeño con ensalada, langostinos, piña y guacamole.   MANU GARCÍA

Estuvo en los fogones hasta que la pandemia irrumpió dando un vuelco a sus planes. “Me di cuenta de que siendo trabajador, siempre estaría expuesto a factores externos. Empecé clandestinamente a vender comida latina que hacía en casa, me anunciaba por Instagram y me fue muy bien. Mi objetivo era volver a Madrid a seguir formándome, pero la pandemia me hizo cambiar de idea”, cuenta el cocinero a lavozdelsur.es.

En cuanto la hostelería volvió a la normalidad, decidió meter la cabeza en el mundo empresarial, se hizo autónomo y se atrevió a montar su primer emprendimiento, al que bautizó Atrípiko. Se trata de un restaurante en La Barrosa con un estilo “amazónico” en el que se cocina comida tradicional colombiana. “Queríamos hacer algo diferente”, comenta Santiago mientras se pone un pañuelo en la cabeza. Por eso, le llamó Atrípiko, que no es más que la fusión del término atípico y trópico.

Tras tres temporadas al pie del cañón, de él ha nacido La Komuna, incluso la escribió con Ko para que fuese la continuación del nombre del primer local. Este surgió ante la poca afluencia de clientes que notaba fuera del verano. “El problema es que la playa y el centro urbano están muy separados, y entre semana hay muy poca gente, casi nadie reside allí”, comenta.

Santiago con empanadas, patacones y otros platos en La komuna.
Santiago, con empanadas, patacones y otros platos en La Komuna.  MANU GARCÍA
Yuca espolvoreada con tajine.
Yuca espolvoreada con tajín. MANU GARCÍA

En este local, que ya han probado muchos de los seguidores, de Atrípiko “todo se come con las manos, no se necesitan cubiertos”. Además, las masas están hechas de forma artesanal y se usan materias primas como jarrete de ternera o vinos de Chiclana.

En la carta, Santiago ha incluido algunas de las estrellas del primer restaurante, pero con “más variedad”. Una de esas que brillan en su propuesta son los patacones -que escribe con K para seguir la línea”. “Es el plato que más vendemos aquí”, dice sin quitarle ojo al que acaba de salir de la cocina.

Una clienta le da un buen bocado a un taco y, acto seguido, se limpia los dedos mientras el colombiano continúa desgranando la comida popular latinoamericana. Según explica, “el patacón costeño lleva plátano macho, cuando se fríe se usa para hacer la base de estos tostones, y también plátano maduro, que ya ha perdido el almidón y al hervirlo es dulce”. Así, de un bocado se puede degustar esta fruta en dos estados diferentes acompañado de queso costeño, salsa rosa y huevos de codorniz.

Patacón costeño con plátano macho en dos estados.
Patacón costeño con plátano macho en dos estados. MANU GARCÍA
Bebidas populares en Sudamérica.
Bebidas populares en Sudamérica.  MANU GARCÍA
Santiago en la entrada del establecimiento que ofrece cocina latina.
Santiago, en la entrada del establecimiento que ofrece cocina latina.  MANU GARCÍA

También hay patacón caribeño con ensalada, langostinos, piña y guacamoles o de ropa vieja. Además de empanadas de autor, como la atrevida, que mezcla el curry con leche de coco, o la campesina, que es vegana. Otro tótem del lugar es la arepa de secreto que Santiago detalla sin tapujos. “La pasamos por la plancha, la metemos al horno, la abrimos como un pan de pita y luego la rellenamos de secreto de cerdo adobado en mojo rojo pasado por la parrilla y fileteado con una mayonesa picante y queso”, explica.

El colombiano maneja cada ingrediente que compone la oferta que también incluye yucas espolvoreadas con tajín, polvos de chile y lima. “Es una cocina hecha desde adentro. Aunque todo lo plasmemos en formato street food, todo tiene una cocción, la mayoría de los guisos se cocinan a cuatro horas. Aunque yo te lo ponga en un taco, detrás hay horas y horas de cocina y todas las elaboraciones son caseras, las emulsiones las salsas picantes, los guisos, las masas”, sostiene. Otro de sus sellos de identidad es que apuesta por elaboraciones sin gluten por lo que usa harina de maíz.

Santiago da una vuelta por el colorido local adornado con obras del artista chiclanero Adrián Santos con una bebida en la mano. Es agua de Jamaica elaborada con una infusión de flores de hibisco y sirope casero de limón. “Intentamos tener bebidas que se toman allí como gaseosas, o cervezas de importación... hacemos mojitos, sangrías tropicales o michelada, que se toma en las tabernas mexicanas”, añade. En definitiva, un rincón con sabor latino para sorprender a los paladares.

Sobre el autor:

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Patricia Merello

Titulada en Doble Grado en Periodismo y Comunicación audiovisual por la Universidad de Sevilla y máster en Periodismo Multimedia por la Universidad Complutense de Madrid. Mis primeras idas y venidas a la redacción comenzaron como becaria en el Diario de Cádiz. En Sevilla, fui redactora de la revista digital de la Fundación Audiovisual de Andalucía y en el blog de la ONGD Tetoca Actuar, mientras que en Madrid aprendí en el departamento de televisión de la Agencia EFE. Al regresar, hice piezas para Onda Cádiz, estuve en la Agencia EFE de Sevilla y elaboré algún que otro informativo en Radio Puerto. He publicado el libro de investigación 'La huella del esperanto en los medios periodísticos', tema que también he plasmado en una revista académica, en un reportaje multimedia y en un blog. 

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